Traditsioonilised retseptid

Kammeljas kastmega maltaise retsept

Kammeljas kastmega maltaise retsept

  • Retseptid
  • Nõu tüüp
  • Kõrvalroog
  • Kaste
  • Hollandaise kaste

Lihtsalt pošeeritud kammeljas sobib suurepäraselt selle madala rasvasisaldusega versiooniga klassikalisest hollandaise-stiilis kastmest, mis on maitsestatud vereapelsinidega. Serveeri koos aurutatud uue kartuli, mange-touti ja beebimaisiga.

Selle tegi 6 inimest

KoostisosadTeenib: 4

  • 300 ml (10 fl oz) kalapuljongit, eelistatavalt kodus valmistatud
  • 1 šalottsibul, viilutatud
  • 1 sidruni viil
  • 1 loorberileht
  • 6 musta pipart, purustatud
  • 4 kammeljasfileed, umbes 140 g (5 oz)
  • Kaste maltaise
  • 85 g (3 oz) soolamata võid
  • 1 spl vere apelsinimahla
  • 1 spl valge veini äädikat
  • 3 musta pipart, kergelt purustatud
  • 2 munakollast
  • 1 tl sidrunimahla
  • 1 tl peeneks riivitud apelsinikoort
  • 125 g (4½ untsi) tomatit, kooritud, seemnetega ja peeneks hakitud
  • sool ja pipar
  • kaunistamiseks värskeid estragoni oksi

MeetodEttevalmistus: 20 minutit ›Küpsetamine: 25 minutit› Valmisolek: 45 minutit

  1. Pane puljong, šalottsibul, sidruniviil, loorberileht ja pipraterad piisavalt laiale pannile, et filee jääks ühe kihina. Kuumuta keemiseni, tõsta seejärel tulelt ja jäta kastme tegemise ajaks kõrvale tõmbuma.
  2. Sulata või väikeses potis. Valage selge kuldne vedelik väikesesse kaussi, visake piimjas sete ära ja pange veidi jahtuma.
  3. Pane apelsinimahl, äädikas, pipraterad ja 1 spl vett väikesesse potti ning keeda 2 minutit või kuni see on poole võrra vähenenud. Viige topeltkatla või kuumakindla kausi peale, mis on keedetud vee kastrulis. Panni või kausi põhi ei tohi veega kokku puutuda.
  4. Vahusta munakollased ja jätka vahustamist 4-5 minutit või kuni segu pakseneb ja muutub kahvatuks. Vahusta järk -järgult sulatatud võid, tilkhaaval. Jätkake vahustamist pärast kogu või lisamist, kuni kaste on piisavalt paks, et vispli tõstmisel jääks pinnale lintjälg - selleks kulub 4–5 minutit.
  5. Kui kaste hakkab mingil hetkel kalgenduma, eemaldage see kohe tulelt, lisage jääkuubik ja vahustage hoogsalt, kuni see uuesti kokku tuleb. Eemaldage jääkuubik, laske tulele tagasi ja jätkake või segamist.
  6. Sega juurde sidrunimahl ja apelsinikoor ning maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Eemaldage kastrul või topeltkatel tulelt. Segage tomatid, katke kaanega ja pange kala küpsetamise ajal kõrvale.
  7. Kurna jahtunud kalapuljong ja pane pannile tagasi. Lisa kalafileed - vedelik peaks lihtsalt fileed katma; kui seda on liiga palju, lusikaga ära ja reserveerige kasutamiseks kalasuppides. Suurendage kuumust aeglaselt, nii et puljong lihtsalt keeb, kuid ei keeda, ja küpsetage kalafileed sõltuvalt paksusest umbes 5 minutit, kuni need kergelt ketendavad.
  8. Eemaldage filee kalaviiluga, raputage õrnalt liigne vedelik maha ja asetage soojendatud plaatidele. Tõsta lusikaga kastmele, kaunista estragoniokstega ja serveeri.

Veel mõned ideed

Kammeljas on kallis kala. Säästlikuma versiooni jaoks võite kasutada 8 nülitud tallafileed, igaüks umbes 70 g (2¼ oz), salaküttides neid nagu põhiretseptis. * Maltaise kastme asemel serveeri kala värske apelsini ja tomatisalsaga. Poolita ja peeneks hakkida 200 g (7 oz) punaseid ja kollaseid kirsstomateid. Koorige ja tükeldage 2 apelsini ja tükeldage segmendid. Viska apelsinid ja tomatid kokku. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga ning puista peale 2 spl peeneks hakitud värskeid ürte, nagu estragon, petersell ja murulauk. Segage õrnalt, seejärel katke ja jahutage, kuni see on vajalik. * Salaküttivedelikku saab jahutada ja hoida külmkapis kuni 1 päev, et seda kasutada kalasupi alusena.

Plusspunktid

Kammeljas on suurepärane niatsiini allikas, mida on vaja süsivesikute toidust energia vabastamiseks. * Tomatid sisaldavad väärtuslikku antioksüdanti lükopeeni. Hiljutised uuringud näitavad, et lükopeen võib aidata kaitsta põie- ja kõhunäärmevähi eest.

Iga portsjon pakub

B1, B12, niatsiin * A * B6, C, E, kaltsium, raud, kaalium

Hiljuti vaadatud

Arvustused ja hinnangudKeskmine globaalne hinnang:(0)

Arvustused inglise keeles (0)


Kammeljas kastmega maltaise retsept - Retseptid

Kammelja röstimiseks:

Viiluta kõik köögiviljad ja sidrun peeneks ning määri röstimisalusele, puista maitsetaimed köögiviljade peale ja lao kala peale. Vala kalale šampanja ja aseta eelsoojendatud ahju 30 minutiks küpsema.

Katsetage toidusondiga, kala paksem osa peaks näitama 42C. Kala hakkab luust eemale tulema ja nahk koorub küpsedes väga kergesti tagasi.

Tõstke kala röstimisalusest välja ja asetage kuhugi sooja kohta puhkama.

Emulsiooni valmistamiseks:

Sulata või potis keskmisel kuumusel, jätka küpsetamist, kuni see hakkab kuldseks muutuma. Teie eesmärk on võis karamellivärvi graanulid - kui see etapp on saavutatud, lisage sidrunimahl, keetke 2 minutit ja jätke kõrvale.

Panketta ja porrulaugu keetmine:

Eemaldage kalalt nahk ettevaatlikult (küpsedes peaks see kergesti maha kooruma). Elu 4 portsjonit kammeljat luust ja serveeri koos võiga porrulaugu, krõbeda pancetta ja sidruniemulsiooniga. Kaunista merestri ja austrite lehtedega.

Kammelja röstimiseks:

Viiluta kõik köögiviljad ja sidrun peeneks ning määri röstimisalusele, puista maitsetaimed köögiviljade peale ja lao kala peale. Vala kalale šampanja ja aseta eelsoojendatud ahju 30 minutiks küpsema.

Katsetage toidusondiga, kala paksem osa peaks näitama 42C. Kala hakkab luust eemale tulema ja nahk koorub küpsedes väga kergesti tagasi.

Tõstke kala röstimisalusest välja ja asetage kuskile sooja kohta puhkama.

Emulsiooni valmistamiseks:

Sulata või potis keskmisel kuumusel, jätka küpsetamist, kuni see hakkab kuldseks muutuma. Teie eesmärk on võis karamellivärvi graanulid - kui see etapp on saavutatud, lisage sidrunimahl, keetke 2 minutit ja jätke kõrvale.

Panketta ja porrulaugu keetmine:

Eemaldage kalalt nahk ettevaatlikult (küpsedes peaks see kergesti maha kooruma). Elu 4 portsjonit kammeljat luust ja serveeri koos võis porrulaugu, krõbeda pancetta ja sidruniemulsiooniga. Kaunista merestri ja austrite lehtedega.


Küpsetatud kammeljas hollandi kastmega

Lase piim keema. Lisa tüümian, purustatud koorimata küüslauk, loorberileht ja 1 näputäis fleur de sel’i ning mõned mustad pipraterad. Hauta vähemalt 20 minutit, et piim maitstaks. 20 minuti pärast eemaldage aromaatne koostis koorijaga. Fileerige kammeljas ja lõigake filee nahaga neljaks 170 grammi suuruseks osaks. Langetage kala piima sisse. Jätke see keema ja keetke 10 minutit. Veenduge, et piim ei keeks tagasi. Kuni kala küpseb, valmista hollandi kastet.

2. samm: Hollandi kastmega

Kombineeri madalal kuumusel väikeses potis munakollased ja veidi vett. Vahusta, kuni saad kena zabaglione. Vahepeal kuumuta selitatud võid madalal kuumusel. Kui munakollase segu saavutab paela konsistentsi, lisage järk -järgult selitatud võid. Maitsesta vastavalt vajadusele ja lisa paar tilka sidrunimahla.

See retsept on reserveeritud Premium -tellijatele

Hankige täielik retsept ja nautige piiramatut juurdepääsu 1000 retsepti alates suurimad kokad, alustades just 1$


Aeglane röstitud kammeljas sidrunis, tüümianis ja anšooviseõlis

Aeglane röstitud kammeljas – Magusa maitsega kammeljas, aeglaselt röstitud oliiviõlis, millesse on lisatud õrna sidruni, lõhnava tüümiani ja soolaseid anšooviseid.

Sellest on juba tükk aega möödas, kui olen söönud, rääkimata keedetud kammelja keetmisest. Eelmisel nädalavahetusel muutus kõik. Olin teinud haruldase reisi Howthi kalaturule, otsides musta talla, kuid halva ilma tõttu polnud seda saadaval. Parim asi suuremate kalaturgude, näiteks Howthi külastamisel on see, et pakutakse tohutult erinevaid kalu ja karpe, kuid olete peaaegu alati garanteeritud, et leiate oma väljamõeldise jaoks midagi üllatavalt värsket.

Sedapuhku jäi mulle raseeritud jääl istuma mõni värske välimusega terve kammeljas. Pärast väikest arutelu leti taga töötava prantsuse kalamüüjaga avastasin, et see oli tegelikult Hispaaniast pärit tehistingimustes kasvatatud kammeljas.

Kuna ma polnud kunagi söönud tehistingimustes kasvatatud kammeljat, oli mul uudishimulik teada, kuidas see maitseb, ja mõtlesin proovida. Enne kui ma isegi küsida võis, milline see oli, ütles prantsuse noormees mulle: "on meard, aga mul on metsik turbo"

Sattumata kogu metsikute ja tehistingimustes kasvatatud kalade arutellu ning jätmata kõrvale muud kaalutlused, nagu toitumine, jätkusuutlikkus ja keskkond, valin alati looduskala. Üldiselt maitseb see lihtsalt paremini.

Ainus komistuskivi võib olla hind. Metsik kammeljas võib olla naeruväärselt kallis, filee puhul kuni 25 eurot kilo. Kui ma olin noor komisjonikokk, oli see palju odavam. Ma mäletan veel neid massiivseid kammeljasid, väikese lapse mõõtu, kes saabusid kööki vahtpolüstüroolkastidest. Kaalud 10 kuni 12 kilo ei olnud haruldased ja kui kastis oli paar suurt, siis selle tõstmiseks kuluks meil 2 inimest. Võib -olla olen olnud natuke nostalgiline, kuid need suuremad kalad tundusid alati paremini maitsvat. Lihtsalt lõigake suurteks panusteks ja söestage kuumal grillil, seejärel serveerige koos praetud peterselli ja poole sidruniga.

Sellise suurusega kammeljad on ülepüügi tõttu ammu kadunud ja see on üks põhjus, miks te seda enam restorani keskmises menüüs ei näe, selle hind on liiga suur. Seekord, kui ostsin terve kala, sai see odavamalt hinnaga 14 eurot kilo, mis on ainult 50 senti kilo kallim kui tehistingimustes kasvatatud kala.

Sellise terve kammelja ostmise negatiivne külg on see, et maksate selle eest, mida saate süüa, samuti selle eest, mida saate. Seal on päris palju jäätmeid ja pea, luud ja uimed, ehkki saate neid varudes kasutada. Isegi kui mu kammeljatükk kaalus selleks ajaks, kui see oli trimmitud ja seal küpsetatud, kopsakaid 1,2 kg ja selles oli tõesti piisavalt palju, et toita umbes 2 näljast inimest, 3 tõukega ja kõik suurem ei sobiks sinna ära minu ahi.

Olles kulutanud kogu selle raha kallile kammeljatükile, tahtsin retsepti, kuidas seda õigesti teha. Tavaliselt, kui mul on kiire, piitsan fileed lihtsalt ära ja praadin neile kiiresti. Laiskal pühapäeval tundub aga pikk aeglane röstimine ahjus hea mõte.

See aeglase röstitud kammelja retsept on üsna lihtne, kuid nõuab pisut ette planeerimist. Ma ei tahtnud kammeljat röstida vaid ühes vanas õlis. Ma tahtsin midagi, mis mulgitseks ja lisaks maitsehitti, et täiendada kammelja magusat viljaliha. Mis tahes tavaline õli seda lihtsalt ei teeks, nii et ma lisasin mahlakale ekstra neitsile soolaseid anšooviseid, lõhnavat tüümiani, sidrunit ja veidi küüslauku. Proovige seda vähemalt tund enne kala praadimist vahustada, et see saaks veidi aega tõmmata.

Olles selle õli valmistamisega vaeva näinud, ei tundunud see õige, kui kala küpsetati, seda prügikasti panna. Saate selle salvestada ja kasutada järgmisel korral, kui pannil veidi kala praadite, või kasutada seda kammeljasse sobiva väikese kastme valmistamiseks. Ma hoidsin seda tõesti lihtsana, kasutades vaid mõnda koostisosa, mis mul käepärast oli. Nii läks õlisse mõned sidrunisegmendid, lusikas või kaks pikantset kapparit ja värskuse huvides väike hunnik jämedalt hakitud peterselli.

Paljude jaoks on sellise retsepti puhul suur mure kala luult maha võtmine. Inimesed võivad mingil põhjusel kalaluude suhtes väga paranoiliseks muutuda, kuid lestakala nagu kammeljas on kõige lihtsam fileerida, olenemata sellest, kas nad on toored või keedetud. See on üks esimesi asju, mida nad teile kokakooli pesuklassis õpetavad. Lihtsalt tehke sisselõige kala keskelt pea alla saba alla. Seejärel lõigake risti, järgides keskluude joont ja eemaldage iga filee, libistades nuga alla. Seejärel pöörake kala ümber ja korrake protsessi teisel poolel. Surnult lihtne!

Mõni võib natuke närvi minna, kui küpsetada sel viisil suurt tervet kala luule. Suurim mure on see, et võite selle kuidagi segi ajada ja kammeljas saab kas läbi või alla. Kui olete sellest mures, sisestage noa kala kõige paksemasse ossa ja piiluge sisse, et näha, kas see on valmis.

Selle retseptiga ei pea te tõesti muretsema kala üleküpsemise pärast. See on keedetud nii madalal temperatuuril ja sellises õlikoguses, et nii kaua, kui seda küpsetamise ajal hautate, see ei kuivaks. Kala küpsetamine sellisel madalal temperatuuril tähendab ka seda, et see ei kahane sama palju. Ärge ahvatlege ahju üles keerama, kammeljal on õrn viljaliha, mis suurel kuumusel tõrjub kergesti.

Pean olema aus ja ütlema, et kalafilee küpsetamine on palju lihtsam ja kiirem kui terve kala luul küpsetamine või küpsetamine. Kui teil on natuke aega käepärast ja te ei karda kalaluid, siis on hea viis selle õiglaseks tegemiseks valmistada kalatükk, küpsetades seda aeglaselt ahjus. Te ei usu niiskeid ja mahlakaid tulemusi.


Turbot algajatele

Nii et Whole Foods Marketis oli müügil kena välimusega metsik kammeljas. See oli kala, millest ma ei teadnud midagi, kuid olin uluk.
Kammeljasuuringud toovad kaasa väga täiendava artikli Gastronoomia LaRousse
millest avastasin, et kõrgelt hinnatud kammeljas on “a Atlandi ookeani liivastel kividest peenardel elav lest ja pika kulinaarse ajalooga#8221. See on hüüdnimi roi du carême, paastu kuningas. Napoleoni jaoks valmistati viiludeks lõigatud kammeljas à l ’impériale, piimaküpsetatud, vähisabaga paigutatud ja trühvlikastmega kaetud. Kuigi sellel on palju kuulsaid retsepte, pidasid paljud seda kõige paremini küpsetatuks lihtsalt grillituna või pošeerituna. Ettevaatust tuleb tagada, et see pole üleküpsenud, vastasel juhul kaotab see oma maitse ja tekstuuri.
Kala jaoks on Rick Stein alati see mees, kellele tähelepanu pöörata. Sisse Rick Stein ’s täielikud mereannid ta esitab kolm kammeljaretsepti, mis kõik kõlavad hämmastavalt, kuid esimest korda tundus kõige lihtsama, Myrtle ’s kammelja valimine, et oleks kõige parem maitsestada kammeljat ennast. Retsept nõuab algselt tervet kammeljat, mille nahk on mõlemalt poolt. Mul oli pool kilo filee, mille ühel küljel oli nahk, nii et pidin küpsetusaegu muutma ja kahjuks ei olnud mul murulauku, mida ta originaalretseptis nõudis.
Mitte muretseda. Kammeljas oli õrn ja rikas samal ajal kindla helbe tekstuuriga, mis lahustus suus nagu võivaht. Või, ürdid ja toiduvalmistamismahlad lisavad rooga ülekoormamata maitsele ja lisavad kõrvale keedetud kartulit. Maitsev.

8 oz kammeljasfilee
Paar oksa lamedalehelist peterselli
Paar oksa tüümiani
2 supilusikatäit võid
Sool ja värskelt jahvatatud must pipar

Kuumuta ahi temperatuurini 400 F.
Maitsesta kala soola ja pipraga. Asetage kala röstimispannile ja valage sinna nii palju vett, et see jääks kala külgede pooleks. Küpseta 12 minutit, kuni sisetemperatuur on 145 F.
Vahepeal hakkida maitsetaimi. Sulata väikesel pannil õrnalt või, sega juurde ürdid ja tõsta kõrvale.
Kui kala on keedetud, eemaldage see pannilt ja pange soojendatud serveerimisnõusse. Vähendage järelejäänud keedumahla mõne supilusikatäis ja lisage ürdivõile.
Vala kaste kalale ja serveeri.


Kuidas kammelja salaküttida

“Siiani oli kammeljas kala, mida vähesed meist olid näinud. See on suuruselt teine ​​lame kala, ainult hiidlest on suurem ja võib ulatuda 3 jalga. Looduses ujub ta eranditult teisel pool Atlandi ookeani, kus rivaalitseb ainsa kalade luksusena. Selle teeb nii ahvatlevaks selle kindel valge liha, mis suurelt metsikult kammeljalt võttes võib toota üle tolli paksuseid filee. Kammeljas pole kunagi odav.

Õnneks on kammeljas nüüd kasvatatud ja USA -s on sellele suhteliselt lihtne jälile saada. See on kergesti fileeritav - tehnika on sama mis iga lameda kala puhul -, kuid tervikuna küpsetades teeb see dramaatilise vaatepildi.

Lameda kala salaküttimise probleem on vajadus kalale sobiva salakütti järele. Selliseid asju on - neid nimetatakse turbotöörideks -, kuid need võivad maksta üle tuhande dollari, kuna tundub, et need on saadaval ainult vases. Et sellest mööda minna, tegin oma lameda kalakütti kokku, lõigates oma suurima röstimisvormi mõõtu koogiriiuli. Seejärel nöörisin otstesse nööri, et see toimiks käepidemetena.

Mis tahes kala salaküttimisel on ideaalne valmistada köögiviljapuljong, mida nimetatakse kohupuljongiks, kuid arvestades, et see tähendab sibula või porrulaugu, porgandi ja võib-olla ka apteegitilli tükeldamist, on näputäis hea kasutada lihtsalt suure buketiga maitsestatud soolast vett. garni, mis sisaldab rohkelt tüümiani ja peterselli.

Tõsta vesi või kurnatud kohupuljong röstimispannil podisema. Pange kala restile ja laske aeglaselt keeva vedeliku sisse. Reguleerige temperatuuri nii, et kala oleks vedelikus, mis vaevalt liigub. Pošeeri umbes 10 minutit tolli paksuse kohta.

Kui kala on valmis, tõstke nöörkäepidemetega rest üles ja viige see fileerimiseks lõikelauale. ”

Kiire märkus: See retsept oli ainulaadne esitus, mille Jim lõi ja tulistas spetsiaalselt Browne Trading Co. jaoks oma kodustuudios Brooklynis, NY ja#8211 sõna otseses mõttes päeva pärast seda, kui orkaan Sandy 2012. aasta novembris piirkonda tabas! Siin kasutab ta meie Hispaania kammeljat. See kala kaalus veidi alla 4 naela, saades veidi alla 2 naela valmis filee, mis sobib 4-6 inimesele. – Nick Branchina


Kammeljas valge veini kastmega

Loputage kala ja kuivatage paberrätikutega. Puhastage seened ja lõigake viiludeks. Koorige sibul ja tükeldage.

Kuumuta potis 50 grammi (umbes 1/3 tassi) võid ja küpseta sibulad pehmeks. Määri glasuur äädikaga ja vala juurde valge vein ja kalapuljong. Lisa köögiviljapuljong ja keeda madalal kuumusel umbes 10 minutit. Sega juurde koor ja lase keema tõusta. Sega tärklis 4 sl veega ja kasuta kastme paksendamiseks. Kuumuta ahi 200 ° C (umbes 400 ° F) konvektsioonini.

Kuumuta ülejäänud või pannil vahepeal. Prae seeni pruuniks. Maitsesta soola, pipra ja aniisi seemnetega. Lisa seened kalakastmele ja pane kaste kõrvale.

Maitsesta kala soola ja pipraga ning aseta ahjuvormi. Määri sulavõiga ja puista üle mandlitega. Küpseta eelsoojendatud ahjus umbes 15 minutit.

Keeda kaste uuesti ja tõsta taldrikutele. Serveerimiseks aseta fileed kastmele ja kaunista tüümianiga.


Kammeljas kastmega maltaise retsept - Retseptid

Kahjuks oli minu uus suund paralleelne vanaga. Tagasi eduka tervituse juurde, igavad pressiteated, mis on avalike suhete büroo süda ja hing. Ja organisatsioon, millega ma liitusin, oli massiivne hoone nimega Merchandise Mart, mida tollal nimetati maailma suurimaks büroohooneks.

Merchandise Mart kuulus ja arvatavasti kuulub endiselt sellele, mida tuntakse kui

Perekond. Pean tunnistama, et kui ma 1950. aasta alguses Martiga liitusin, polnud ma sellest kunagi kuulnud

Perekond. Ilmselt olin lugenud, et helistas üks Massachusettsi kongressi liige

kuid see ei olnud kunagi mu teadvusse jõudnud kui huvitav, palju vähem oluline fakt. Poliitika tüütas mind.

Kuid minu teises Teises linnas viibimise ajal juhtus paar isiklikku suurepärast hetke. Mitte asju, mida saate üleriigiliselt levitada. Aga olulisi asju. Üks neist hõlmas Sargent Shriverit, nägusat linnameest, kes hiljem abiellus

. Sargent oli Martis teine ​​(öeldi, et nagu

Tema tulevane väimees oli ta ehitise eminence grise).

The mõistus Marti avalike suhete osakonna ametnik pidi loomulikult avaldama avalikkusele positiivset muljet selle augustikuu hoone imposantse olemusega. Mida parem avalik kuvand eksisteeris, seda rohkem üürnikke üürilepinguid taotleks.

Ühel päeval langes mulle lootus Chicago toidutoimetajale helistada Tribüün hoonet puudutava võimaliku artikli kohta. Marti esimesel korrusel oli organisatsioon nimega Kaupmeeste ja tootjate klubi ning klubi koka reedene eripakkumine oli bouillabaisse. Ma olin seda maitsnud ja minu kaugel haritud suulaest oli see suurepärane.

Helistasin Trib ja küsis Ruth Elleni kirikut, ilusat entusiastlikku daami, kes kirjutas selle nime all laialdaselt loetud toiduainete veeru

. Rääkisin talle koka bouillabaisse'ist ja ta nõustus minuga lõunat sööma.

Paar nädalat hiljem kirjutas ta artikli koos sammfotodega, mis näitasid, kui uskumatult lihtne ja kiire on bouillabaisse'i valmistamine isegi Chicagos. Saime sõpradeks, see oli paar aastat hiljem, et teha märge minu järgnevale karjäärile.

„Te teatate USA -le. Alfred Naifeh (DE 352) kus iganes ta ka poleks. . . ” Oleksin võinud maad suudelda ja rõõmust karjuda. Selle asemel panin ma oma kõige nõmedama maski pähe ja ütlesin toakaaslasele leinavates, kui mitte öelda matusetoonides, et olen šokis.

Helistasin omale kohe Marti ülemus,

ja teatasin talle (sama leinaval toonil), et mind kutsuti mereväkke.

Ilma pausita ütles ta: „Ära muretse. Sarge viib teid sellest välja. Ta helistab

homme ja korraldage midagi. ”

Sel juhul muutusin tõepoolest kurvaks. Hea bouillabaisse veekeetja oleks see. Shriver helistab Kennedyle, Kennedy helistab mereväe personali büroole, büroo vaatab selle toimikud üles ja leiab mu isamaalise palve ning mina lõpetan, kiusan, naeruvääristan ja pilgutan LaSalle tänaval.

Järgmisel hommikul juhatati mind Shriveri kontorisse. Minu vanuse kohta tehti mõni märkus, et nooremaid mehi on palju ja jah, võib -olla ta helistab

Mul oli oma kipperist kahju. Tõesti kahju. Kapten

. Tore kutt. Ta nägi mu rekordit ja ootas mu tulekut nii nagu mina

. Geniaalne karjäär. Kolledži lõpetanud. Neli aastat II maailmasõda. Kaunistused Itaalia, Sitsiilia ja Põhja -Aafrika sissetungi jaoks. Mereväeteenistuse aastad, sealhulgas mereväe reserv, kokku kaheksa aastat.

Ja mees, kes vajutab torude puhumiseks lülitit, küsib alati tekiohvitserilt luba nende puhumiseks tagatisena, et laev on käimas ja puhub piisavalt tugevat tuult, et tahm ja muud ärritajad minema ajada.

See ei pruugi olla nõutud

“seitse teenijat seitsme mopiga pühkisid seda pool aastat”, kuid kindlasti kulus järgmisel päeval parem osa, et vabaneda lambimustast, mis ümbritses seda üldiselt klanitud ja läikivat laeva, mille üle mu sõber kipper oli nii uhke .

"Mitte selle graafiku järgi," ütlesin. Siis vaatasin jälle otse ette ja mulle tuli pähe, et midagi oli vale.

Sellega kaldus laev kiiruse ja rõhuasetusega paremale. See langes kokku maapinna järsu paisumisega, mis põhjustas piisavalt suurt murrangut, et libistada kipri lõunasöök laualt ja söögitoa tekile.

Igal juhul on siin maailmas selline asi nagu gooney lind. See on albatrossi släng ja tiivulise olendi teaduslik nimi Diomedea Albatross.

Nendel päevadel oli kokakoolist enim räägitud ja kirjutatud maailmas Pariisi Cordon Bleu. See asus siis Faubourg St. Honoré kaldal the ülim koht "õppimiseks". Selle oli alustanud

ja tipptasemel pidi see olema kohutav koht, millega olla või olla seotud.

Mõne tunni jooksul võeti minu pakkumine vastu ja ametlikus kommünikees öeldi, et mind suunatakse kommunikatsiooniametnikuks Midwayle. Sel hilisel kuupäeval poleks side Midway'st (mis polnud ammu enam oluline sõjaväebaas) suvalisse kohta olnud tähtsam kui sünnipäeva soovide või sõbrapäeva tervituste esitamine.

Sest fakt oli see, et a pealik ainuüksi sadama direktor oleks olnud uskumatu ülekoormuse juhtum. Ma kahtlen, et kümme laeva aastas satub sellesse uhkesse sadamasse. An assistent oli selles ametis sama naeruväärne ja naeruväärne kui kajakate import lindude populatsiooni suurendamiseks.

Minu repertuaaris ei olnud kala meunière või peen bouillabaisse, aga olin piisavalt tehnikat omandanud, et saada korralik vaagen praetud kohalikku kala ja mõned asjad koorekastmes. Võiksin valmistada arvestatava hommikusöögi pošeeritud munadest Mornay singiga. Ja jookidest kindlasti puudust ei olnud. Minu toorik oli “kaupluste” kõrval, kust sai penni eest veine ja kangeid alkohoolseid jooke ning õlut osta. Mäletan väga hästi, et viiendik džinni maksis neil päevil kuuskümmend viis senti.

Selle Chicagos peatudes helistasin oma vanale tuttavale Ruth Elleni kirikule Chicagos Tribüün küsida, kas ma saatsin talle toiduvalmistamise artikleid, kas ta kaaluks neid. Ta andis mulle esialgse jah. Ja vähem kui nädal hiljem, 15. aprillil 1953, olin ma oma saatuse leidnud, kuigi ma ei teadnud seda siis. Mulle väljastati a „Livret pour étrangers, ”Šveitsi politsei välismaalastele elamisloa. See kehtis kaheksateist kuud.

Hotellikooli kursusi oli kolm. Üks köögi jaoks, üks laua- ja banketiteenuste jaoks ning kolmas kompileeritavvõi raamatupidamine. Mul polnud raamatupidamise vastu mingit huvi ja seetõttu hoidusin sellest.

Kui mul oleks neil päevil palutud teatada oma eesmärk selles koolis käia, oleksin võinud anda vaid ebamäärase vastuse. Tegelikult tundub mulle, et olin taas kord sellesse kooli läinud ainult sisetunde järgi, pidades silmas mitte midagi muud kui ebamäärast mustrit. Olin sisseastumist taotlenud, ajendatuna soovist parandada oma elukvaliteeti, mõtlemata sellele, et see tooks kaasa kindla karjääri.

Kooli töötajate üks muljetavaldavamaid tegelasi oli tõeline mehe õhupall, a

, kes hingas raskustega trepist üles -alla mudides, manitsedes õpilasi, kui nende küüned ei olnud laitmatult puhtad, hüüatasid neid, kui nad hilinesid mõne tunniga ühe minuti ja heitsid pahameelse pilgu kõigile, kes olid süüdi triviaalne rikkumine. Ta põlgas enamikku ameeriklasi, sest paljud neist olid mõni aasta varem valinud hotellikooli Euroopas viibimise viisiks pärast Teist maailmasõda. Nagu minagi, olid nad kõlblikud õppima G.I. Õiguste Bill. Nad kohtlesid vaest vanameest skandaalselt, lemmik trikk oli hoides õõtsuvat ust lahti, kuni ta lähenes, ja laskis sellel kõhuli kinni kiikuda.

tuli söögituppa, müristas ta mulle, et lilled sobivad valge laudlina jaoks, kuid mitte surnud viinapuud, ja nii edasi ja edasi. Minu ego õnneks kutsuti tema kolleegi Conrad Tuoriga konverents kokku ja otsustati, et sisekujunduse muutmine on liiga hilja ja see jääb alles.

Kõigist selle kooli õppejõududest oli M. Tuor, keda ma imetlesin ebajumalateenistuseni. Lahke, nägus, hästi kohandatud sportliku kehaehitusega mees (ta oli suurepärane suusataja), tundus ta just selle kooli eeskujuna. Ta oli tsiviilne, osavõtlik ja samas eemalolev. Tal oli imeline laulis-froid ja minu ainus eesmärk, tundub tagantjärele, oli saada tema heakskiit. Et ta vaataks mulle silma ja näeks naeratuse algust tema huultel, sest ta imetles, kui kiiresti olin suutnud ühe käega kanda tosinat veinipudelit või kui hästi oskasin laudade vahel navigeerida, hoides samal ajal söögisaali salve nõud. Või kui asjatundlikult saaksin kanda nelja kausitäit suppi (kolm vasakul, randmel ja käsivarrel ning üks paremal).

Kui üks võttis teeninduskursused, “valves” olevad õpilased ootasid iga päev lauas põhitoiduruumis, kus teised õpilased sõid. Olime riietatud traditsioonilistesse mustadesse pükstesse, valgetesse särkidesse, mustad kikilipsud ja valged või mustad kelneri jakid. Söögisaali iga teenindusjaama “meeskond” seisis järjekorras ja ootas serveeritavaid supikausse, pearoogasid või magustoite. Teised õpilased teenindavad iga serveerimisjaama, valavad supi välja, nikerdavad liha, lusikaga köögivilju jne.

Selle päeva pearoog oli escalopes de veau viennoise-paneeritud, praetud vasikaliha kammkarbid, mis on kaunistatud anšoovisefilee, sidruni, kapparite ja hakitud kõvaks keedetud munadega. Lisaks kartulipüree. Mul õnnestus sobiva pannkoogiga vasikaliha kammkarbid taldrikule läbi rääkida, mille teine ​​õpilane mulle ulatas. Ja siis kulbitäis püreed. Mitte lihtsalt tagasihoidlik lusikatäis, vaid piisavalt, et katta pool taldrikust.

, "Ütles M. Tuor, värv tormas näkku,"rien n’est pluss vulgaire, Või: "Miski pole labane kui liigne toit taldrikul!"

Kooli õpilastel oli tavaks teenida erinevatel aegadel - pühadel, nädalavahetustel, pärast tunde jne. lava, hääldatakse stahj. Sinust sai siis a stagiaire. Tegelikult a lava oli lihtsalt tööalane koolitus. Hotellikooli õpilased olid kogu riigi restoranides ja hotellides väga nõutud. Ja see töötas kõigi kasuks. Hotellid ja restoranid said mõistlikult hästi koolitatud kelnerid minimaalse hinnaga, õpilased said kogemusi ja väikese summa raha oma töö eest.

Kuigi kõik kooli õpilased pidid läbima prantsuse keele kursused, oli minu selle keele valdamine läbi aastate escargot tempot. Ma ei osanud sugugi vabalt rääkida, kui M. Tuor ütles mulle (ta ei rääkinud inglise keelt, või kui ta seda ei teeks, siis ta ei tunnistaks seda), et (nagu ma selle sõnumi sain oma segase moega kätte) rühm rahvusvahelisi “postitreppe” kogunes Beau Rivage'il ja seal oli mitu ameeriklaste lauda, ​​nende hulgas "Meestair Gahlue". Ta silmad avanesid selle nime mainimisel pärani, nagu peaks see mind samavõrra laia silmadega põnevusse viima. See ei registreerunud. Aga ma sain teate, et keegi väga tähtis on Beau Rivage'i banketil ja ma pean serveerima pealauda.

Kummardusin kiiresti hr.

'Kõrva ja ütles: "Oh, mu jumal, hr.

Valasin punase veini teie valge veiniklaasi. ”

Suve saabudes määrati õpilased erinevatesse hotellidesse ja restoranidesse üle Euroopa - Prantsusmaa, Saksamaa, Austria jne. etapid. Enamik neist määrati siiski Šveitsi hotellidesse ja restoranidesse. Mind saadeti paika nimega Reinhard hotell järvekuurordis nimega

, väike mägironimis- ja suusapiirkond mägedes, kuhu saabus ainult kohale téléfériquevõi köisraudtee.

See oli suurepärane suvi, sest hotell vaatas suurepäraseid mägesid, mis olid elusad edelweissist, ja väikest, koobaltisinist järve, mis kubises lõheforellist, mille kokk täiuslikult küpsetas, pošeeris ja serveeris hollandi kastmega. Seal sain ma kelnerina esimest korda tunda Bündnerfleischvõi viande séchée, üks parimaid kuivatatud liha maailmas. Kliendid, kes kõik saabusid jalgsi, olid minu kuuenädalase sealviibimise jooksul selle tonni ära tarbinud. See viilutati läbipaistvuseni õhukeseks, serveeriti hõbedastel vaagnatel koos cornichonide garneeringutega, viilutati vahetevahel osaliselt ja paigutati väikeste roheliste lehvikute sarnaseks.

Nagu paljudes Šveitsi hotellides, oli ka väike keldriruum, kus serveeriti juustufondüü ja seda uskumatut rooga nimega raclette. Bagnes juust, millest pool tohutut ratast hoitakse vertikaalse söetule lähedal ja kraabitakse seejärel väikestele taldrikutele, süüakse koos keedukartuli, marineeritud valge sibula, rohkem cornichonidega (kornišonid) ja rikkalikult jahvatatakse musta pipart seedimiseks . Üldiselt pesti see maha Šveitsi valge veini või õllega.

Kui olin Lausanne'i jõudnud, oli mu prantsuse keele oskus lapselik (kahjuks ei tea ma siiani kahjuks prantsuse keelt põhjalikult). Teenindusklassis oli kuuskümmend õpilast ja olin lõpetanud viienda koha. Olen korduvalt ja naljaga pooleks öelnud, et mulle anti see kõrge staatuse tunnistus, mitte sellepärast, et oleksin selle eriala valdaja, vaid sellepärast, et olin tunnis alati täpne. Kool pani kõrge lisatasu pontualiteet.

Kui minu köögiklass algas, suurenes minu eufooria ja heaolutunne võimaluse korral. See, mida ma tundsin, piirnes mõnikord ekstaasiga ja seda väga headel põhjustel. Põhimõtteliselt teadsin, et olen leidnud oma niši, oma mugavuse koha, ja olin Tuori juhendamisel oma edust rõõmus. Serveerimisel oskasin kahvli ja kuiva lusikaga märkimisväärset armu ja osavust kasutada pommes suflee või kreekid või spargel või köögist tulnud erinevad kroketid. Olin õppinud kiiruga asendama, peaaegu nagu legerdemaini abil, laudlina, mis oli äkitselt ülespööratud veiniklaasi poolt niisutatud.

Maailma imed, mida õppisin selles hotellikoolis oma erinevate toiduvalmistamisõpetajate käe all kogema, on mõõtmatud. Alates esimesest majoneesist ja esimesest hollandiaisist on lehttaigna valmistamise lihtne valdamine (ühel hetkel tegin sellest viis päeva nädalas lugematuid kilo, mõtlemata rohkem kui täna pirukataigna tegemisel). bouchées, tartelettes, barquettes valmistamine ramequins ja rissoles ja pastade valmistamine beignets, sufleed ja quiches. Quiches, Lorraine või muul viisil, olid ameeriklastele sel ajal täiesti tundmatud. Avastasin blanketid ja frikadellid, kala valmistamise ja praed. Õppisin hautama ja pruunistama ning konsumse selgitama. Ja kuidas valmistada selliseid uhkeid roogasid nagu need toulousaine, valmistatud suprême kastmega kana, magusaleibade, vasikaliha või kanaga.

Ma pole kunagi enamikule magustoitudele tähelepanu pööranud, kuid kondiitritooted Charles Ganguilleti juhendamisel olid lõbusamad kui karneval. Tema käe all õppisin tegema leiba, briotsi, sarvesaiu, kugelhopfi, savariine, babasid ja kümneid häid asju, millest saab moodustada pâte à choux, või kreemjas lehttainas. Seal olid beseed ja kreemid ning ennekõike võib -olla just seal peitus minu väljamõeldud želatiinist magustoidud nagu Baieri kreemid, riz à l’impératriceja charlottes. Seal oli crème renversée ja kreem Beau Rivage, magusad sufleed - nii küpsetatud kui ka külmutatud - ja omletid. Ja šerbetid ja külmutatud pommid.

Minu suhtlusliinid Reinhardi perega polnud katkenud ja sõitsin rongiga Zürichisse ja téléférique hotelli, mille territoorium oli kolm jalga lume all. Tasuliste külalistena olid kaasa tulnud mitmed tuttavad, kooli inglise õpilased.

See oli raske haigus, mitte ainult füüsiliselt, vaid ka psühholoogiliselt. Tundsin end petetuna ja lõputult kurvastatuna, et mul puudusid nädalad oma armastatud õpetusest. Tasapisi toibusin ja kahe ja poole nädala lõpus tuli arst mulle ütlema, et võin järgmisel hommikul haiglast lahkuda.

Sel pärastlõunal helistas mulle Ernest Loewer, a koka kokk ja üks minu lugupeetumaid õpetajaid koolis. Ta oli tõsise eluviisiga pikk mees, häbelik ja mitte üliõpilaste suhtes liiga sõbralik. Ta hoidis väga distantsi.

Mul pole ühtegi mälestust

lahkumine või hüvastijätmine. Ma tean ainult seda, et tund aega hiljem muutusid valu rinnus nii tugevaks, et arst kutsuti minu seisundi täielikku retsidiivi diagnoosima. Ma tean ka, et ta nägi hämmeldunud ja täiesti hämmeldunud, nagu oleks ta kohanud haigust, mida meditsiiniajakirjades pole veel kataloogitud.

Jäin haiglasse veel kaheks nädalaks ja mul ei lubatud hotellikooli tundi tagasi minna enne esimest veebruari. Minu äraolekul olin vahele jätnud kaks õpetamisperioodi, millest olin meeleheitlikult osa võtta tahtnud-jääskulptuur ja suhkrutöötlemine, sealhulgas kedratud suhkru valmistamine. Valud rinnus olid lakkamatud ja ma tundsin pidevalt piinu, kuid vähemalt suutsin toimida. Ja ilmselt hästi. Kursuse lõpus tehti teatavaks, et olen ihaldatuga oma klassis kaheksanda koha saanud “Mainige très bien ”Minu õpingutunnistusel.

Minu täiskasvanuea kõige vapustavam, üleujutavam, piinavam ja tormilisem juhtum oli minu lõplik ja kokku võõrdumine mu emast. Mis tahes mu elu kokkuvõttes, nagu seda seni elatud oli, on see nii suur, et seda on võimatu ignoreerida.Olgu see hea või halb, heas või halvas, olen rahuga iseendaga, temast eraldumise põhjuse ja tagajärjega.

Enne seda lahkuminekut elasin täieliku lämbumise õhkkonnas, sest mulle tundub, et ainult ema armastus võib lämbuda. Tundsin end tema juuresolekul hämmingus. Ja isegi tema kirjade juuresolekul. Olin üle ujutatud tema kirjadest, mis toimisid hiiglasliku suurusega nabanöörina, mis oli mässitud tseremooniateta ja silmusarnaselt mu kaela.

Kogu oma ülikooliaja ja USA mereväes veedetud aastate jooksul sain ma vähemalt kord nädalas ja sagedamini kui mitte kaks korda paksud dokumendid, mis on täis kuulujutte ja mälestusi, kuid veelgi enam, armastuse ja imetluse avaldused, mis vahetused

tunduvad võltsitud ja naiivsed.

Kõnealusel õhtul olime tülitsenud. Vaikselt. Olin joonud mõõdukalt, kuid tundsin sel hetkel tema juuresolekul suurt vajadust joogi järele. Olime äsja teatrist naasnud ja ma panin ta hotelli, nagu kõik head lõunapoolsed pojad ja armastajad, tema “ukselävele” hotelli.

„Sinu sõber? " Tema külm, sentimentaalne sarkasm tõusis ja hirmutas. Ta keeras suud paremale ja vasakule, üles ja alla ning pöördus ära.

„Kuidas sa saad rääkida mulle niimoodi? " küsis ta kurvalt. "Ma tean, et ma pole emana palju olnud. Kuid oma pere ülalpidamine ei olnud lihtne. Ots otsaga kokku tulema. Ma andsin iga ohvri ja. . . ”

"Ema," ütlesin ma. "Head ööd!" Ja läks toast välja, teades hästi, et alistamatu preili

jääks ellu minu kohalolekuga või ilma.

Seal olid õlle "aiad" ning Konditoreis ja Brauhauses ning mitmesugused muud restoranid, mis olid spetsialiseerunud sellistele roogadele nagu hapukapsas ja seakintsud ning marineeritud sigade sõrmed ja sigade peajuust. Just seal jooksin ma peaaegu igal õhtul, peaaegu igal õhtul, end uimaseks, rännates tänavatel, ohtlikult rändamas, otsides seksuaalset rahuldust. Mõned mu vormirõivaste ihaldusobjektid oleksid suutnud mind kohapeal kinni võtta.

"Olgu," ütles ta, "tule reedel tagasi. Anname teile konsultatsioone kaks korda nädalas ja selle hind on viis dollarit nädalas. Tagasi tulles näete dr.

Minu raamatutes pole tänapäeval vastuolusid heatahtliku psühhiaatria ja religiooni vahel. Ma ei pea silmas „uuestisündinud” palavikulist usutüüpi ega meie isade Jumala sümboolset religiooni. Aga ma usun Jumalasse, halastavasse, kaitsvasse olendisse, kusagil seal, kõikjal ja mitte kuskil, olendisse, kes hoolib. Või olen ma sisuliselt ebausklik. Minu Jumal võib olla ainult minu õnnekivi, mu tervendavad murehelmed, midagi, mida ohu või häda ajal paitada või kellele apelleerida. Mida ma üritan lühidalt öelda, on see, et minu meelest juhatas mind sellesse kliinikusse mõni olend (minu isa, kes oli siis taevas), mõni hooliv asi.

Psühhoteraapia hõlmas vähemalt minu puhul lihtsalt pikki ja üksikasjalikke vestlusi, uurimisi külmade ja mõnikord valusate üksikasjade kohta igast suuremast ja väiksemast häirest minu enda elus. Dr.

ei jutlustanud, manitses ta mind harva ühel või teisel viisil oma elu juhtima. Ta lihtsalt juhatas mind laskma oma tunnetel, mõtetel, tõdedel ja valedel esile tulla nendest piirkondadest, kus ma olin kõige sügavamalt häiritud. Läbi enda uurimise, tema püsiva küsitlemise, et teha kindlaks „tegelik” põhjus, miks minu elus on juhtunud teatud sündmusi, suutsin millimeeter millimeetri järel päevast päeva loobuda oma enesevihkamisest ja seega ka enesehävitamisest. Mu jumal, milliseid unustatud tõdesid ja sündmusi võib mõistus süvendada, millised õudused peituvad kihtide ja fantaasiakihi alla ning soovitud ja soovimatu lootuse ja enesevihkamise alla.

Lühidalt, uurisin lihtsalt oma elu võrevoodist tänapäevani. Õppisin ja sain kuidagi aru selle naise õgivast olemusest, kelle üsast olin välja tulnud. Õppisin sidemeid heitma, enamasti küll kohutava mõjuga, kuid ilma taganemise või vabanduseta. Sain teada, et mu isa võis ilmselt olla teadlik ja Jumal teab, milline sisemine valu on tema enda olemusele, minu seksuaalsetele unistustele ja soovile teda vallata.

Vajasin hädasti nõu ja juhiseid. Seda otsides külastasin erinevaid väljaandeid, sealhulgas McCall’s, siis peeti parimaks toiduainete ajakirjaks, Naiste koduajakirija Gurmee toidutoimetajatega rääkida. Kõik need, kellega ma rääkisin, jätsid ühe mehe nime. Üks toimetajatest oli nõus intervjuu kokku leppima tema.

Nendel päevadel valitses hotellimaastikul valitsev mees kahepalgeline härra

, Waldorf-Astoria suur panjandrum (kirjutas sageli alla oma nimele Claudius). Sain sissepääsu tema augustikuusse ja leidsin, et ta on täiesti kohutav ja ebameeldiv kiusaja. Muuhulgas kannatasin endiselt neid rinnavalu jääke pärast kopsupõletikku ja muid tüsistusi Šveitsis.

"No räägi," käskis ta. "Milleks sa siin oled?

", Ütles ta assistendile," helistage toateenindusele ja käskige neil toimetada kaks tosinat pika varrega roosi Windsori hertsoginna sviiti ja öelge neile, et

ütles, et eile õhtul tema tuppa toimetatud šampanja oli leige. ”

Mu rind tappis mind. Ja ometi olin ma tõeliselt lõbustatud selle tawdry, Alice-in-Wonderland etenduse üle. Ma arvasin, et mees on hull, ja kui ta on valmis mind nii kiiresti rakendama, ilma et peaksin uurima, kas ma tean, mis vahe on valge veini ja punase veini klaasi vahel, kas ma tean, mis vahe on hollandaise ja béarnaise kastmel? , sõrmekausi ja supikausi vahel, see mees, kes on banketihaldur selles, mida üldiselt peetakse Ameerika parimaks hotelliks, siis jumal, ma kirjutan mõneks ajaks sisse. Pealegi olin ma surnud ja vajasin raha. Isegi haletsusväärne summa, mida ta mainis. Mind võeti kohapeal tööle.

Ajalehtedel olid seltsi veerud ja sellest tulenevalt avaldati need erinevad sündmused päevauudisena. "Aprillikuu Pariisi ball toimub järgmisel nädalal Waldorfis," "Grande Dames of Champagne korraldab oma iga -aastase festivali

, ”Alustasin, igast silbist tilkus alandlikkust. "Olen rääkinud kogu nimekirjaga ja plaanin nendega järgmisel aastal kohtuda. . . ”

Oli reede hommik, kui kõndisin sellest kuulsast aadressist Fiftieth Street ja Park Avenue välja. Ma tundsin end üsna hoogsalt ja minu jaoks oli mul harjumatu enesekindlustunne. Tegin jalgsi Plaza hotelli, mis on New Yorgi uhkeim hostel. Kuid ma polnud sinna sentimenti läinud. Olin seal, sest toimetus Gurmee ajakiri asus katusekorteris.

Palusin toimetajat näha ja mind juhatati kontorisse

, pikk, bosoomia, hiilgava väljanägemisega blondiin, kellele sain aastaid hiljem teada, sai tõelise nime

, Kanadast Hamiltonist. Ann oli toidualal juba ammu enne seda, kui maailm Julia Childist midagi kuulis. Ja kõigist inimestest, kellel pole olnud erialast toidukoolitust, oli ja on siiani üks suurimaid ja loomingulisemaid toidutegelasi Ameerikas. Ta alustas oma noorpõlves teatriprodutsendi Crosby Gaige'i kaaslase/ koduperenaisena, keda peeti selle sajandi esimesel poolel üheks väheseks gurmaaniks Ameerikas. Gaige allkirjastas oma nime mitmetele kokaraamatutele, mille tegelikult kirjutas Ann.

Anniga koos oldud aastate jooksul palus ta, et talle serveeritaks igal hommikul munaroogi ja ta soovis, et talle ei pakutaks kunagi sama munarooga kaks korda. Ann valmistas oma hommikusöögi iga päev ja kindlasti ei kordanud ta kunagi munadest valmistatud roogi. Seal oli küpsetatud, küpsetatud mune mutt, raputati, muudeti omlettideks, tehti sufleed, viilutati jne. Ta kogus aastate jooksul piisavalt retsepte uue raamatu ettevalmistamiseks ja näitas käsikirja Crosby Gaige'ile.

"Ma ütlesin talle," kuulutas ta hiljem, "et see raamat on liiga isiklik ja mul ei saa olla teist nime." Ta leidis kirjastaja Doubleday, kes kinnitas sellele õigesti oma nime, Munaküpsetamise kunstja selle edu oli imetlusväärne.

Sisenesin Anni kontorisse, ta seisis ja naeratas soojusega, mis oleks võinud röstitud kastaneid. Kuid ta surus aega.

"Ei," ütlesin ma. "Ei midagi tõsist. Kunagi müüsin Chicagole kaks lühikest artiklit Tribüün. "Ja see oli tõde. Kõik artiklid, ma ütlesin talle, olid ajalehes alla kuue veeru tolli.

Niisiis jalutasin neljakümne teise tänava ja Fifth Avenue avalikku raamatukokku ning vaatasin läbi kõik mõeldavad köited, mis võiksid olla seotud teega. Teel olin ostnud märkmiku. Ma pidin selle reede pärastlõuna jooksul hoolikalt pingutades sada lehekülge märkmeid maha kopeerima.

Ma nimetasin selle jõupingutuse „ajaloosse imbunud“ ja astusin esmaspäeva hommikul, kell 9 hommikul, sisse Gurmee ajakiri. Tervitasin

kui ta uksest sisse astus.

"Noh, ma pean tunnistama, et ma pole kunagi arvanud, et näen sind uuesti." Ta tegi pausi. "Okei, kuidas oleks teha artikkel viina kohta?" See tegi seda. Tundsin end lõpuks vabalt oma keha ja asjad Manhattanile kolida. Enam pole parvlaevu ja einestamissuhteid, kellega suhted olid pingelised. Kolisin kahe päeva jooksul West Side YMCA-sse, mis asus ja asub Kuuekümne kolmandal tänaval, vaid mõne sammu kaugusel Central Parkist. Minu tuba ei olnud palju suurem kui väike kapp, kuid sellel oli mugav voodi ja paljas laud, kuhu laenutada kirjutusmasin. Vähem kui nädal hiljem oli mul Anni käes artikkel viinast. Teed käsitlev artikkel ilmus aastal Gurmee jaanuari 1955. aasta numbris kaks kuud hiljem viinaartiklit “Blithe Spirits”.

Ja nii tegin ma seda, mida lugematud põlvkonnad töötud New Yorklased on enne mind teinud. Tutvusin tööhõive lehtedega, mida tollal tunti hea hallina Ajad. Ja lõpetas ühe esmaspäeva hommikul linna lääneküljel neljakümnendate aastate keskpaigas halvas, väikeses ja halvasti personaliga tööhõiveametis.

Kord, aastaid tagasi, kinnitasin sõbrale, et maailmas on üks roll, mida tahaksin mängida. Ma tahtsin saada baarmeniks sel lihtsal põhjusel, et alkohol paljastab meeste hinge ja lubab neil, mitte, paluda, eemaldada maskid ja avalikustada oma enesekindluse ning sageli piisava tämbrihäälega, et neid „sisimisi saladusi” oleks võimalik kuulata. baarmen. Tahtsin häälestuda maailma “sisimastele saladustele”. Ma ei unistanud, kui igavad ja surmavad võivad need saladused olla. Kahe päeva lõpus palvetate kuuldeaparaadi järele, et neid häälestada. Baarmenist saab usaldusväärne ja psühhiaater mõnele hämmastavalt igavale ja korduvale inimesele maa peal.

Restorani tavapärane koosseis oli neli töötajat, ehkki see arv varieerus sõltuvalt ülemuse iseloomust. Töötajad koosnesid kokast, kelle jaoks maailma mured olid teda juba ammu ajendanud jooma kergelt dementset ja haledalt lõhnavat nuusutajat, keda ma teadsin olevat väike varas ja teine ​​baarmen-kelner.

, keda juhtusin imetlema, sest ta oli nii kohutavalt rahul ja ambitsioonideta.

tal oli põhjatu räpaste lugude kogumik ja ta oli hea joomakaaslane, täis täielikku lepitust ja ninapekslemist. Päevadel, mil ülemus, keda ma nimetan Joshiks, tegi oma iganädalase reisi New Yorki,

ja ma prooviksin kasumi joomisel üksteist ületada, sagedamini kui mitte osta jooke kõigile ja kõigile tulijatele, kes saabusid pool tundi enne baari sulgemist.

Josh pidi olema teadlik meie indulgentsidest, kuid ta poleks ka kunagi vallandanud

või mina. Ta ei osanud unistadagi, et tema käsutuses on nii palju talente, et talle makstakse nii tähtsusetuid palku. Ja ma ei salga, et suurendame oma palku sel suvel oma tarbijate jooke tarbides.

Suvi oli rekordiliselt kuumim. Paratamatult kõrvetav. Töötajad koondati kokku, mis oleks olnud pööningul, kui sellised kvartalid oleksid võinud olla nii ülev. Magasime üksikutes võrevoodites otse pahur, lakkamatult kuuma plekk -katuse all. Teistel päevadel,

ja ma läheksin baari põrandat pühkima, viskaksin tühjendused prügikasti ja koristaksin tualette, kui pesuril oli või oli soov vaba päev. Kuumuse tõttu oli uni peaaegu mõeldamatu.

Ma ei suutnud seda tööd teha alles oktoobris, kui võisin saada vastuvõtuametnikuks Gurmee ajakiri. Mitte pulseeriva kuumuse tõttu mitte neetivate tundide tõttu, vaid uudishimulikult vanamoodsa eetikatunde tõttu.

Märkasin Joshi baari taga istumas. Ta askeldas pudelite kallal, mis tundusid eriti sel ajal imelikud ja harjumatud. Ta ei joonud. (Ma olen alati kahtlustanud tahtmatuid põhjalikke teetotalereid.) Ta ei olnud minu kohalolekust teadlik. Vasakus käes hoidis ta tühja pudelit Chivas Regali. Pudeli kaelas oli lehter. Paremas käes hoidis ta pudelit batooni, odavat keemilise maitsega segu. Ta valas selle pudelisse sildiga Chivas Regal. Astusin vaikselt trepist üles. Oleks dramaatiline öelda, et olin šokeeritud. Minu suureks kahetsuseks ei olnud ma seda. See oli minu meelest tema seni formuleerimata muster. Fakt oli lihtsalt liiga perversne, liiga usutav, et šokeerida. Mõtlesin sellele tükk aega ja kehitasin õlgu. Lõppude lõpuks oli see tema elu, tema eetika, mitte minu oma. Ta oli korrumpeerunud. Ma ei olnud kutseühingu kaudu tema kurjusest rikutud. Me ei olnud “semud”, kuigi ta oli mind nädalate jooksul lummanud ja ma nõustusin, isegi meeldis ta tema enda moonutatud tingimustel. Kuid kindlasti ei olnud vaja sentimentaalset vastasseisu ega ka seda, et ma talle moraalseid jutlusi esitaksin. Olgu nii. Üritus möödus vaikides.

Möödusid päevad ja saabusid ööd ja lõpuks möödunud september. Kuu aega oli aega, enne kui pidin igavesti selle suve piinamistest osa saama. Olin kaks korda rääkinud

, kes väljendas heameelt, et kavatsen liituda selle personaliga Gurmee.

Gurmee ajakiri polnud neil päevil ühegi töötaja paradiis ja minu töökohad olid mitmekordsed. Ma mehitasin telefoni, suunasin sissetulevad kõned õigetele osapooltele ja vastasin “lugeja kirjavahetusele” nii kirja teel otse lugejale kui ka trükis, veergu nimega “Teie küsisite”.

Lühikese aja jooksul loobusin oma vastuvõtuametniku ametist ja mind tõsteti pealkirjata ametikohale, kus töötasin ajakirja elegantse paneeliga raamatukogus ja istusin massiivse tammelaua taga. Selles asendis jätkasin kirjete sisestamist veergu. Veelgi olulisem on see, et võtsin üle kolonni nimega “Mööda puiesteid”. Toimetasin ka retsepte, mis tulid Louis Diat nime alla. Tema igakuise panuse nimega “Menu Classique” kirjutas tegelikult tema amanuensis, daam nimega

. Minu töö hõlmas ka iga kuu suurte artiklite retseptide kirjutamist ja tarnimist.

Ja nii mõtlesin välja teose, mis tsiteeris Samuel Johnsoni ja Wilde'i: "See on väga kummaline ja väga melanhoolne," kirjutas Johnson, "et inimlike naudingute vähesus peaks meid veenma kunagi nimetama jahti üheks neist." Lõpetasin artikli, mis on minu enda võimetus sõita, tõsiste roogade retseptidega, mis sisaldasid topeltpiruka pirukat, kruubisufleed, praetud tomateid, konjakiga leegitatud vasikaliha neeru, seeni Burgundia veinis, pekstud küpsiseid, pekanipähklit ja Bourboni kook ja taskuraamatu rullid. Küpsiste ja taskuraamatute retseptid olid pärit minu ema käsikirjalisest kokaraamatust.

Minu tööpäevade ajal Gurmee polnud mingil juhul tuntud oma suurte tegude poolest. Kuigi mu toodang oli toona kadunud, olid minu sissetulekud vapustavalt väikesed. See oli umbes viis tuhat dollarit aastas. Ma oleksin võinud teha kahekordse summa, müües neile kaks artiklit vabakutselise kirjanikuna.

oli vähemalt osaliselt ametist lahkunud, sest tema püüdlused saada mulle mõnesaja dollari suurust palgatõusu aastas olid ebaõnnestunud. Tema asendajaks oli daami tujukam tuvi, sarkastiline, domineeriv martinet (või on see martinett?), Keda ma ei austanud.

Kuigi mul oli lahkumisest üliõnnelik Gurmee ajakiri, oli ikka veel see pidev kisa kaelas, kui ma üle õlgade tagasi vaatasin kujuteldavatele katastroofidele. Siin töötasin väikeses tundmatus avalike suhete ettevõttes

ja Gaden. Juhendajateks olid fotograaf ja stilist Ann ja Eileen Gaden, kelle suurim kuulsusnõue oli see, et ta oli teinud kõik fotod Gurmee kokaraamat, üks esimesi kõigi aegade suuri rahateenijaid toiduvalmistamise hulgas.

Peamine toode, mida "müüa"

ja Gaden oli midagi nimega Fluffo, kuldne lühend. Ettevõtte nimekirjas oli veel paar hõbedast niklit ja peenraha, kuid arve tasus "kuldne lühendamine".

Ma olin tuntud kui kontaktisik

ja Gaden. See tähendab, et minu ülesanne oli tegutseda New Yorgi toidutoimetajatele luulerina, püüdes levitada neile ideid, mis on seotud mõne meie tootega. Enamasti Fluffo.

Esimest korda, kui saatsin ühe oma ajaleheperenaisest kolooniasse, istusime tahapoole, selja taha ja, nagu mäletan, miniatuursele lauale, millest oleks piisanud ainult üksi einestavale inimesele. Tagantjärele ei süüdista ma kindlasti kaptenit ega majamaja ega kedagi, kes meid istub. Kindlasti ei olnud ma riietatud sellesse, mida võiks kaugeltki kujutleda kui kaunist hiilgust. Ja mu daamid, kes mu käsivarrest kinni hoidsid, ei näinud kindlasti välja nii, nagu oleksid nad lehest välja astunud Vogue või Linn ja maa. Tõtt -öelda nägid nad välja alamakstud ja nõmedad.

, nüüdseks surnud, oli veinikorrapidaja, pikk, kõhn, hästi kohandatud mees, kelmiku näoga ja surmtõsine. Üks kirjastaja täheldas temas loomulikku eemalehoidmist ja põlgust, jahedust, mis oli piisav valge Burgundia juhtumi jahutamiseks.

Olin kutsunud New Yorgi toidutoimetaja Postita, kadunud Alice Petersen, minuga koloonias lõunale. Alice oli rikkalikult õnnelik ja rõõmsameelne tüüp, kes naeris minu kõige süütuma meeldivuse üle palju ning varsti pärast meie saabumist tellisime menüüst ja esitati veinikaart.

Ta pakkis salvrätiku lahti ja peaaegu minestas.Allpool olevate veinide hoidja oli tõepoolest vale pudeli üles saatnud. Mõne aja pärast tõi Stritch, täis vabandust ja piinlikkust

end sellega kohtuma ja kätt suruma Wunderkind müütilise maitsega. Pean ütlema, et kuigi ma ei jõudnud kunagi baaris nurgalauale ega peamise söögisaali vasakule või paremale punasele banketile, ei antud mulle enam kunagi hämaruses istet.

oli toidutoimetaja The New York Times ja ta oli minu arvates Manhattani kõige leidlikum ja usinam toidukirjanik. Mida ta ei teadnud, uuris ta tõsiselt ja murelikult.

Tal ei olnud aga ametlikku toidukoolitust ja me kell

ja Gaden pakkus talle meie loomingu ploome - tõeliselt peene koogi retsepti pluss foto, erakordsed küpsiste retseptid jne - kõik on valmistatud kollase lühendiga.

aastal ja minu tutvustus talle ei olnud täiesti petlik. Kuu, mil naasin Šveitsi hotellikoolist, oli mu elu nii füüsiliselt kui ka emotsionaalselt õnnetu. Olin häiritud ja hämmeldunud ning mul oli suunataju sama vähe kui päeval, mil lõpetasin ülikooli umbes kaksteist aastat ja paar sõda varem. Tundsin meeleheidet, mis tõestas mu näol õudset seisundit.

Minu erialase kogemuse summa oli Chicagos avalike suhete valdkonnas ja peaaegu algusest peale olin ma hakanud seda “ametit” põlglikult käsitlema. Ma pidasin kurjaks oma sõprust vahetada, kinkida seda inimestele, keda ma poleks kunagi oma koju kutsunud, välja arvatud soosingud, mida nad mulle teha võiksid.

Ja veel minu kohtumisel

, see P.R. taust hoidis mind hästi. Olin õppinud, et toimetajad pole sugugi kättesaamatud. Enamik ajalehtede kirjutajaid on näljas uue idee, teistsuguse vaatenurga järele, mis võib päevast päeva täita nii palju veerge tolli. Helistasin

", Alustasin," kuidas soovite intervjueerida noort ameeriklast, kes teab kõike prantsuse toiduvalmistamisest ja palju veinist? "

, ”Ütlesin ma džinnist julgustades. "Teil on maailmas üks töökoht, mida ma tahan." See oli meeldiv, midagi möödaminnes öeldud, sümboolne märkus, et öelda talle, kui suure lugupidamisega ma tema positsiooni hoidsin. Ta naeratas halvasti ja intervjuu algas. See ilmus 10. mail 1954 ja rubriik algas: „Craig Claiborne, värske näoga noormees, kes on äsja lõpetanud kümme kuud õpinguid Šveitsi hotellikoolis, rääkis meile entusiastlikult prantsuse toiduvalmistamisest.” Seejärel kirjeldas ta toiduvalmistamise lõpueksami üksikasju, kui olin valmistunud poisson au vin blanc, minu äsja õpitud “saladused” majoneesi ja hollandi kastmete tegemisel jne.

Käisin kalapuljongi jaoks mõeldud köögiviljade ja maitsetaimede korrastamise, kraapimise ja tükeldamise kallal, mida tahtsin kõigepealt teha. Üks, sest tund hakkas kiiresti lähenema, kui saabusid selle asja külalised või sponsorid. Ja teiseks, sest hea kalapuljong on igaühe jaoks ülioluline poisson au vin blanc.

1957. aasta esimestel kuudel

oli teatanud The New York Times et perekondlikel põhjustel lahkus ta toidutoimetaja ametist. Sel ajal oli ta abielus

, kes oli kolinud Floridasse, et teenida varandust jogurti tootmisega tegeleva ettevõtjana, mis polnud umbes kakskümmend aastat tagasi põhiline piimatoode igas koduses külmkapis. Kui üldse, siis oli see toode, mis tundus enamiku ameeriklaste jaoks eksootiline ja suuremad tarbijad olid eurooplased ja tervisliku toidu sõltlased.

olid kahe väikese lapse vanemad ja see oli nende huvides, et ta otsustas selle sammu teha.

Alates minu intervjuust ja esimesest kohtumisest

meist olid saanud juhuslikud sõbrad, sellised, kes kohtuvad tavaliselt toidukogunemistel, st ühe või teise toiduvalmistamise spetsialisti kodus, kes eeldas, et on hea kokk. Me ei olnud kindlasti intiimsed sõbrad, kes võtaksid telefoni, et arutada isiklikke ihasid ja saatusi.

Otsustab, kuni ühel hommikul, kuid hiljem, millal

tuli kontorisse ja teatas

oli rääkinud Ajad et ta lahkub esimesel septembril, olenemata sellest, kas nad on asendaja leidnud või mitte. . . ”

Olin uudisest natuke ehmunud, kuna austasin teda

ajakirjanikuna ja ka seetõttu, et teadsin tema pühendumusest oma tööle. Ta oli töönarkomaan, daam, kes käis sageli seitse päeva nädalas kontoris karjääri tegemas. Ta oli usin teadlane, kellel oli põhjalik huvi köögimaailma kohta rohkem teada saada.

et tal oli maailmas üks töökoht, mida ma tahtsin, ei tulnud mulle pähe, kui ma olin murtud tühjusetundega, isegi mitte kaugeltki, et ma võiksin tema tooli täita.

Mees suurlinna päevalehe toidutoimetajana, eriti augustis New York Times, mu sõrmed jooksevad üle tema kirjutusmasina klaviatuuri, tunduksid täiesti veidrad.

"Helistage numbrile 21," nõudis ta, "ja küsige lauda neljale. Võtame

oli pooleldi ärevusseisundis.

"Ma ausalt arvan," ütles ta, "(Ajad ei uskunud mind, kui ütlesin, et lahkun. " Inimesed lihtsalt ei lahku Ajad. Nad jäävad sinna kuni surmani või vallandatakse. Ta märkis omalt poolt, et see oli raskeim otsus, mille ta kunagi teinud oli. Kelner tõi pudeli Chassagne-Montrachet ja proovisin seda. Tõstsime klaasi

"Aga Ajad suhtub sellesse tugevalt. Ja nüüd pole mul valikut. Pean välja kõndides nende kätt hüüdma. ”

Sel hetkel oli mul justkui tuli sisse lülitatud. Neelasin veel ühe klaasi veini ja vaevalt jõudsin ära oodata, millal see söögikord lõpeb. Lõpetasime söögi kohvi ja konjakiga ning jätsime hüvasti

. See ei ole taotluskiri. Ütlesite täna lõuna ajal, et kõik New Yorgis on teie tööle kandideerinud ja pärast paari klaasi veini olen ma oma julguse teie käest nõu küsinud.

"Kas sa arvad nii Ajad kas võiksin isegi eemalt kaaluda minult saadetud rakendust?

„Te teate minu kvalifikatsiooni sama hästi kui keegi teine. . . ja lugupidamine, mis mul on The New York Times.

. Ja ma arvan, et ma tean, miks ma seda tegin.

See tundus väga ebatõenäoline

ei vastaks minu kirjale. Võib -olla polnud ta minu kirja kätte saanud. Või ehk. . .

"Jah," ütles ta, "sain teie kirja kätte ja esitasin selle Ajad taotluskirjana. Ärge tõstke oma lootusi. Sa ei tohi, sest minu arvates on võimalused väga väikesed. Mees toidutoimetajana ... ”ütles ta, hääl vaibus ja jättis paar oma jälge.

Kaks päeva hiljem helises aga telefon. See oli

. Kas ma tuleksin kontorisse, küsis ta intervjuuga

Elizabeth Penrose Howkins

, kes oli siis naiste lehena tuntud toimetaja. Sellel lehel ilmus toiduainete veerg.

See oli huvitav intervjuu, mis viidi läbi enamasti kõigis kohtades, The New York Times kohvik.

sel päeval oli ta lihtsalt, stiilselt ja elegantselt riietatud väikesesse musta kleiti

. Ta kandis pärlit, tihedalt liibuvat musta mütsi ja valgeid kindaid.

Hiljem sain teada, et Betty Howkins oli üks viimaseid grande dames'i, kes tegutses naiste lehe toimetajana. Korralik ja kena, pehme häälega, kuid kindel, kui olukord seda nõudis, oli ta juba mitu aastat toimetaja Glamuur ajakiri enne liitumist Ajad.

Üks minu lemmikjutte tema kohta puudutab intervjuud, mis tal oli olnud mitu aastat tagasi, kui noor naine nime kandis

taotles temaga tööd Glamuur.

oli värskelt ülikoolist väljas, kui kohtus prouaga.

ütles talle: "sa oled liiga noor ja sul pole piisavalt kogemusi, kuid ma võtan sind ikkagi tööle, sest sul on stiil ja see on ainus asi, mida me sulle õpetada ei saa." Proua.

sai tuntuks kui naine, kes palkas maitsestamata, kuid näljased kirjanikud, kes pidid laiemal areenil silma paistma. Igatsema

hiljem sai temast Henri Bendeli president.

suri jaanuaris 1972 ja ma arvan, et ma ei teadnud tema sügavat tunnet minu vastu enne, kui lugesin tema surmajärgsel hommikul tema nekroloogi.

"Võib -olla," lugesin, "oli tema uhkeim kohtumine Craig Claiborne'i toidutoimetaja. Traditsiooni rikkudes, valides ajakirjanduse pulbriliseks pooleks mehe, valis pr.

vaidlesid veendunult, et parimad kokad on alati olnud mehed. ”

Tuunikala võileibade ja tee kõrval rääkisin talle lühidalt oma minevikust. Andsin talle koopiad kõigist kirjutatud artiklitest, mis olid ilmunud Gurmee ajakirjale kiiruga trükitud kokkuvõtte minu "karjäärist"

Intervjuu minuga. Vestlesime lühidalt - tal oli pärastlõunal veel üks kohtumine - ja läksime pärast lõunat tagasi oma kontorisse. Ta surus mu kätt.

"Sa meeldid mulle," ütles ta. „Aga sa pead kohtuma

. Nad otsustavad, kas liitute Ajad või mitte. See on nende lõplik otsus. ”

oli päevalehe tegevtoimetaja.

oli Mississippist pärit “hea olendipoiss”, aeglaselt rääkiv, geniaalne ja naeratav mees, kellel oli tuhat lõunamaist anekdooti. Pean ütlema, et mul oli aastaid kulunud, et proovida jänki moodi rääkida. Kuid Turneri juuresolekul aeglustasin oma kõnet ja hägustasin seda rohkem kui tavaliselt.

Seejärel saadeti mind kaheksanda korruse kontoritesse

, kelle kohta olin päeva jooksul palju teada saanud.

oli kõhn, nahkjas, prillidega mees, lühikeste juustega, mis tundusid alati pea otsas seisvat, nagu oleks ta äkki ehmunud.

pidas asendajana silmas ühte naist. Ma tundsin kõnealust inimest ja pean ütlema, et tal oli õiglane osa annetest. Mitte erandlik. Lihtsalt õiglane.

tervitas mind ilma entusiasmita ja mul pole sellest intervjuust selgeid mälestusi, välja arvatud üks vahetus, mis on ajus kaldkirjas.

Taevast küsis ta minult: „Kui sa liituksid Ajad kas te arvate, et toiduainete veerg on teenuste või uudiste veerg? "

Ma ei tea miks, aga lüürika, mille olin hiljuti Leonard Bernsteinilt õppinud Candide, siis tuli mulle meelde praegune Broadway saade.

Mulle öeldi, et peatu

Kontoris pärast minu kohtumist veel kord

Hoonest lahkudes ei julgustanud mind kõik. Muidugi, Catledge oli see, kes tegi suure otsuse. Ja ma uskusin siiralt, et ma meeldin talle. Teiselt poolt,

oli mind hirmutanud ja ma tundsin, et viimases vastasseisus on ta kahe mehe kohtumises karmim mees.

karjus. "On küll New York Times! "

Haarasin telefoni ja oligi

Üks mu elu uudishimulikumaid tahke on olnud võime välja selgitada, mida võib pidada imeliseks tööks, mis pikas perspektiivis on andnud minu valdkonnas mõistlikku edu, elades isegi tänapäeval põletustunne ja enesehinnangu puudumine ning üldise väärituse tunne. Aastaid on mind kummitama hakanud Njuujorklane koomiks, milles patsient, arutades oma seisundit oma psühhoanalüütikuga, ütleb: "Doktor, miks ma tunnen end nii alaväärsena inimestest, kellest tean, et olen parem?"

Hüppes on kaks kaare, nagu kaarsild, mis on keskel lõigatud ja iga kaar eemaldatud. Ühele kaarele ronides sunnib mind Jumal, kes teab, kes või miks peaks pilgu all olevasse ruumi vaatama ja iseloom varieerub. Kohati on see pime tühjus, kohati põhjatu auk ja kohati tuhisev pilvede või suitsu kobar. Probleem on hüpata ja turvaliselt teisele kaarele maanduda. Ma pole seda kunagi teinud, mu süda lööb nagu hagijate jälitatud lambaliha.

Üks kummaline juhtus 1958. aastal, kui olin koos olnud The New York Times umbes üheks aastaks.

Toidumaailma üks tähtsamaid ja väljakujunenud tegelasi oli Helen McCully. Helen oli aastaid olnud lugupeetud ja andekas toidutoimetaja McCall’s ajakirjale, millel oli tema aastate jooksul märkimisväärne mõju tolleaegsetele varjupaigaväljaannetele. Olgu kõrvale öeldud, et kui ma esimest korda New Yorki tulin, meeleheitlikult tööd ja nõu otsides, kandideerisin ma Heleni juurde tööle. Ma kirjeldasin oma kõrgelennulisi nägemusi toidu tulevikust-tõsine toiduvalmistamine ja klassikalised kastmevalmistused ja nii edasi-ja ta irvitas selle idee üle. Nagu selgus, olin selles varases nooruses midagi Nostradamust, kes ennustas seda, mida praegu nimetatakse selle riigi gastronoomiliseks revolutsiooniks.

Vaatamata sellele ideede kokkupõrkele saime Heleniga head sõbrad ja sel ajal, mil ma räägin, oli ta oma positsiooni kaotanud McCall’s. Lisaks sellele oli ta investeerinud suure hulga raha lendleva toiduga seotud ettevõtmisse ja kaotanud iga senti. Ta ei pruukinud sel ajal puuduses olla, kuid ta võis kindlasti klassifitseerida „katki”. Ja tema seisund piirnes meeleheitega, kuigi ta varjas seda hästi.

Ta küsis minult ühel õhtul, kas ma investeeriksin koos ühe või kahe teise sõbraga õhtul, kui laseme peopesasid lugeda. Selle üheöö seansi maksumus oleks umbes viiskümmend dollarit, mida ta tundis, et ei saa üksi endale lubada. Helen serveeris ühte oma külmast puhvetist, mille poolest ta oli kuulus (kui mõelda, kas kuulus või mitte, osutusid Heleni puhvetid üldiselt vitello tonnato serveeritakse külma riisiga, millele on lisatud peterselli ja - nii sageli kui mitte - külma sinki).

Kuue kuu jooksul olin sõlminud avaldamislepingu New York Timesi kokaraamat. Aasta jooksul olin koos James Beardiga söömisretkel reisinud ümber maailma

, Londoni Chop House'i omanik ja võõrustaja Detroitis ning tema abikaasa ja varalahkunud Helen Evans Brown, tuntud lääneranniku kokaraamatu autor. Nelja aasta jooksul olin ostnud maatüki East Hamptonisse, millele ehitasin hiljem oma esimese varjupaiga.

Aastaks 1959 olin saanud mitmetelt New Yorgi kirjastajatelt märkimisväärse kirja, milles küsiti, kas kaaluksin kokaraamatu väljaandmist The New York Times logo. Minu ego oli, nagu tavaliselt, õrnas tasakaalus. Olin nende pakkumistele meelitatud, kuid ei saanud nende julgustamisest toitu. Ei saanud olla. Ei tohi sellel pikemalt peatuda, ei tohi mõelda nii armsatele rahuldustele.

Peab ütlema, et olin oma keskpõlves sellest teadlik The New York Times oli mu elu ülim töö. Ma ei unustanud kunagi oma suurest õnnest, näiliselt lõpututest õnnistustest, mis olid mulle antud sellepärast, et minu nimi - mina kui neist väikseim - seostati selle uhke ajakirjaga. Minu jaoks oli see maailma suurim ajaleht. Ma ei häbene öelda, et oli aegu, mil keegi ei teadnud, üksinduses, olin sõna otseses mõttes pisarateni liigutatud, kui mõtlesin oma seosele ajalehega. Nii palju kui ma olla võisin, olin ma tohutult õnnelik. Kõndida sellesse hoonesse neljakümne kolmandal tänaval, siseneda sinna ja lugeda vasakule seinale graveeritud neid sõnu

'S: "Iga päev uus algus igal hommikul on maailm uueks tehtud," tekitas minus abstraktse täielikkuse tunde. See oli õõvastav kogemus, nagu esimene armusuhe.

Just sellise vaimustuse tundega kirjutasin 1959. aasta märtsi hommikul kirjastajale Arthur Hays Sulzbergerile ettepanekuga memorandumi. Selles väitsin, et mul oli palju päringuid kokaraamatu laagri avaldamise kohta The New York Times logo. Olin selles küsimuses täiesti altruistlik.

Päeva või kahe jooksul sain kontoritevahelises kirjas tema asetäitja Ivan Veiti 27. märtsi 1959. aasta lühiteate. Ma arvan, et ma ei saanud selle kirja ulatusest täielikult aru. See andis mulle õiguse nimetada raamatu pealkirja New York Timesi kokaraamat ja see kingitus oli, kui laenata fraasi, fantaasia jaoks liiga tugev. Tegelikult oli esimestel päevadel mul lootusetu tagajärgi ette kujutada.

Mõistsin hilisematel aastatel, et ma poleks raamatu müümiseks agenti vajanud, küll aga oli mul vaja tüürimeest, kes mind nendest erinevatest kontoritest läbi juhatas, ja nii ma tööle läksin

, kes oli tol ajal kirjandusagent

Koos minuga külastasime umbes kümmet kirjastust, millest igaühe puhul tervitas mind üks või teine ​​toimetustoimetaja. Ainus kirjastusfirma, kus president mind isiklikult tervitas, oli Harper & amp; Row. See oli

, Sr, kes tuli isiklikult välja, et mul kätt suruda. Sel lihtsal põhjusel sõlmisin selle organisatsiooniga lepingu.

Seda ei öelda halvustustundega ega väärtustata kingituse monumentaalset olemust, mis oli nii ootamatult minu kätte antud. Kuid ma ei usu hetkekski, et lehe juhtkond, st hr.

, olid tõesti teadlikud oma žesti ulatusest.

1959. aasta kevadel ei olnud toit ja toiduvalmistamine kokteilipidude peamiseks jututeemaks saanud, nagu nad lõpuks said, isegi rohkem kui pallimängud. Fakt on see, et kui nende päevade isased oleksid toidu vastu nii suurt huvi üles näidanud, oleks nad veidi veidrikuna maha jäetud. Mul on muide lõbus seda mõelda The New York Times , meessoost toidutoimetajaks palkamisel läks kaugele, võttes meessoost rolli toiduvalmistamisel. Abiks oli ka ajalehega liitumisele järgnenud aastatel intervjueerimine paljude meeskokkadega.

Just sellises õhkkonnas anti mulle tiitli kasutamise õigused New York Timesi kokaraamat . Ja seega olen veendunud, et esimestel ajalehtedega töötamise ajal pidas juhtkond toidulehte nii tühiseks, lõbutsedaniiöelda, et keegi tõsise meelega ei neelaks.

Ja asjade täielikku perspektiivi panemiseks oleksin kaldunud selle arusaamaga nõustuma. Ma kahtlustasin, et seal oli paar tuhat inimest, kes veerge uurisid, ja mõned sajad või kümned, kes nendelt lehtedelt süüa tegid, kuid ma ei saanud seda ette näha New York Timesi kokaraamat muutuks Ameerika köögis tavapäraseks esemeks. Viis aastat pärast selle avaldamist peatas ühe suure kirjastusfirma (mitte Harper & amp; Row) nooremjuht mind Manhattanil toimunud kokteilipeol.

"Aja jooksul saate aru, et teie käes on klassikaline raamat," ütles ta. Kokaraamatute kirjanduses leiab see oma koha Kokkamise rõõm ja Paremad kodud ja aiad kokaraamatuid. ” Ma naersin tema üle, kuid hakkasin esimest korda oma suure, hea ja helde heategija kingitust lahus vaatama.

Teen selle lühidalt. Millal New York Timesi kokaraamat kui ma esimest korda ajakirjandusest välja tulin, tervitasin seda sama suure ärevuse ja depressiooniga kui ülendust. Oh jumal, mõtlesin, et igas peatükis on ilmselt tuhat viga. Lugejad helistavad ja karjuvad mulle igal ajal öösel ja päeval. Mul polnud usku retseptidesse, mis kõik olid ilmunud Ajad toidukolonnid ja kõik need olid testitud.

Siinkohal teen ma ülestunnistuse tõest, mis on teada ainult neile, kes on minu raamatuid toimetanud ja avaldanud. mul on mitte kunagi korrektuuri kambüüsi enne minu kokaraamatu ilmumist. Ma kardan psühhootiliselt avastada retsepti vigu, trükivigu või muid vigu.

See oli minu aus veendumus, kui see raamat esimest korda ajakirjandusest ilmus, ja see veendumus, mida hoidsin mitu aastat New York Timesi kokaraamat ei müüks rohkem kui kolmkümmend tuhat eksemplari. Ma uskusin kindlalt, et viie aasta lõpus kaob see raamaturiiulitelt ja läheb seega unustusse. Mind isegi ei lohutanud ega andnud sooja julgustustunnet, kui kolme aasta lõpus nägi Harper & amp Row sobiv välja mulle selle raamatu kuldse reljeefse väljaande, mis on köidetud nahaga ja pealdisega, elegantselt trükitud, „Esitati Craig Claiborne'ile kuuskümmend viis tuhat eksemplari müügi tähistamiseks New York Timesi kokaraamat kirjastajalt Harper & amp; Row. "

Veidi aega tagasi oli seal kuulutus The New York Times raamatu jaoks. See ütles: "Müüdud on üle miljoni eksemplari."

Inimesi pole palju, isegi töötajate hulgas The New York Times, kes teavad, et selle raamatu tõttu lõi ajaleht spetsiaalse raamatute osakonna. Tänaseks on sellest saanud mõistlikult oluline kirjastus ja selle nimi on Times Books.

Minu elus oli sel hetkel üks hullumeelne hetk, kui olin abielu äärel ja tulevase pruudi lõpmatu õnne jaoks päästis ta imekombel selle sõlme sidumisest, kui see oli kunagi tahtmatu.

. Kuigi see suurepärane ja väga imetletud muusik, kellega olen oma elus lühidalt kohtunud vaid korra või kaks, ei teadnud tema sekkumisest. Pulmapeod selle kavatsetud ja põhjendamatu abielu jaoks olid avaldatud maja orelis The New York Times pealkirjaga "Times Talk".

Ma olin temast lummatud. Järgmise paari nädala jooksul oli mul suur rõõm teda saatma teatrisse, õhtusöökidele, kus ta õitses kui „sõber The New York Times restoranikriitik ”ja nii edasi. See, et ta ei joo piiritusjooke, isegi veini, huvitas ja kuidagi häiris mind. Tegelikult ütles ta mulle, et oli oma viimasest abikaasast lahku läinud, sest joomisel kippus ta „õhku laskma“.

Meie kurameerimine jätkus mõne nädala jooksul ja lõppes voodis. Üsna regulaarselt, kas tema voodi või minu oma. Ta teatas mulle, et leidis, et olen seksuaalselt täiesti ühilduv ja tema nõudmised olid sageli kirglikud. Olin ka huvitatud ja pisut hämmeldunud, et kuigi ta nautis teatrit, tundis ta erilist vastumeelsust ooperi vastu mis tahes kujul. Mind häiris see, sest mul on põhjalik armastus peaaegu igasuguse ooperi vastu. ma ütlen peaaegu. Ma vihkan

Ühel päeval aga rääkis ta mulle, et seal on üks inimene, tema lähim sõber

, keda talle meeldiks õhtusöögile kutsuda, mis on meie kolme jaoks väga eriline eine. Vestlus sellel söögikorral pidi olema üsna intiimne.

Varsti pärast Erika saabumist istusime laua taha ja kuna räime sai musta leivaga söödud, hakkas akvaviit väikestesse klaasidesse voolama. "Skål," ütlesime me kõik ühekorraga, tõstsime klaase ja viskasime valge, pimestava, köömnetega vedeliku meie avatud kurku.

Selle laua ümber tekkis piinlikkus ja Erika seisis ja tundis käekotti. Üritasin Owensit vaigistada ja veenda

jääda, kuid tol ööl Gileadil polnud palsamit võtta ega kasutada.

vasakule. Toas valitses vaikus ja ma keeldusin end tõmbamast kirgi, mis varsti vaibus. Kõndisin kööki nõusid klaarima ja panin puutumata lambaliha ja ooperitordi kõrvale. Loputasin Baccarat ja asetasin need restile nõrguma ja kuivama. Mõtisklevaks muutunud Owens läks magamistuppa ja pani hommikumantli selga.

Sel hetkel kõndisin fonograafi juurde ja panin salvestuse Leonard Bernsteini suurepärasest muusikast Candide. See on tähelepanuväärne partituur ja sisaldab erakordset võltsimist ooperimaailma ja kõigi selle rumalate süžeede kohta. Seda nimetatakse “Glitter and Be Gay” ning see sisaldab kotitäit jookse ja trille ja tessitura hijinks, mis on lõbusad, kuid harjumatu kuulaja võib neid pidada tõsiseks ooperiks.

Muusikalise võltsinguna alates Candide jätkus järsku kostuv heli, nagu akna äike. Owensi hääle saatel.

Kui minust sai toidutoimetaja The New York Times, 9. septembril 1957 oli mul väike tutvus New Yorgi esmaklassiliste restoranidega, rääkimata Euroopa ja mujalt. Lihtne ja ilmne fakt oli see, et mul polnud kunagi olnud piisavalt raha, et einestada stiilis, millega oleks võinud harjuda.

Sel ajal oleksin võinud üsna hästi ühelt poolt kokku võtta “head” restoranid, millega ma veidi suhtlesin. Nende hulka oleks kuulunud San Francisco kaupmees Trader Vic ja Blue Fox (olin seal mereväe päevil söönud) ja

’Restoran ja Chicagos asuva Drake hotelli Cape Cod Room. Olin einestanud, kuid mitte sageli New Yorgi koloonias, “21” ja Voisin.

Kuid ma teadsin, et minu ametialased volitused on vaieldamatud. Ma ei oodanud asjata bankette Lausanne'i palees ja Beau Rivage'is - nüüd ümberehitatud ja endiselt Šveitsi üks suursugusemaid hotelle -. Kuna olin hotellikoolis treeninud, polnud seal halvasti valmistatud kastet, mida saaks mulle pandiks panna. Olin surmani klassikalise prantsuse toiduvalmistamise usu kaitsja. Ma teadsin nende nimesid köögi repertuaar alates américaine ja andalouse ja anglaise läbi viennoise ja zingara peast ja maitsest. Minu veinitundmine võib jätta soovida, kuid ülbe kelner või kapten või maître d’hôtel või teisejärguline ei suutnud mind tabada koka kokk.

Pärast liitumist Ajad Ma ei saanud järsku sellest, keda võiks nimetada innukaks restoranikülastajaks. Küll aga einestasin regulaarselt mõnes Manhattani tuntuimas restoranis ja paratamatult, kui uus restoran avati, külastasin seda kaks või enam korda, et teha selle kvaliteedi kohta aruanne. Kaks kõige olulisemat restorani, mida minu esimestel tõsise restoranikriitika aastatel üle vaadata, olid La Caravelle novembris 1960 ja Lutèce märtsis 1961. Tähti ei antud veel.

See on juba ammu minu väide ja ma saan seda tõestada, lugedes läbi vintage söögijuhte, millest mõned olid peaaegu pool sajandit vanad, et New York ei olnud viiskümmend aastat tagasi suurepärane linn, kus einestada. Enamik peamisi söögikohti näivad olevat suurepärased hotellid-Ritz Carlton neljakümne üheksandal ja Madison Brevoort Fifth Avenue ja Kaheksas ning Lafayette Ninth Streetil ja University Place'is.

, oma juhendis, Söömine New Yorgis (

Day Company, 1934) jätkab oma ülimat kiitust Henri Charpentieri kohvikule Rockefelleri keskuses, The Margueryle aadressil 270 Park Avenue ja kõikjal Barbetta omale. Ma imetlen eriti autori kommentaari mâitre d’hôtel'i kohta: „Ilmselt kõige igavam mâitre d’hôtel terves New Yorgis on Mario, muidu veetleva Barbetta peamine hämarus.”

Autor lisab, et Lüchow's oli kaotanud suurema osa oma sära, kuigi toit oli endiselt Ameerika parim saksa toiduvalmistamine.

', Millest sai lõpuks klubi "21", lükatakse raamatu taha ja antakse kolm rida. Ta ütleb, et kunagi tähistatud Sherry on "teine ​​nimi, mis on oma varasema elegantsi üle elanud."

Võtan vastu oma ammu surnud eelkäijate tunnistuse toidukriitikas, et sajandivahetusel New Yorgis einestada selliste inimeste seltsis nagu

oli mõnes väikeses mõttes võrreldav einestamisega mõnes peenes Euroopa pealinnas. Aga ma võtan selle vastu tohutute kahtluste reservuaaridega.

Hilja suur veiniamet viis mind esimest korda nüüdseks kadunud paviljoni,

, kelle vastu tundsin tohutut imetlust. Lähiaastatel pidin ma veetma tema seltsis peaaegu kuu aega Burgundia ja Bordeaux ’viinamarjaistandustes ringreise ja nende piirkondade suurepärastes restoranides sööma. Selle külastuse Le Pavilioni menüüs oli riisipilaf rannakarpidega - üks maailma parimaid toite -, millele järgnes turniir Rossini, millele järgnes salat Brie juustuga ja lõpuks minu lemmikmagustoit, oeufs à la neigevõi pošeeritud beseed vanillikastmes.

ja ma istusin, Bemelmans hõivas banketi otse meie taga. Mind tutvustati, surusin ta kätt ja heitsin pilgu tema taldrikule. Ta sõi viande haché, hamburgeri väljamõeldud nimi. Ja kahtlemata suurim hamburger, mida Ameerikas Prantsuse restoranis leida võib. Või Prantsusmaa.

Linna ainus loetud ja palju tsiteeritud kriitik oli

, heatahtlik hing, kelle proosa oli nii lopsakas, et selle oleks võinud koristada nagu heina ja pallida. Sel kaugusel (Clem suri 1967. aastal) ei usu, et mind võiks süüdistada oma kolleegi armukadeda vaenlasena. Paljud tervitasid teda (tema maine oli üleriigiline) ja mõned tema lugejad hindasid teda isegi Gothamis. Loomulikult oli ta hilinenud, hädaldanud New Yorgi toidutoimetaja ja restoranikriitik Herald Tribune.

Asja tõde oli aga see

poleks osanud oskuslikult vahustatud mune eristada kolmanda järgu omletist. Ma pole üldse kindel, kas ta on kunagi oma elus tõsist sööki valmistanud.

Tsiteerides tema aastal ilmunud nekroloogist The New York Times, Clemile, tavaline redis ei olnud lihtsalt redis, vaid „väike kirglik punakas redis, mis oli tagasihoidlikult valge. Seened olid "taimede päkapikk" või "väikse vihmavarjud".

Pussy Willow magas oma laual toidutoimetaja korvis „In”. Kui Pussy Willow Aabrahami rinnale koguti, preili

ületati meeleoluga. Ta teatas, et kass peab saama korralikud matused ja olema maetud ostukorvi.

Selles õhkkonnas võtsin endale ülesandeks kirjutada laastav rünnak Manhattani restoraniolukorrale. See oli mu elu üks olulisemaid otsuseid. Selle tõttu kohtusin

Linnas oli üks restoran, mille köögi ja söögitoa osas ei olnud mul muud kui reserveerimata kiitus. Ja see oli Le Pavilion eksperdi juhendamisel

, mees, kelle mõju isegi praeguse, üldiselt imetlusväärse New Yorgi söögikoha üle ei arvestata kunagi. Ta oli lühike, jõuline ja punnis näoga mees, kes hirmutas teatud töötajaid ja mitte mõnda tema klienti. Ta oli kuningas ja tema kliendid olid tema õukondlased, kes tantsisid meelsasti tema viisi järgi, olgu see siis jig või valss. Le Pavilioni sarnased pole Manhattanil võrdsed ja ma ei usu, et linnas on restoraniomanikku, kes seda vaidlustaks.

Ühel hommikul natuke ajaliselt ja raputades võimalikult kiiresti edasi, et mitte kaotada oma julgust, ütlesin:

, Kirjutan artiklit restorani olukorrast Manhattanil ja väidan selles, et Le Pavilion on linna ainus suurepärane asutus. Mul on selle punkti illustreerimiseks vaja fotot ja ma tahaksin teie köögis kokka pildistada. ”

Fotograafi järel, laskusin trepist alla söögitoast kööki ja surusin kätt kokal, kes osutus

. Rääkisime sama keelt. Isegi meie päritolu oli sarnane, sündinud St. Tonnerre tähendab prantsuse keeles äikest. Ma sündisin alevikus Mississippi delta mullarikka piirkonna nimega Päevalill. Me sündisime Atlandi ookeani vastaskülgedel nelja kuu jooksul üksteisest.

Kuid peale selle rääkisime köögi keelt. Ma olin võimeline temaga arutama hästi valmistatud õukonna puljongit, a glace de viande või fond brun peened punktid a kaste Choron või kaste Maltaise, a kaste Bercy või Marchand de Vin või Bordelaise. Mõlemad tegelesime sama tüüpi toiduga - lihalõikudega grillitud sigade jalgadega boudin noir või verivorst andouillettes või tripivorsti tunnista üles või konserveeritud hanepaksud talupoja supid jne.

(ta oli sel ajal kolmekümne kaheksa-aastane ja tal oli värske, süütu, poisilik nägu), kandes laitmatut, tärklist toque blanche ja põll, seistes, käed kokku pandud, enne kondita triibulist bassi, mis on täidetud tallavahu ja šampanjakastmega, mis on valmistatud veini, šalottsibula, seente, või ja koorega.

on lihtsalt Ameerika suurim kalakokk.

Artikkel, mis kannab pealkirja „Elegance of Cuisine is Wane in USA”, ilmus pühapäeva esimesel lehel New York Times 13. aprill. See võitis selle aasta kirjastaja auhinna.

Sellega võis lõppeda minu tutvumine

välja arvatud kolmas, eelviimane kohtumine, mis hõlmas teda ja

, see on palju vähem rahulik ja mõlema mehe jaoks natuke traumaatiline.

oli olnud paljude aastatega kurioosne suhe

. See oli isa-poja, armastuse-vihkamise takerdumine, mis andis

umbes võrdsetes kogustes naudingut ja valu, sõltuvalt

Tema kapriisid, meeleolud, huumorid ja kapriisid, mis tundusid enamikule teda tundvatest inimestest pidevas muutumises.

Mul oli suurim austus

restoraniomanikuna ja nautis tema sõprust. Ta oli isegi vastutav, nagu ma hiljem mainin, minu kolimise pärast East Hamptonisse, mis on üks suuremaid sündmusi minu elus. Inimesena oli tema vapustav olemus aga kohati pisikeste isiklike asjadega rikutud.

Kakskümmend viis aastat Le Pavilionis paluti temalt-võib-olla on see parem sõna-ainult üks kord, kui ta tuli söögituppa, samal ajal kui kliendid söövad, joovad ja naudivad. See oli siis, kui ma einestasin seal koos sõpradega ja küsisin, kas ma võiksin rääkida

. See oli vaid kuu aega pärast seda, kui ilmus artikkel teemal “Elegance on Wane”.

On koka ametiaeg järgmine: ta kohtuks

söögisaalis igal hommikul kohe kell üksteist. See oli

Rõõm on igal keskpäeval söögikorral veidi kalduda kliendi poole, keda ta eriti soosis, ja öelda diskreetsel toonil: "Mul on midagi väga erilist, mille mu kokk on teile täna valmistanud." See võib olla röstitud kondita räst, homaar américaine, poussin või beebikana polonees, ja nii edasi. Igal hommikul

arutaks neid erilisi esemeid

ja valmistage ainult kaheksa või kümme portsjonit.

läheks siis kööki tagasi.

Neil päevil langes Manhattani luksusrestoranide külastamine kuumadel suvekuudel, kui le beau monde läks nädalavahetusel maale puhkama.

otsustas, et kogu eeloleva suve jooksul ületunde ei tehta.

, kes oli tohutult tundlik oma töötajate olukorra suhtes, sai haiget ja oli segaduses.

. Tema töötajad, nagu ta vaikselt väitis, teeniksid ilma ületunnita vähem kui elatist. Kogu personal oli nädalavahetustel köögi kvaliteedi jaoks ülioluline, kuigi klientide arv kahanes.

Soulé oli kindel. Ülemisel, mõnikord allkorrusel toimunud arutelud muutusid nende kahe vahel läbirääkimisteks.

kööki ei läheks.

keeldus söögisaali minemast. Mõlemad muutusid kibestunuks ja lõpetasid rääkimise.

jalutas viimati välja veebruari keskel 1960. Restoran suleti ajutiselt veebruari viimasel laupäeval.

Läksin restorani ja

oli seal nendes koobastes keskkondades, nii mausoleumitaoline, ilma rooside ja tuledeta ning kristallidena, mis neis peegelseintes peegeldusid. Miski ei saa tunduda ahvatlevamalt hüljatum kui restoran ilma valgustuse ja inimesteta.

oli üksildane tegelane, eksles sihitult mööda neid ruume.

Ta oli südamlik, kuid reserveeritud ja me rääkisime lühidalt. Ei olnud palju öelda. Tunni aja jooksul kõndisin Ameerika juhtiva kokkade organisatsiooni West Fifty-seitsmendal tänaval asuvasse Vateli klubisse.

Läksin tagasi Ajad ja kirjutas artikli, mis kandis pealkirja "Restoranimehed Simmer ja menüü läheb Gallia vaidluses Pot Le Pavilioni kinni". "Vaen," kirjutasin, "tundub, et see on midagi enamat kui hoog demitasse tassis, mis näib olevat lõpetanud selle, mida paljud peavad Ameerika Ühendriikide parimaks Prantsuse restoraniks." Pean ütlema, et minu kaastunne puudutab rohkem

ja see näitas. Pühendasin suure osa artiklist ebaõiglustele, nagu peakokk kirjeldas, ja artikkel lõppes järgmisega: „„ Härra Soulé meenutas algusest peale, et Pierre või Pierrot, nagu ma teda kutsusin, oli nagu mu poeg. „Ja härra Franey tunnistas omalt poolt oma poja tunnet. Mõlemad on teineteist arutades kohati emotsioonidest lämbunud. Pisarad voolavad ja viha algab. ” Artikli ilmumisel oli seal foto

vasakul ja foto

paremale. Järgmisel hommikul olid kuulujuttude veerud täidetud ogadega, mis olid suunatud

Ja ma usun tänaseni, et see episood oli esimene pikaajalise sõpruse seemnete istutamine

ja mina ise. Ta ei suutnud uskuda, et talle on antud võrdne ruum, isegi tema poolel - kui ma lihtsalt teatan asja tõest - tema endise vastu patroon.

ja tema naine Betty tulid minu korterisse Manhattanil, kus tema ja mina esimest korda köögis jõud ühendasime. Einestasime kolmekesi vutil beauséjour (koos loorberilehe ja küüslauguküüntega) selleri juure vesikressi püree ja endiivisalati vaniljejäätis maasikatega, mis on magustatud ja lõhnastatud kirsiga. Jõime röstsaia vintage Château Lascombesiga.

See oli suhte algus, ilma milleta oleks mu elu vaesunud, suhe, mis on kahekümne ja enama aasta jooksul toidulehti rikastanud The New York Times. Minu võlg

ja minu kolumni lugejate võlg tema ees on üle jõu.

Minult on küsitud ja olen sageli endalt küsinud: „Mis oleks, kui meie teed poleks kohtunud? Mis siis, kui ta poleks kunagi mõõku ristanud

Ma oleksin jäänud toidutoimetajaks Ajad. Oleksin jätkuvalt kirjutanud lootustandvat veergu algusest peale, poolteist aastat enne kohtumist.

Kahe erandiga, New York Timesi kokaraamat, mille käsikiri oli peaaegu valmis enne meie ühingu alustamist, ja Hiina kokaraamat, kaasautor

, iga minu kirjutatud raamat on kaalutud retseptidega, mis

pakkus mulle ainsat kiindumust ja omakasupüüdmatust. Pärast

liitus The New York Times, jagasime kõik kokaraamatute autoritasud.

Lühidalt öeldes on kliima restoranidele soodne. Sajad ja tuhanded inimesed, kes tosin või kakskümmend aastat tagasi pidid kaks korda mõtlema, enne kui minnes oma väikesesse prantsuse bistroosse coq au vin või veiseliha bourguignonne, nüüd on majanduslikult otstarbekas külastada restorane, mis on suhteliselt luksuslikus stiilis nouvelle ja traditsiooniline köök.

Ja sellepärast on New Yorgist tõepoolest saanud uskumatu koht einestamiseks. Kui ma liitusin The New York Times Võisin ühelt poolt kokku lugeda peenete Prantsuse restoranide arvu, täna on skoor või rohkem. Ja mitte ainult linna pole õnnistatud suurepärase prantsuse köögiga, vaid ka itaalia ja idamaisega. Heade Jaapani restoranide arv Manhattanil on jahmatav, samas kui 1955. aastal oli seal vaid üks, Miyako aadressil 20 West 56th Street.

Varases eas võin meenutada ristikheina lehtede söömist, millest mõned olid maitsvalt hapud nagu hapuoblikas. Mäletan, et proovisin kuivatatud rohu odasid, mis hiljem mõistsin, maitsesid nagu pühvlirohi, mille venelased viina sisse panid ja nimetasid zubrovka. Nuusutasin aiarohtu, millest küpsemates oludes sain teada, et olen basiilikupere liige, kuigi ma ei tundnud basiilikut enne kolmekümnendate eluaastat.

Kuid ärge arvake, et mind kirjutamist "õpetati". Kirjutan assotsiatsiooni tõttu. Lapsepõlveühendused enamasti. Minu ema oli suurepärane kirjanik, kuigi tema kirjutised piirdusid peamiselt kirjadega perele ja sõpradele. Kuid tema võrdlusraamid olid esmaklassilised. Ta oli Piiblit põhjalikult uurinud. Minu koduraamatukogu, kui olin üsna noor, sisaldas kõiki Encyclopedia Britannica köiteid, Shakespeare'i tervikteoseid ja

Keskkoolis ja keskkoolis puutusin kokku suure hulga populaarse luulega -

Edward Arlington Robinson

- aga minu kiindumus ei tulnud mitte minu täiskasvanud õpetajatelt, vaid ühisest entusiasmist selle ühe sõbraga,

Kuid sama hästi kehtis kirjutamise õppeprotsessis kirglik ja marutaudlik imetlus populaarse muusika hästi tehtud tekstide vastu. Nagu ma olen märkinud, võiksin teile tsiteerida kogu oma aja parima - populaarseima - populaarse muusika tutvustust ja silda

ja tema kaastöötajad, sealhulgas Oscar Hammer-stein II ja

Lõpetasin Missouri ülikoolis ajakirjanduse eriala, kuid mitte õppida kirjutada selles koolis, samuti ei kasvatatud koolis ühtegi väikest annet, mis mul kirjutamiseks oli. Olen lihtsalt seda meelt, et teid ei saa kirjutama õpetada. Sa pead veetma terve elu sõnadega armastuses. Ainus kaks tööriista, mida vajate, on parim entsüklopeedia ja sõnastik, mida teie rahakott saab endale lubada. Pärast seda olete omaette.

Peab ütlema, et mul oli paljude aastate jooksul oma kirjutamises eeskuju, kuigi ta ei teadnud seda. Tema nimi on

ja temast sai hiljem naaber ja sõber Hamptonite nime all. Ma ei saa analüüsida Bertoni kirjutist ega öelda täpselt, mis on aastate jooksul olnud, mis on minu meelele vaieldamatult meeldinud. Ta kirjutab uskumatu käsitööoskusega, nii kenasti kohandatud ja distsiplineeritud, et see on pigem nagu hea ja mitte kunagi igava loo kuulamine, istudes möirgava tule ees, samal ajal rüüpates peent konjaki nuusutajat. Tema kirjutis on soe ja jutukas. Ja suurepärane.

on kirjutanud palju novelle ja paar romaani, kuid tema kirjutised on enamasti olnud lugematute esseede kujul Njuujorklane ajakiri, millest tuntuim ilmus nime all “Annals of Medicine”.

Ja samuti olid need lõputud aastad restoranikriitikuna, kui mina tegi kirjutage The Four Seasons'i ning Lutèce'i ja La Caravelle'i avamisest ning neid lõputuid külastusi Euroopa restoranides oli, kuid esmajärjekorras kohalejõudmisel polnud suurt paanikat. Revolutsioonid ja südantlõhestavad hetked toidu- ja restoranikriitika maailmas on raskesti teostatavad või hingeldavad.

On tõsi, et viimase kümne kuni kahekümne aasta jooksul on Ameerikast saanud maailma kõige keerukam riik side toidu pärast. Seal on piinlik suur kirjandus, mis on avalikkusele kättesaadavaks tehtud raamatutes ja ajakirjades, mis on mujal maailmas ilma eakaaslasteta.

Suurim köide Prantsusmaa toidust - ja võib -olla ka kõige parem analüüs ühe riigi toiduvalmistamise ja toitumisharjumuste kohta - on Waverly Rooti raamat Prantsusmaa toit. See raamat annab teile mitte ainult ettekujutuse ühe riigi toidukultuuri ülesehitusest, vaid näitab ka seda, kuidas peaaegu iga riigi toidutarbimine on struktureeritud, kui seda õigesti analüüsida.

Kuigi intiimne lugemine teadmised toidust ja toiduvalmistamisest on hea toidukriitiku ja/või restoranikriitiku tegemisel hädavajalikud, pole midagi võrdväärset otsese tutvumisega toidu ja veini maitsega. Seda on kõige parem saavutada õppimine toiduvalmistamise ja proovide võtmise tehnikad professionaalse koka juhendamisel kas restoraniköögis või professionaalses kokakoolis.

Minult on sageli küsitud, kas restoranikriitikuna töötamise ajal on mulle kunagi altkäemaksu pakutud ja vastus on eitav. Vaid kaks korda on mul olnud “probleem” kingitustega, mis võivad altkäemaksu anda. Üks neist oli seotud

, teine, üks vanimaid hane- ja bock -õlut, mis on saksa keeles, Manhattani restoranid. Pean lisama, et see restoran, mis asub neljakümne teisest tänavast mõnevõrra lõuna pool, on sellest ammu möödunud ajastust juhtkonda vahetanud üks ja võib-olla kaks korda.

Aasta detsembri lõpus liitusin Ajad, Naasin ühel külmal hilisel pärastlõunal oma Yorkville'i korterisse ja avasin ukse. Seal, kahe- ja kolmekordsetes virnades, oli minu elutoa ühest otsast teise galaktika lõbusalt pakitud pakke. Pidin neist üle astuma, et sealt läbi pääseda. Avasin ühe pakendi - karbi Black Label Scotch, siis teise - konjaki ja teise - puidust kasti, mis sisaldas magnum vintage šampanjat ja nii edasi. Puudusid kaardid ja nimi, välja arvatud üks sellest meele- ja pilkupüüdvast veinide ja kangete alkohoolsete jookide kollektsioonist.

Lõpuks jõudsin paki juurde, mis sisaldas kristallkarbi ja seal oli šotilindiga liimitud kaart, millel oli lihtsalt kirjas: "Häid jõule" ja kuulsa Bierstube'i omaniku allkiri.

Omanik oli Jean Larriaga, kes töötas alluvuses

Baski La Cote'is. Aastate jooksul oli mulle mitu korda pähe tulnud, et Ameerikas on isegi tänapäeval palju restorane, mille omanikud ja töötajad olid omal ajal "koolitanud", st töötanud

. Väheste seas oli siiani tähistatud La Grenouille, mille asutas hiline

, kes oli töötanud mitte ainult Le Pavilionis, vaid ka selle all

1939. aasta maailmanäitusel Le Restaurant du Pavillon de France'is. Seal olid

, kokk, La Caravelle. Seal oli

, siis kokk The Four Seasonsis ja nii edasi. Tema jüngreid võis leida peenetest restoranidest kogu Ameerikas.

Sel ajal, kui minu uue Le Mistrali ülevaade ilmuma pidi, otsustasin koostada samas väljaandes “sugupuu”, mis skeemitaks üksikasjalikult restoranid ja nende all töötanud töötajate nimed.

Järgmisel nädalal helistas mulle telefon

. Ta ei öelnud "aitäh". Ta rääkis minuga mõnevõrra karmilt.

Tagasi laua taha helistasin

, seejärel tegevdirektor Ajad.

, "Alustasin. "Mul on ilus probleem."

, "Ütlesin ma," kui pean selle kella tagasi andma, pean seda varsti tegema. Kas ma saan seda hoida või mitte? "

"Ei," ütles ta. "Ma tean, et seda ei antud teile mingil ebamugaval põhjusel. Kuid liikmena Ajad personal lihtsalt ei saa sellist kingitust vastu võtta. ”

, igaüks meist selgitab, et me teadsime tema helduse headust ja süütust jms, aga ja nii edasi, jne.

Kui me sisenesime, tervitas mind soojalt

. Ta embas mind sooja karukallisega.

„Kui sa kunagi lahkud Ajadvõi kui ma suren, "ütles ta," see kell ootab teid. "

suri 27. jaanuaril 1966 ja kirjutasin sisse Ajad et ta oli Ameerika prantsuse restoranide “Michelangelo, Mozart ja Leonardo da Vinci”.

Ta oli kõrgete standarditega mees, kellel oli lahe põlgus igapäevaste asjade ja teesklemise vastu ning kes hindasid kõrgelt neid, kes einestasid tema seltskonnas sellise piletihinnaga nagu vintage šampanja - peaaegu alati Dom Perignon - tallavaht. tout pannid pilaf rannakarpide faasanist trühvlikastmega ja magustoit, mida ma kõige rohkem imetlen, les oeufs à la neige.

Ühel või teisel põhjusel veetsin palju tunde

'S seltskond ja kuigi tema nišš oli väljaspool kahtlust, oli teda kuradima raske sõnadega kujutada.

sündis 12. märtsil 1903 Prantsusmaal edelanurgas Bayonne'i lähedal asuvas väikeses külas Saubrigues. Ta alustas oma karjääri bussipoisina Biarritzi hotellis Continental. Sealt läks ta Pariisi Rue de la Paix tänaval asuvasse Mirabeau hotelli ja sealt Champs Élysées ́le Claridge'i. Kahekümne kolmeaastasena öeldi, et ta on Pariisi kelnerite noorim kapten. Tema elu üheks suureks mõjutajaks oli varalahkunud Café de Paris Louis Barraya, kelle alluvuses

sai juhatajaks ja personaliülemaks.

, lugupeetud prantsuse restoraniperest ja õemees

, et aidata New Yorgi maailmanäitusel restorani pidada. Ta saabus siia riiki 1939. aasta märtsis koos kuuekümne köögitöötaja ja kolmekümne kaheksa maîtres d’hôteli, kaptenite, kelnerite, veinikorrapidajate jms.

määrati Le Restaurant du Pavillon de France'i, mida sageli nimetatakse Prantsuse restoraniks, peadirektoriks. See avati 9. mail 1939.

Oktoobris 1941, veidi aega pärast messi sulgemist, avas ta Le Pavilioni aadressil East Fifty-five Street 5. Algusest peale sai sellest varjupaik beau monde. Restoran kolis 10. oktoobril 1957 aadressile 111 East Fifty-seitsmes tänav.

Restoran avas seejärel viiekümne viiendal tänaval aadressil La Côte Basque. See oli oktoobris 1958. Mitu aastat

omas ka Ida -Hamptonis suverestorani The Hedges. See avati 1954. aastal ainult suvel einestamiseks.

Ta oli nii paljude temperamentide vastuoludega mees, et sageli tundus, et ta on vähemalt pool tosinat meest. Seal oli

, elegantne ja läbimõeldud peremees.

, päkapikkude ja lauanõude närviline ja närviline juhendaja.

, ülemeelik ja külm feodist endiste töötajatega.

, sageli lõbus vestluskaaslane, kuid sama sageli tagasi tõmbunud. Seal oli

, mees, kellel on täiuslik silm toidule.

, kohutav ja põlastusväärne esiletõus neile, kes arvavad, et toit on lihtsalt söömine. Ja seal oli kõige mõistatuslikum kolmas isik

iseenesest ja inimesest eraldi, mitte mina ega mina, vaid kuningliku suursugususega,

Kui Euroopa restoranid, nagu Louis Vaudable Maximist ja Claude Terrail La Tour d'Argentist, seda riiki külastasid, oli see harva austust avaldamata

Üks anekdoot Le Pavilioni kohta, jutustas

, puudutas mitmeid õhtusööke, mida talle pakuti mitu aastat tagasi mitmes Manhattani uhke kodus.

„Esimesel neist õhtusöökidest serveeriti mulle a quenelles de brochet - a. sulesarnane hautatud haug-ja see oli suurepärane. Kiitsin seda ilma reservatsioonita. Teisel õhtul istusime teises kodus laua taha ja äkki serveeriti mind quenelles de brochet uuesti. Ma kortsutasin kulmu, kuid ei öelnud midagi ja kordasin söögi lõpus oma komplimenti.

“Noh, kolmandal õhtul viidi mind Le Pavilioni õhtusöögile ja

, maître d’hôtel, kummardus mu kõrva lähedale ja ütles: „Kas ma tohin seda soovitada quenelles de brochet? Soovitan. '

, mis see on quenelles de brochet Ameerikas? Kas see hakkab hamburgerit asendama? ”

lahendas saladuse. Kõik perenaised helistasid restorani ja tellisid põhitoidu koju. Kuidas oli

teadma? Nad täpsustasid ainult, et see peab olema midagi erakordset. ”

oli häbematu snoob. Üks tema endine maître d’hôtels ütles mulle seda kunagi

kahetses ennekõike inimesi, kes polnud hästi riietatud või olid tema arvates füüsiliselt ebameeldivad.

Kaks omadust, mis iseloomustasid

olid intensiivselt kangekaelne iseloom ja raudne tahe. Kui ta oli otsuse langetanud, ei suutnud ükski kaalutlemine ega arutluskäik teda sellest välja rääkida, mis sai kunagi humoorikalt ilmsiks

oli endiselt Le Pavilionis kokk, kutsuti ta ja ta naine õhtusöögile

Maakodu Montaukis. See pidi olema lihtne õhtu šampanjat ja homaari américaine, viimase koostas

"Kui oleks üks punkt, mille kohta

oli täiesti üksmeelne, ”

meenutas hiljuti: „see oli kuumade plaatide kasutamine sooja toidu jaoks. Sel päeval oli ahi seatud umbes 400 kraadi juurde ja

pane taldrikud - Limoges, ma usun, et olid - ahju, neist kaheksa või kümme. Šampanjat oli rohkem ja kui me õhtusöögile istuma hakkasime, olid taldrikud kuumad kui kõrgahjus.

võttis need ahjust välja ja pani kraanikaussi veidi jahtuma. Ta hakkas vett sisse lülitama ja ma vaatasin teda sõnatult. Lõpuks ütlesin: "

, Ma ei arva, et peaksite vee sisse lülitama, kui need plaadid on kuumad. "Ta ütles:" Mul on väga hea küttesüsteem ja vesi on väga kuum. "Noh, ta lülitas kuuma vee ja põhjaplaadi sisse pragunenud ja kui veetase tõstis teist plaati, siis kolmandat plaati ja neljandat plaati jne, kuni tippu. Ükski taldrik ei jäänud terveks. ”

oli sellise temperamendiga nagu mees, kes ei saanud kunagi lubada füüsilist vägivalda ega fistingut, välja arvatud erakorralise sunni all, ja niipalju kui keegi mäletab, jõudis ta selle juurde vaid korra. See oli siis, kui halb tegelane sisenes restorani ja suundus baari. Keegi, isegi mitte baarmen, ei saanud aru, et mees oli alkoholijoobes, kuni oli lõpetanud teise martini ja kõndis külma puhveti juurde, kus oli homaar aspikis, pastad koorega ja kõik muu. Fred Decré, La Caravelle'i üks omanikke ja tollane Le Pavilioni kapten, nägi, kuidas mees Pariisi singi viilutamiseks noa kätte võttis ja kui Decré kohale tormas, suunas mees noa tema poole.

Teised töötajad tormasid kohale

Abi ja neil õnnestus kurjategija ukse juurde juhatada, kuid mitte varem

saabus fracade juurde ja pakkus ühe kiire löögi, mis jäi kilomeetri kaugusele.

"Seal," ütles ta, pühkides käed tolmu ja visates rinna välja. „Näete, seal on nii

kohtleb meest, kes pole härrasmees. ”

, La Caravelle'i teine ​​omanik ja Le Pavilioni endine töötaja, meenutas hiljem. "Aga ta kõndis nädala ringi nagu paabulind."

Le Pavilioni esiletõstmise tõttu on ka loomulik, et sellel oli oma osa veidratest isikutest, kes seal einestasid või üritasid seda teha. Üks kord tuli naine läbi pöörlevate uste, müts kergelt viltu, kaelarihm kaelas ja sukad õmblustega spiraalselt. Kui ta nõudis lauda, ​​püüdis restorani omanik õrna veenmise abil teda söögitoast lahkuda. Mida kindlameelsem ta oli, seda nõudlikumaks ta muutus ja lõpuks oli vaja daamile õrn tõuge anda. Sellega karjus ta tuppa: „Ärge puudutage mind, söör! Kas sa tead, kes ma olen, "hüüdis ta. "Paavsti tütar."

Põhjuseid oli palju

domineeris New Yorgi Prantsuse restoranide valdkonnas. Ennekõike oli restoran tema elu osa nii palju kui võimalik. See oli teatud mõttes tema kirg ja ta andis sellele üle jõu. Tema tähelepanu detailidele, mure restorani pisiasjade pärast oli fenomenaalne linnas, kus paljud tema kolleegid olid pelgalt ärimehed ja palgasõdurid, mustade lipsude ja väikese taustaga mehed, kes pöördusid restoraniplatsile väidetava glamuurse aura tõttu .

, tema edu põhjus oli alati tema equipe või meeskond. Ta ütles tuhat korda: „ equipe on kõik, "ja tema equipe oli võimalikult suurel määral restoranimaailma Tiffany. Aga taga equipe oli vaim, kes kunagi ei saaks ega saaks leppida keskpärasusega. Ja equipe oli sellest alati teadlik. Tema surmapäeval helistas mulle endine töötaja ja üks Ameerika Ühendriikide parimaid kokkasid ning ütles üsna lühidalt: „Meie juht on surnud!” Ja ma kahtlustan, et ta rääkis restoranitööstuse kõige kohusetundlikumate liikmete nimel. sest Manhattanil polnud ühtegi prantsuse restorani, mis poleks kehtestatud standardite poolest parem

Ameerika restoranimaailma kohta ei mõõdeta kunagi, kuid kui reisida restoraniringkondades, on fraas, mis kordub nagu ajatu refrään: „Mäletad teda, et ta töötas

Kuigi ma ei imetlenud

jaoks laulis-froid ja hauteur, kellega ta oli suhteid lõpetades üles näidanud

, Ta meeldis mulle. Ja nagu ma olen märkinud, oli tal minu elule hävitamatu, kustumatu, kuigi tahtmatu mõju.

Mõtles avada Hamptonsis restorani, millest saaks tema heal järjel klientide suvine jootmiskoht, kui Le Pavilion suveks suletakse. Ta ostis nägusa, vana, mitmetoalise häärberi, mida tunti The Hedges nime all, nii et see kuulus perele nimega Hedges, kes asus esmakordselt elama East Hamptoni 1725. aastal. Ta kulutas vana maja seest ja väljast renoveerimiseks mitu tuhat dollarit. , haljastus, professionaalse köögi paigaldamine, veinikeldri ehitamine, mis on varustatud parimate Burgundia ja Bordeaux'ga jne. Ta tõi kaasa ka paviljoni töötajad, loomulikult eesotsas

rentis väikese suvila Gardinersi lahel, kuhu ta suveks oma pere paigaldas. Järgmisel aastal ostis ta teise väikese suvila sama veekogu äärde ja ta elas koos perega sel ajal, kui mu sõprus temaga õitsema hakkas.

lahkus Le Pavilionist ja asus asepresidendiks jäätisete ja kiirtoiduimpeeriumi rajaja Howard Johnsoni poole. Ja nii esimest korda pärast lapsepõlve,

oli nädalavahetusi, et lõõgastuda ja nautida oma äranägemist.

1962. aastal olin saanud oma esimese kuue kuu autoritasu New York Timesi kokaraamat ja kuigi see ei olnud suur summa (see oli umbes kümme tuhat dollarit), oli see rohkem raha, kui olin kunagi unistanud oma pangakontolt.

julgustas mind Hamptonsis kinnisvara ostma. Naersin selle mõtte peale.

Sama aasta 8. detsembril toimus üks pikimaid ajalehtede streike rekordhiti osas The New York Times. See kestis peaaegu neli kuud ja ma muutusin meeleheitlikuks. Nendel päevadel oli minu kirg ja vaimustus ajalehe vastu sügav ning kuna kuulusin Ajalehtede Gildi ja ei suutnud ületada piketi piire, tundsin ma kurbust ja tundsin end täielikult ümberasustatud.

hoiatas: "see võtaks meelt teie muredest eemale." Ja samal aastal kutsuti meid einestama Shelteri saarele Marion Taylori koju, keda paarsada tuhat oma WOR -raadiosaates Martha Deane'ina teadis.

Gardinersi lahel asuvast kinnistust - umbes kahekümne jala kõrgusel veest kõrgemal -, mis pidi kohe turule tulema. Pärast paari klaasi konjakit ütlesime Tayloritele head ööd ja sõitsime keskööl (oli täiskuu) Gardinersi lahe äärde King's Pointi teelt. Tegemist oli metsaga kaetud alaga, kuid saime autost välja ja võtsime tee läbi põõsaste ja võsa vee ääreni. Vaade oli joovastavam kui teine ​​klaas peen šampanja, parima konjaki segu nimi.

Järgmisel hommikul helistasin krundi omanikule ja küsisin, kas see on müügis. Ta ütles jah ja olin nõus selle ostma. Samal hommikul sõlmisin võrdse kuulsusega arhitektiga kokkuleppe. Ja järgmisel detsembril jalutasin koos dekoraatorist sõbraga Bloomingdale'i majast läbi ja kahe tunni jooksul oli peagi valmiva eluruumi kõik toad sisuliselt sisustatud-voodi, söögilaud ja toolid, mõned antiiksed tükid ja kõik.

Algusest peale oli 271 King’s Point Road laupäevaõhtuste lõbutsemiste koht. Minu kodus oli tõepoolest gastronoomia kuldaeg, mis kestis kuni 1976. aastani

liitus personaliga Ajad minu kaastöötaja, 60-minutilise gurmee ja varustuse toimetajana. Pärast seda kuupäeva töötasime tavapärasemaid tunde, valmistades koos toitu nädala sees, mitte ainult nädalavahetustel või kolmapäeva õhtuti, nagu olime teinud oma New Yorgi korteris, ja lõbustasime ainult aeg -ajalt.

Õhtul lõbutsemise ajal võtsin sageli külalisi vastu Duff Cooperi kuulsa tsitaadiga Vanad mehed unustavad:

Laupäevaõhtuse rituaali tõsisem osa oli see, et

(ja kõik külaliskokad) valmistasid süüa, seisin oma kirjutusmasina juures ja panin kirja täpsed koostisosad ja juhised kõikidele roogadele, millel einestame. Need ilmuvad hiljem Ajakiri New York Times.

Panen tähele, et 1979. aasta seitsmeteistkümnendal detsembril einestasime metsaseente koore peal röstitud härjapõõsaga Püha Huberti kastanipüree ja meunière. Seal oli salat Briega, millele järgnesid Cointreau's marineeritud apelsinilõigud ja “les cookies de

oli Brooklynis asuva Dugani pagariäri kuulsa asutaja poeg ja ta saatis küpsised pühade-eelse žestina.

Neljandal mail 1976 koos külalistega kuulusid pearoogade hulka ulukiliha sadul kaste poivrade ja küüliku küülik pluss nuudlid. Seal oli salat ja magustoiduks vanillijäätisega täidetud profitroolid. Veinide hulka kuulusid Château Haut-Brion 1971, Château de la Chaize 1974 ja mittevintage Krug šampanja.

Kahekümne seitsmendal oktoobril 1968 einestasime edasi coquilles Püha Jacques au gratin lamba riiul et couronne salat assortii juustudega ja magustoiduks väike puuviljasalat. Veinide hulka kuulus Puilly-Fuissé 1966 Château Brane-Cantenac 1959 Château Léoville Lascases 1959 Dom Peri gnon Champagne 1961 plus "Alkohol ja liköörid."

Mõned meeldivamad toidud olid jaanipäeva toidud, kui toitu serveeriti Rootsi lauas. 1969. aasta augusti viimasel päeval tegime proove les crudités, külm hapukooresupi kreem tripide kuum pajaroog à la režiim külm pošeeritud triibuline bass sinepimajoneesi rannakarpidega à la ravigote külm, küpsetatud maasink külm ratatouille niçoise “le melon en surpnse” juustude assortii ja värske jahutatud ananass rummiga.

Veinide hulka kuulusid Beaujolais ja Chablis, pluss „La bière Rhein-kuld. "

See ei tähenda, et kõik minu kodus serveeritud toidud olid keerukad prantsuse banketid. Kaugel sellest. Hiina krüsanteemipoti kohta on sissekandeid. Pizza ja hamburgerite ning tšilli jaoks tuli. Juustu-teralise pajaroa jaoks. Külm grillitud kana koos lihtsa salatiga viilutatud hooajalistest tomatitest, magustoiduks Stiltoni juust ja arbuus. Ja seal on menüüd kõikidele roogadele, mis valmistati siis, kui Virginia Lee tuli minu koju peaaegu kaheks aastaks, kui me valmistusime Hiina kokaraamat.

Aastal ilmus üks suurimaid lugusid nende päevade elust The New York Times 28. märtsil 1976. Selle kirjutas

, paljude aastate jooksul silmapaistev nekroloog Ajad. Ta on abikaasa

, kunagi lehe uudiste toimetaja, kes oli väga seotud minu tagasitulekuga Ajad pärast kaheaastast pausi.

Aldeni kontole eelnes kirje makett stiilis Giid Michelin. Konto kuvatakse täielikult allpool:

3 tärni, ei oota ‡‡‡‡ *** Chez Claiborne (Craig Claiborne jt

Pierre Franey

) "Bord du mer, parc fleuri." East Hampton. - wc Spets. Köök Variée.

Ülaltoodud rubriik, kohandatud

juhend, see hädavajalik prantslaste ja nende rahakottideta koraan, mis neil päevil Prantsusmaad külastavad, tähendab, et The New York Timesi toidutoimetaja Craig Claiborne ja

, tema kaaslane ja endine Manhattani Le Pavilioni peakokk, haldavad suurepäraselt sisustatud restorani, kus on eriti peen õhkkond ja ennekõike see, kus serveeritakse parimaid toite - eineid, mida tasub nautida.

Kohe tuleb märkida mitmeid erandeid. Härra.

Maamaja on avatud ainult laupäevaõhtuti ja erilistel pidupäevadel, näiteks vana -aastaõhtul. Sissepääs toimub ainult kutsega.

Nende arvates, kellele on tehtud kutse ja kes on söönud paljudes maailma edetabelites,

see ettevõte väärib rikkalikult kolme tärni hinnangut (kõige rohkem Michelini nõustub mis tahes restoraniga). "Craig Claiborne on ainsa kolmetärnirestorani omanik, kindlasti Long Islandil ja võib-olla ka Ameerika Ühendriikides," märkis Paul Bocuse, ise Prantsusmaal tuntud peakokk.

Lisaks seltskondlikkusele ja lauamõnudele on hr.

Laupäevaõhtutel on praktiline eesmärk. Siis on tema ja hr.

valmistada ja katsetada retsepte, mis ilmuvad hr.

Artiklid ja raamatud. See on kestnud alates 1964. aastast, mil hr.

ehitas kodu blufile vaatega Gardinersi lahele. Paar aastat tagasi kujundas ta maja ümber, et mahutada täis professionaalne köök, mille ühe seina ääres paikneb Vulkani gaasipliit ning kogum seadmeid ja vidinaid, mida tavaliselt väljaspool silmapaistvat kööginõude kogumit ei näe.

Kuna laupäevaõhtud on loomise ja katsetamise aeg, on külalised aastate jooksul proovinud roogasid üle kogu maailma, alates Annamese piletihinnast kuni Sansibari hõrgutisteni. Kui hr.

kirjutas koos Virginia Leega oma Hiina kokaraamatut, menüüd olid võitmatult hiinlased. Külalised ei tea kunagi, mis neid ees ootab, kuid vähesed on kahetsust pakkunud. Ja piisab ühest kahetsusest, et tulevane külaline peaaegu igavesti mustaks lüüa.

Need, kellelt küsitakse, valitakse kas härra sõprade hulgast.

või neilt, kelle maitsed hr.

usub, et see on tõenäoliselt laitmatu. Ta tõmbab gurmaanidele piiri, sõna ja mõiste, mida ta peab talumatuks. Epiküürid, jah, gurmaanid, mitte kunagi.

Mõned on üsna tavalised patroonid. Üks neist on Henry Lewis Creel, väljapaistev pensionär Shell Oili finantsspetsialist, kes tunneb baarist muret ja kelle margariidid on tema maine teinud. Talentide amatöörkokk, hr.

avaldab sel aastal “Cooking for One Is Fun” kogumiku tema retseptidest üksikutele inimestele. Enne surma 1975. aastal oli kuninglik ja lõbus naine Jeannette Rattray, kes oli ajakirja The East Hampton Star väljaandja. Kuid number on väike.

Need, kes on tulnud sööma ja osalema, hõlmavad suurepäraseid kokkasid. Härra.

oli seal eelmisel suvel. André Soltner Lutèce'ist on alati teretulnud, nagu ka Roger Fessaguet La Caravelle'ist, Jean Vergnes Le Cirque'ist, René Verdon, president Kennedy kokk,

Laverne La Cote Basque'st ja Jacques Pépin.

Sadade tähelepanuväärsete seas, kes on olnud külalised, on kirjastaja ja enofiil Alfred A. Knopf

Külalised laulavad oma õhtusöögiks harva, kuid helilooja ja sõnade autor Burton Lane'ile hr.

juhatas oma kompositsioone kaasa laulma.

Laupäeva õhtu algab laupäeva hommikul, kui hr.

) ostab päevadeks planeeritud menüü. Kui õhtusöögiks on kalakursus, hr.

Asub Southamptonis, peatudes värskete köögiviljade jaoks (hooajal) The Green Thumb in Water Millis. Või võib ta minna Stuarti kalaturule Amagansettis. Kõik sõltub kohaliku kala kättesaadavusest. Toidukaupade ja liha puhul on see Gristedes. Ja laualillede puhul Buckley's East Hamptonis.

Tõsine töö erinevate roogade kallal algab pärast hilist lõunat ja jõuab haripunkti 7.30–8. Selleks ajaks on külalised saabunud ja hr.

on katnud laua, veiniklaasid läikima läikima ja hõbedased esemed läikima. Kleit, välja arvatud pidupäevagalad (kui see on must lips), on mitteametlik. Härra.

tervitab oma külalisi põllega ja lõdvalt. Härra.

segab oma margariite. Tema ja külalised loovad väikese jutu hr.

kaob kööki.

Muusika - kõik Verdi omast Reekviem et Porgy ja Bess- hõljub süvistatud stereokõlaritest. Härra.

, kes saabusid Ameerika Ühendriikidesse koos

1939. aastal tükeldab, mõõdab, küpsetab - ja nimetissõrmega degusteerib. Samal ajal peab ta jooksvat vestlust hr.

ja koos külalistega, hõlpsalt pendeldades prantsuse ja inglise keele vahel. Härra.

vahepeal märgib märkmikutes koostisosi ja täpseid koguseid, mis on võrdsed menüü roogade arvuga - ning räägib prantsuse või inglise keeles.

Käed on nii harjutatud, et suudab mitu animeeritud vestlust pidades sibulat või küüslauku hakkida, kala koorida või liha refleksiivselt lõigata. Sama osav, hr.

, kui see on vajalik, saab feat dubleerida.

on mõõtmistes täpne - praktiliselt kõik kaalutakse või mõõdetakse välja supilusikatäie murdosaga -, märkis ta teisel õhtul, kui ahjust aroomid ilmusid:

Samuti on ta vilunud looma roogasid hr.

Nende kirjeldused. Härra.

sõi mõned nädalad tagasi Halifaxis N. S. kalasuppi ja hr.

taastas selle kui Provenceale kalasupi.

Mõni aeg enne õhtusööki hr.

valib veinid mahukast keldrist, mida hoitakse temperatuuril 56–57 kraadi. Hiljutiseks laupäevaks valis ta Hispaania punase Rioja Clarete 1971 ja prantsuse valge Pinot Chardon-nay (Mâcon-Luguy) 1974.

Lõpuks paistab köögis korralagedus ja hr.

hüüab: “On mange” või “A table” ning tema ja hr.

ja nende külalised istuvad maha - hr.

Nagu tavaliselt, kuigi roogasid oli palju, olid portsjonid tagasihoidlikud - seda parem, hr.

usub, et hinnata nende peensusi. Ta serveerib harva midagi „hakkliha” või salenemist, kuid gurmee pole. Ja ainult lihtne magustoit värsketest puuviljadest või šerbetist. Söök, mille üle külalised kipuvad pikutama, lõpeb kohvi ja digestiiviga - tavaliselt nõelamisega.

Teised näilised nõudmised koosviibimistel on austrid poolkoorel, mida võrreldamatu soola-tursivaht nimetas brandade de morue ja kahte sorti budiinid- mustad ja valged vorstid, mida küpsetatakse grillil ja serveeritakse sinepiga. Paratamatult on seal suurepäraseid pastasid ja terriine, mõned küpsetatud küpsetistes ja minu mäletamist mööda küpsetatud maasinki, mis on üldiselt ühe või teise prantsuse koka nõudmisel välja mõeldud ja mida serveeritakse Madeira või portveinikastmega. Alati on kastanipüree, teine ​​sellerijuur. Brie juust on alati olemas, samuti puuviljakoogid, hakklihapirukad, kõrvitsapirukad ja mõnel korral ka bûche de Noel.

Neid veiniplekitud lehti edasi sirvides leian eelroogade või esmakursuste hulgast lisaks poolkoorega austritele (mida serveeritakse sageli väikeste grillvorstidega) austrid Rockefeller, tuvivaht, taramosalata, sigapea juust , suitsulõhe, hirveliha terriin, celeri rémoulade, kuum koorepasta koos koorega beurre blanc ja "Ed Giobbi vanni tuunikala". Ed segab oma tuunikala alati vannis enne oliiviõlis töötlemist.

Pearoogade hulka on kuulunud austritega täidetud triibuline bass, saiakeses küpsetatud lambajalg, paella à la valenciana, Vahemere kalahautis, faasan punases veinis, küüliku tsibet, trühvliga röstitud kapp ja küüslauguvorstid läätsesalatiga.

Kui on mõni pidu, mis minu meelest veelgi rõõmsam on, on see uusaasta. Ka sellest on saanud rituaal, kuid väiksemale seltskonnale - neile, kes on sõitnud suuri vahemaid ja paljude aastate pikkuste naabritega. See régale on palju lihtsam. Ettevalmistust kulub vähem ja šampanja voolab üldiselt vabalt. Menüü koosneb les restes, mis tähendab eelneva õhtu jääke - külm röstitud hani, külm röstiga imetav siga jne. Lisaks pagari tosin suurepärast külma toitu.

Kui ma olen viimastel aastatel oma erialal teatud määral kuulsust nautinud, oli selle realiseerumine suhteliselt aeglane. Kuigi ma olin koos olnud The New York Times olen juba mitu aastat seda meelt, et iga “kuulsus”, keda ma praegu naudin, pärineb suuresti 1965. aastal toimunud piknikult, mis on minu menuraamatutes põhjalikult välja toodud.

Kui ma East Hamptoni koju kolisin, istusin oma klaaspaneelidega elutoas kiigetoolil ja vaatasin sageli rahulikke, kohati rahutuid lahevesi imelisel, salapärasel maa-alal, mida nimetatakse Gardinersi saareks. Neile meist, kes elasime sellega silmitsi, oli see viis aakrit põnevat legendi. Me kõik teadsime, et kapten Kidd oli selle lahe vetes rüüstanud ja saarele aardeid matnud. See oli koht hirvede, metskalkuni ja faasani hordidega. Läbi binokli võib eemalt näha kalakotka linde, kes olid peaaegu peaaegu väljasurnud ja okstest pesade kohal suurtes kaartes ringi kihutavad. Seal on kolm tuhat eraomanduses olevat aakrit, mida meile räägiti, et neid on Gardinerite perekonnas peetud alates 1635. aastast, kui Lion Gardiner Inglismaalt siia tuli, viisteist aastat pärast Mayflower. Selle Lion Gardineri tegi “mõisahärraks”

Nüüd kontrollib saart

Robert David Lion Gardiner

, otsene järeltulija ja praegune mõisahärra.

Päevadel, mil ma külastasin Franeyst (nende suvila oli ka saare poole), istusime ümber kala grillides või pidutsesime värskelt korjatud pisikeste kaeluste ja kirsikividega, mis võeti vaid mõni hetk enne

"Tagahoov", teine ​​väike laht nimega Accabonac või aurutatud homaarid, kes on püütud just selles Gardinersi lahes. Kui me rüüpame oma valget veini, muheleb keegi: „Võib -olla saaksime nädala jooksul mööda hiilida, kui teda pole.”

ja otsustasin rannas pikniku pidada ning kutsuda paar lähedast sõpra, kõik prantsuse kokad, kes Manhattanil töötasid, ja nende naised. Rääkisime ebamääraselt menüüst ja kuupäevadest.

"Kui me sellel saarel pikniku teeksime," mõtlesin endamisi, "ja kui

Robert David Lion Gardiner

meeldib süüa, võib -olla suudaks teda veenda. . . ” Mida kuradit, mõtlesin, et mul pole midagi kaotada.

Järgmisel hommikul helistasin Gardinerile ja sain tavapärase, mitte ootamatu vastuse: "Craig kes?" Selgitasin, et olen toidutoimetaja Ajad, et ma teadsin kõiki neid kuulsaid kokkasid, et me tahame korraldada rikkaliku pikniku ja tahaksime, et tema ja tema naine Eunice meiega ühineksid. Eelistatavalt teeksime selle neile lihtsaks. Pidasime pikniku tema erasaarel.

Tema vastus polnud vaimustuses. Samuti ei keeldunud ta. Pigem tegi ta mulle ettepaneku tulla tema kabinetti. Arusaadavalt. Ta ei tundnud mind Aadama härjast (teine ​​mu ema sageli kasutatavast väljendist) ja olin üsna kindel, et polnud kunagi mu kõrvalrida näinud ega veergu lugenud. Mis ei diskvalifitseerinud teda minu meelest a fin bec või asjatundja.

oli sama rõõmus kui mina, et jõuame lõpuks saarele ja meie plaanid muutusid täpsemaks. Helistasime Valgesse Majja ja palusime koka René Verdoni. Olin mitu aastat varem murdnud loo - Valge Maja meelehärmiks -, et Jacqueline Kennedy oli palganud presidendiköögi juhtima prantslase. See tegi esilehe Ajad.

Järgmisel hommikul varustust ja tarvikuid pique-nique peaaegu täis Land Roveri ja universaali tagaosa. Seal oli kaks tosinat Baccarat veiniklaasi, väike grill, suur grill, mis kaalus 120 naela, kaks veinikarbi, kümme kastitäit toitu, hiiglaslik karp, mida kasutati teenindusosana, ja hoidmaks liköörides värsket tükeldatud puuvilja, kaks käsitsi nikerdatud arbuusid.

"Kas pole selles kristallis maitsev?" Härra.

küsis. "Te tunnete mullid läbi klaasi."

Hiiglaslik karbikarp laaditi maha, et saada seviche - toores kala eelroog, mis on valmistatud retsepti järgi

pärast kahe aasta tagust visiiti Mehhikosse. Rannakarbid maitsvas maitsetaimes kaste ravigote välja pandi pikantne salat veiseliha vinaigrette’st, mille patte oli selle terrakotamahutis, ja värskelt püütud lahe sinikalad, mis olid keedetud valge veini ja sibulaga. Nii olid ka hiiglaslik Brie ratas, suur kiil kitsejuustu ja väikesed Camemberti rattad, et saavutada õige temperatuur.

Tune järgi “Auprès de Ma Blonde, ” "Le Petit Vin Blanc, ” “Boire un Petit Coup, ”Ja "A la Bastille, ”Salakütti salakütt, grilliti käpikuid ja lapsed saabusid võrguga, et tuhandeid väikeseid valgeid sööta merre pühkida.Whitebait praeti taignas kuumas õlis krõbedaks, mahlakaks ja mõnusaks pöördeks ning söödi muusika mängimise ajal käest ära.

M. Fessaguet valmistas külma homaari munatäidisega ja hr.

märkis, et omal ajal rentis üks kalur saarel kuuri ja maksis tema üüri homaaridega.

"Ma soovin, et keegi teeks seda praegu," ütles proua.

Olles avalikele suhetele suunatud, helistasin ma Elu ajakirja, sel ajal oma hiilgeaegadel, ja küsis, kas nad tahaksid pikniku kajastada. Nad vastasid innukalt jaatavalt.

Ma ei olnud kindlasti võimeline afääri jaoks kristallidesse investeerima ja olin selles kindel Ajad ei maksaks kunagi arvet, mis neile tundub, nii kergemeelse sündmuse eest.

Ma olin otsekohene ja nii täpne, kui selgitasin oma kõne olemust. Olime mõne kokaga piknikul ühel legendaarsel Ameerika saarel, Long Islandi lähedal. Kokad, sealhulgas Valge Maja kokk, olid rahvusvaheliselt tuntud. Elu ajakiri kajastaks väljasõitu. Kas Baccarat tahaks meile laenata kaks tosinat kristallpokaali? Need, mida ma silmas pidasin, maksid tollel ammu kaotatud ajastul viisteist dollarit klaasi.

„Ettevõte on ümber vaadanud ja nad laenavad teile prille ette nähtud tagastate need ilma veata. Seal ei tohi olla märke ebemest ja loomulikult ei tohi olla laaste ega muid purunemise märke. ”

Sel õhtul läksin magama selle peene õndsustundega, mis tuleb heast toidust, heast veinist ja väljasõidust. Piknik oli olnud kompromissitu Elu ajakiri oli ilmselgelt rahul ja pealegi oli mul märkmikutes hea ja meelelahutuslik artikkel.

Ei ole palju muud öelda kui Ajad sattus ootamatult ootamatule arvele kristalli eest, mida oli kasutatud “kergemeelsel” üritusel.

Olin tuttavaks saanud clambake'i vaimustusega nimega mehe eestvedamisel

, kes töötas Long Islandi lasteaias. Ta tõi nädalavahetustel kuuvalgust, korraldades saare ühest otsast teise klambakesi, nii palju, et teda nimetati sageli Stanley aurikuks.

Sain teada, et lisaks päikesele nõuab korralikult valmistatud clambake proteaani tööd ja piiritut entusiasmi ning aastate jooksul

ja olen jälginud kümmekond tema või tema kivisel rannal. Alustate puidu kogumisega. Mis tahes puit, kuni see põleb, triivpuit, palgid, süütamine, lagunenud mööbel, ükskõik, kui see on põlev. Kuid sellest peab piisama, et tuli lakkamatult põlema jääks kuus tundi või kauem.

Menetlus algab kaevu täitmisega kividega, nende katmisega küttepuudega ja põletamisega, hoolitsedes selle eest, et puidu põlemisel lisanduks rohkem süüteaineid. Tule põlemisel valmistate ette erinevaid toite, mille iga kategooria on pakendite tegemiseks hoolikalt segatud marli ruutudeks. Nende hulka kuuluvad (igal juhul meie 60 inimesele mõeldud clambake'il) 2 põõsast kirsikivi, 60 ühe ja veerand naela homaari, 10 naela väikest kooritud sibulat, 120 kõrva värskelt kooritud maisi ja 200 tükki kana, mis on lõigatud neljaks. Maitse jaoks on oluline, et kanatükke piserdataks paprikaga ja grillitaks söel, kuni need on väljast kergelt söestunud ja mitte keskelt küpsenud. Kui need on jahtunud, seotakse tükid, tosin korraga, juustukanga ruutude sisse.

Siinkohal saavad clambake'il osalejad nautida nelja tunni jooksul seda, mida itaallased kutsuvad dolcefamiente, minu lemmiklause tühikäigule, mis tähendab magusat mitte midagi tehes. Meie koosviibimistel on see olnud veesuusatamine, lugemine, paadisõit, kalapüük, džinni ja tooniku keetmine või sobivamalt jääkülm õlu.

Nad soovisid filmi filmida ühe nädala jooksul. Ma ei näidanud neile, et meie homaaripotid pole veel paigas, kuid see oli väike asi.

Päeval enne nende saabumist,

ja ma sattusin tema väikesesse paati, kus olid meie homaaripüünised ja valmis uppuma. Kaamerate ees püügi tagamiseks oli meil olnud ka ettenägelikkust minna kohalikule kalaturule, et osta kuus homaari, mille kavatsesime püünistesse istutada.

Kuidas kaameramees imestaks meie õnne üle, kui avastas, et meie tegi on selliseid ühistulisi homaare meie kohalikes vetes.

Üks suurimaid naudinguid seal viibimise ajal The New York Times on olnud võimalus reisida mööda maailma, aga ka kogu Ameerikat, einestada parima restorani pakutavatest toitudest, mis mulle meelepäraseks või isegi tühjalt uudishimulikuks peeti. Samuti oli mul nendel reisidel privileeg olla eramajade külaline ja veeta aega kohalike kokkade köögis par excellence.

Kunagi sõitsin Alaskale uurima Barrow kohvikut Brower, kus mulle tutvustati mukluki, mis oli valmistatud vaala koorest ja rasvast, ning põhjapõdrahautist. Mul oli uudishimulik kohtuda Thomas Paneahtak Broweriga, pooleldi eskimoga, kelle isa Charles Dewitt Brower sündis Brooklynis 1863. aastal. Tema isa oli tulnud 1884. aastal Alaskale, esimene valge asunik Point Barrow'sse, vaalapüüki ja karusnahka rajama. kaubandusettevõte. Ta abiellus eskimotüdrukuga, sai rikkaks ja oli laialt tuntud kui “Arktika kuningas” ning kirjutas ühe raamatu, Viiskümmend aastat allpool Arktikat, mis sai mitme aasta jooksul märkimisväärset kuulsust.

Palju hiljem proovisin Pariisis tassi nimega cha gio, õrn Vietnami versioon munarullist. Minu entusiasm roogi vastu oli piiritu ja veensin The New York Times lubage mul reisida Vietnami, et kirjutada kohalikust toiduvalmistamisest. Saabusin sellesse riiki seitse kuud enne südantlõhestava sõjategevuse lõppu.

Sõja ajal oli uudishimulik kirjutada toidust, kuid mulle meenus Graham Greene'i oma Vaikne ameeriklane kahekümne aasta eest, kui ta oli kirjutanud elust Saigonis: „Tavaline elu läheb edasi - see on päästnud paljude inimeste põhjused.” Kindlasti olid sõdiva riigi kõikjal napid indeksid. Saigoni tänavatel üles ja alla olid sõdurid relvade, raadiosaatjate ja džiipidega ning paljudel ristlõigetel olid okastraatrullid küljel ja valmis, kuid umbes päeva pärast olid nii sõdurid kui ka okastraat sai maastiku järjekordseks juhuslikuks osaks. Kindlasti ei pidanud ma Saigonit süngeks kohaks ja oma suureks üllatuseks leidsin sügavalt juurdunud austust kohusetundlikult valmistatud hea toidu vastu. See võib olla traditsiooniline ja hästi maitsestatud sealihasupp või võib-olla krevetid tomati- ja tšillikastmes, mida müüakse väikestel tänavaturgudel vabas õhus, või keerukamad toidud, näiteks elegantne ja maitsev karri angerjasupp või friteeritud krabi või hakitud krevetid. suhkruroost vardad. Ühe meeldejääva söögikorra ajal, mis koosneb okei see, värskelt ingverilehtedega vooderdatud kestaga täidetud õrnalt maitsestatud teod ja cha ca, fileeritud kala tilliga söödud nuudlipannkookidega, suurtükituli kõlas kusagil restoranist põhja pool, mis oli varjatud keset lootosetiiki. Kõik pöördusid vaatama ja pöördusid kommentaarideta käepärast oleva söögi juurde.

See oli leidliku saigonlase, pr.

, et õppisin selle tegemise peeneid punkte cha gio, seda soolast fragmenti, mida olin esimest korda maitsnud mõnes Pariisi õitsvas Vietnami restoranis. Cha gio koosneb põhiliselt suupistetest jahvatatud lihast, mõnikord hakitud krabi, krevettide või kanaga, pakitud saiakesesse ja praetud. Neid kuldpruuniks küpsetatud, krõbedaid, ilma õrnaid seeni serveeritakse kuumalt laua ääres koos värskete ürtide, sealhulgas piparmündi, basiiliku ja koriandri, külmade Bostoni salatilehtede ja kõikjal leviva Vietnami vürtsika kalakastmega. nuoc nam. Cha gio on sama vastupandamatud kui maapähklid, popkorn, uued redised, värske siider ja kaaviar. Ja cha gio on vaid üks väike soolane fragment Vietnami köögist, mis peab kindlasti kuuluma maailma silmapaistvamate hulka.

Olen teinud mitmeid reise Jaapanisse, nautides sushit, sashimi, yakitori ja tempura ammu enne seda, kui Jaapani restoranid muutusid Ameerika Ühendriikides tavaliseks, ja einestanud Tokyos Akahanes, kus gastronoomiline luksus oli kuhjaga gastronoomilisele luksusele, kuid kõige õrnem võimalikul viisil. Seal oli seesami seemnekastmes serveeritud fiddlehead sõnajalad ja õrn oataoline köögivili aiko valmistatud oa -kohupiimakastmes. Metsikud köögiviljad, mis kasvavad vees, kümned rohelised lehed, millest igaühel on oma õrn maitse, ja väikesed seened pikkade vartega, mis meenutavad kübaranõelu. Restorani domineerivaks erialaks on aga ulukiliha - kormoranid ja metspart, kui ma seal olin.

Üks meeldejääv eine Tokyos sai nautida Jaapani ühe kuulsaima kirurgi Tokuji Ichikawa seltsis. Ta viis mind restorani sööma fuga, või globefish, Jaapani vete ihaldatud eriala, mis on saadaval ainult sügisest pööripäevast kuni kevadise pööripäevani. Globefish, selgitas arst teel, on mõnikord mürgine - see mõte ei aidanud söögiisu ergutada. Kuid lisas ta, et nad pesevad seda hästi külmas vees ja see tõmbab kõik mürgised ained minema. See oli tõepoolest lohutav ja lõppude lõpuks ei teinud väike Jaapani ruleti mäng kunagi kellelegi haiget. Panime enne esimest kursust kiiresti alla väikese sakipudeli, pisikese individuaalse salve kolme esemega - lõhekaaviar sidruniviilul, väike, terve, puhastamata kala, soolatud, grillitud ja ühes tükis söömiseks mõeldud. kalamaitselises pastelses kastmes. “Midagi” oli külm, keedetud ja pisut kõva-nagu kummipaelad, mis olid lõigatud hammustussuurusteks. Küsisime arstilt, mis see on, kuigi nüüd oleksime pidanud paremini teadma.

Umbes sel hetkel tõi kimono-riietatud ettekandja sisse veel ühe osa fugu rituaal, kuuma sake sakutamine kaunites portselanklaasides. Ja iga klaasi sees oli põletus fugu fin. Ja pean lisama, et ülejäänud söögikord oli maitsev. Järgnevad hõrgutised said alguse sashimist - ilusatest, peaaegu läbipaistvatest toorestest viiludest fugu serveeritakse sojakastme, riivitud redise, kuuma pipra ja murulauguga, mis helkivad, õrnad maakera kõhred ja nahaga praetud fugu. Pärast seda pandi lauale suur keraamiline pada keeva puljongiga ja sinna mahtusid veelgi suuremad maakerakalad, oakohupiim, kõige elegantsemalt lehvitavad seened, jaapani porrulaukude lõigud ja lõpuks värsked õrnad krüsanteemilehed. Siis tuli riis munaga ja hakitud sibulad, hapukurk ja magustoiduks hurmaad. Kui peaksite sügisel ja kevadel pööripäeva vahel Jaapanis viibima, ei tohiks te sellest ilma jääda fugu. See on haruldane maiuspala ja maitsev ning liha maitseb nagu ameerika tuulekala, mida mõnikord nimetatakse ka mere kanaks.

Ühel meeldejääval ülestõusmispühade ajal Ateenas leidsin end puhkuse tähistamisel koos oma sõprade Leon Lianidesiga, New Yorgi kõrgelt hinnatud restorani Coach House omaniku ja tema abikaasa Aphroditega, kõige meeleldi osaleja. Oli suur laupäev ja säravate tähtede ja kuuvalguse öö ning kesköö lähenedes jalutasime muidu pimedaks jäänud tänavatel tillukese kiriku juurde. Sajad teised "palverändurid" olid enne meid kiriku ees väikesele väljakule oodanud kellade helistamist, mis tähendaks lihavõttehommiku saabumist. Pimeduses ulatas keegi meile küünlaid ja kellade maksmise ajal tuli preester välja, kandes küünalt, millega ta süütas kokkutulnute lähima liikme küünla.

“Chnstos anesti, "Kuulutas ta. "Kristus on tõusnud." Teine küünal valgustas kolmandat, kolmas neljandat, individuaalselt, kuni hetked hiljem oli kogu väljak valguse käes.

Selle õhtu teine ​​sündmus jääb mällu sama elavaks. Lianideses ja mina ühinesime kreeka kunstniku Jannis Spyropolousi ja tema naisega traditsiooniliseks kreeka lihavõttepühaks. See koosnes pelgalt supist ja leivast, kuid see oli uskumatult maitsev eine, sealhulgas üks roog, millest mul polnud eelteadmisi. Olin muidugi einestanud avgolemono supil, see tüüpiline Kreeka eripära, mis oli valmistatud rikkalikult rikkalikust puljongist, paksendatud ja maitsestatud sidruni ja munadega. Aga sedapuhku öeldi mulle, et supp sai nime mayentsa avgolemono ja et sel hetkel einestavad tuhanded ja tuhanded leibkonnad kogu Kreekas pidulisi just selle lambalihapeaga ja erinevate loomaosade, sealhulgas kaela, sõrmede ja maksa, kõigi luude ja liha peeneks hakitud. Lihavõttepühade leib valmistati kergelt magustatud muna- ja pärmitaignaga, millel oli ületamatu maitse ja tekstuur. Külalistele pakuti punaselt värvitud lihavõttemune ja needki on traditsioonilised, esindades nii hooaja taassündi kui ka Kristuse ülestõusmist. Ja need kolm elementi olid selle söögi summa ja sisu. Varem, kui küsiti, miks mayentsa supp oli Kreeka kodudes lihavõttepühade alguses nii traditsiooniline, selgitas Leon, et lambaprae on peaaegu vältimatu põhiroog lihavõttepühade peol.

Olen Madridis ämblikkrabi einestanud, parim rijsttafel Olen kunagi Balil söönud, Segovias ja Puerto Ricos rinnapiima küpsetanud, Nova Scotias metssiga ning korra Rio de Janeiros viis päeva restoranist restorani minnes viis päeva menüüd otsinud. feijoada, Brasiilia rahvustoit. Sain teada, et seda serveeritakse traditsiooniliselt ainult laupäeval keskpäeval ja minu ajakava ei lubanud nädalavahetusel viibida. Veidi aega pärast seda reisi, New Yorgis, sain oma esimese täieliku kogemuse selle imelise ja inspireeritud seguga mustadest ubadest, soolatud lihast, veiselihast ja sealiha erinevatest osadest ning imelistest Portugali vorstidest. linguiça ja paio. See oli New Yorgis Brasiilia peakonsuli Dona Dora Vasconcellose ja suurepärase perenaise kodus. Pärast seda kogemust on mul olnud ravimatu isu feijoada mitmel korral Rio sõbra ja põliselaniku Dorotea Elmani kodus, kes teeb kõige paremat feijoada leida USA -st. Ka Dorotea tuli ühel suvepäeval minu koju ja lõi koos kauboi kogu osavuse ja autoriteediga uuesti selle Brasiilia pidupäeva churrasco à gaucha, mida olin esimest korda proovinud Rios.

Ja muidugi olen teinud palju ärireise Euroopasse, eriti Prantsusmaale. Esimene neist oli 1959. aastal Frank Schoon-tegija seltsis, sel ajal Ameerika kõige kuulsam ja kaugelt kõige teadlikum veiniekspert. Olin aukartuses härrasmehe ees nii palju, et ta oli oma alal hästi välja kujunenud juba ammu enne minu liitumist The New York Times. Frank relvastas mind aga juba meie reiside alguses, korrates oma esialgset huvi veinide vastu. Oma karjääri alguses oli ta kirjutanud juhendi nimega Läbi Euroopa 2 dollarit päevasja kavatses saada tõsiseks reisikirjanikuks. Oma esimestel päevadel Prantsusmaal elas ta veinikaupmehe perega.

Olin huvitatud ja palusin tal peatuda Ajad.

Kohale jõudes küsis ta, kas mul on avamata veinipudel. Juhatasin ta tagasi Ajad testköök ja tõmbas kapist välja veinipudeli. Ta tõmbas välja ümarate otstega alumiiniumist sigarikujulise vidina. Ta keeras selle keskpunktis lahti ja tõmbas ühe poole nõelataolise esemega, mis väljus sellest nagu nahaalune nõel.

Ta asendas pudelis korgi ja ulatas mulle vidina. Pistsin selle sisse ja välja tuli kork. Kutsusin teisi reportereid ja toimetajaid kööki, et näidata neile seda imet, seda merveille d’ingéniosité. Kui nad ümberringi kogunesid, surusin ma korki pidevalt sisse ja pumpasin välja.

Sel õhtul läksime restorani Dubern, kus einestasime muu hulgas krevettide peal bordelaise ja puukukk koos foie gras.

Ütlesin Alexisele, et olen söögi lõpetanud, kuid liitun nendega klaasikese konjakiga. Selleks hetkeks olin juba plaanis. Ma vaevalt ootasin, et näha selle välimust etonnement Lichine'i silmis, kui nõelaga maagiat tegin.

Ma torkasin nõela sisse ja voilà! Kuradi asi plahvatas, saates metsikuid pritsmeid punast veini lakke ülespoole ja kastes daami hermeli.

Comme Chez Soi Brüsselis on veel üks kulinaarne aare, mille juurde ma sageli tagasi tulen. Üks eriti hinnatud eine oli seal restorani viiekümnenda aastapäeva puhul 1976. aastal ning gastronoomiliste geeniuste väljapaistvamat nimekirja kogutakse harva. Seal olid Jean-Claude Vrinat, Tailleventi omanik ja Jean-Pierre Haeberlin Alsace'i hinnatud Auberge de l'Illist,

Troisgros restoranist, mis kannab tema perekonnanime Roanne'is, ja

, mille nimi on Lyoni restorani sünonüüm. Royalty saabus printsi isikuna kell kaheksa üksteist-üksteist minutit hiljaks

, kuninga vend. Šampanja voolas kõigile kokkupandutele. Pidulik õhtusöök, mis algas kohe kell kaheksa kolm, oli lihtsuse eeskuju ja seda kiiduväärt.

Esimene kursus oli totaalne uudis enamikule koosviibijatest. See koosnes kohalikult korjatud krevetipojast, millest igaüks ei olnud palju suurem kui mehe pisipilt. Iga portsjon Consommé, pikalt hautatud selge ja rikkalik puljong, mis on valmistatud krevettide koortega, sisaldas lisaks skoorile või rohkem pisikestest krevettidest tükke tsitronelle, haruldast terava sidrunilise aroomiga ürti. Supile järgnes terriin köögiviljadest - rohelised oad, herned, porgandid ja artišokipõhjad -, mida hoiti koos õrna lihaga, tükeldatud peterselli ja estragoniga, viilutatud ja serveeritud vesikressi kastmega. Koos viilu värskega foie gras küljel.

Ausalt öeldes pole kogu maailmas midagi värskega võrrelda foie grasja sellest tuleks proove võtta vähemalt kord elus. See on näide parimate tekstuuride ja maitsega toitudest. Ja Auberge de l'Ill väikeses Alsaatsia linnas Illhaeusernis on peamine allikas. Ühte ülimat fantaasiat, mida seal einestasin, nimetatakse „la fameuse truffe sous la cendre."See on metsik ja imeline, terve värske trühvel pakitud värskega foie gras õhukese saiakese palliks ja praadida. Ja kui sellest rikkuse piinlikkusest ei piisanud, serveeriti seda õhukese, ilusa lõhnaga värskete trühvlite kastmega.

Mul oli haruldane õnn 1974. aastal istuda Fernand Pointi elegantses stiilis lese Mado Pointi kõrval tema auks peetud õhtusöögil. M.Point oli muidugi Viini kuulsa restorani Pyramide patroon-peakokk ja üks prantsuse kokakunsti vaieldamatuid geeniusi. Pärast tema surma 1954. aastal oli Mme. Point valitses restorani vankumatu truudusega oma mehe mälule ja tema pühendumust tunnustati sellel suurejoonelisel pidul

oma restoranis Lyonis. Mme. Point kandis lihtsat, põrandani ulatuvat siidist kleiti, mis oli teele pandud teemantidega siidprossiga. Ühel käel kandis ta tagasihoidlikku üheahelalist teemant- ja hõbedast käevõru ning teisel teemant- ja hõbedast käekella, kõik tema abikaasa kingitused.

oli peaaegu kahtlemata tänapäeva maailma kuulsaim kokk, vaid üks viieteistkümnest kokast õhtusöögil, kes olid töötanud M. Pointi käe all. Kuid kõigist see oli

kes tundus olevat hõivanud Mme erilise niši. Punkti kiindumus. Ta ütles, et tema on tema fils spirituel Fernandist ja nad on oma annete ja leiutiste poolest väga sarnased.

Ja siis toimus järjestikune söögikord, mida nimetasin 1969. aastal maailma parimaks Prantsuse restoraniks. See oli muidugi varalahkunud S.S.i esmaklassiline söögituba. Prantsusmaa, millega sõitsin Le Havrest New Yorki. (Järgmisel aastal tähistasin selle imelise laeva peol oma viiekümnendat sünnipäeva.) Sel rahulikul merereisil ei korratud ühtki laeva hämmastavalt koostatud menüüd ning iga lõuna- ja õhtusöögi menüü oli tõeline lõbustuste hulk. meelitada ja vallutada suulae. Hors d'oeuvre? Kaaviar peaaegu igal õhtul. Või soovi korral värske foie gras koorikus küpsetatud. Või kui keegi ihaldas rohkem maiseid asju, siis külm langouste värskelt valmistatud majoneesi või ilusa pardipoja ballottine’i või vasikalihapasta või fantaasiaga marmoritud terriiniga. Järgnevate kursuste hulgas oli kreem petits pois Lamballe või kahekordne konsoom, siis a médaillon brilliga kaste perinette millele järgneb röstitud lambasadul, täidisega lusikas trühvlikastmega või võib -olla midagi proosalisemat, näiteks praad maître d’hôtel võiga või suurepärased pastatoidud, mis on viimasel hetkel laua kõrval teisaldatavast vagunist kastmega visatud. Kui keegi veel nälgis, oli alati suurepärane külmlaud Rootsi lauas, kus oli kalkunit ja rohkem terriine ning Itaalia ja Pariisi singid. Ja juustu ja magustoite, millel on lugematu hulk mustreid ja vorme.

Uskumatu asi selle kohta Prantsusmaa oli see, et kui üheski menüüs pole midagi, mis ahvatleks suulage, saaks peaaegu iga klassikalise või piirkondliku toiduvalmistamise roa mõni tund ette tellida ja see oleks valmistatud säravalt ja ilma erilise tseremooniata. Polnud sugugi haruldane näha, kuidas söögisaalis nikerdati börsil noteerimata jäneseresti või valati välja ulukilihahautis või serveeriti keerukalt kokku pandud faasanipartiid või kuhjaga taldrikut.

Aastal 1976 oli mulle Pierre'iga räägitud, milline oli Euroopa mandri suurim restoran. Niisiis asusime pisikesesse Šveitsi linna Crissieri, mis asub Lausanne'ist kolme miili kaugusel, uurima nähtust nimega Fredy Girardet. Õhtul, kui me einestasime restoranis Girardet keerukate roogade järel, oli söök õndsus. Mitte roog, mida süüdistada, hooaja ehe pidu, a repas luxueux. Menetlus algas hapra eelroa, väikeste suutäiega saiakeste tortidega, mis olid täidetud väikeste jõesabadega õrnas Nantua kastmes koos hapuoblikatega. Sellega kaasnes kerge, kuiv ja mõnusalt jahutatud kohalik valge vein.

Meid rikastati rikkalikult Girardeti paljuräägitud pardimaksa kassetiga, maksaviilud kiiresti pruunistatud nii, et need olid väljast krõbedad, seest sulavad ning kuuma äädika ja šalottsibula kastmega. Seal olid uhked viilud loup de mer austrite ja peene julienne köögiviljadega koorekastmes, millele lisandub taevalik homaariroog basiilikuga, poularde de Bresse koos trühvlitega, mis on kooritud naha alla, röstitud ja serveeritud peeneks hakitud porrulaugu ja koorekastmes trühvlite peenral ning erakordne kõrge suflee, mis on valmistatud värskete kannatuslillede püreega.

Hiljem rääkisime Fredy Girardetiga tema kuulsusest selliste inimeste seas

, Troisgros ja Guérard. Kuigi ta on väga oma mees ja tema inspiratsioon on puhas Girardet, järgib tema mõtlemine tähelepanelikult la nouvelle köök.

“La nouvelle köök” Härra.

märkis: „pole midagi muud kui hea maitse. See on roogade valmistamine nende loomuliku maitse säilitamiseks ja kõige lihtsama kastmega. ”

La nouvelle köök ei ole muide see, mida paljud inimesed ekslikult eeldavad, et see on kalorivaba, kuid siiski meeldiv. Vastupidi, valdav enamus Girardeti kastmetest, nagu ka köögis

, Vergé jt, põhinevad peamiselt kreemil.

Ma ei armasta kreemi nagu need Lyonnaise'i kokad, ӟtles hr.

täheldas, kuid lisas, et kasutab iga nädal 100 liitrit ja 160 kilo võid.

loonud uuesti lugejatele roogasid, millel olime einestanud Ajad, asendades triibulise bassi loup de mer, mida Ameerika vetes ei leidu. Ja järgmistel reisidel Crissieri oleme leidnud hr.

olla täna kokkade maailmas üks suuri loovaid jõude.

Muide, ma käisin oma reiside ajal mitmes spaas, eriti Itaalias Montecatinis ja Prantsusmaal Eugénie-les-Bainsis. Kuid austades Michel Guérardi märkimisväärseid andeid kokana köögi hakkliha jättis mind külmaks. Alles 1981. aastal Californias Kuldse Ukse juurde minnes õppisin karskust armastama - vähemalt üheks nädalaks.

tegutseb kokana, aidates ette valmistada ja küsitleda külastajat tehnikate ja koostisosade osas. Ma seisan oma kirjutusmasina juures köögis, jälgin peakokki ja räägin temaga, võtan maha kõik toiduvalmistamise sammud (tal on sageli kolm või neli korraga). Hilisemal päeval,

ja valmistan toite uuesti, et endale kinnitada, et retseptid on selged. Muide, veenmine võttis alguses aega

et lugejatel oleks lihtne ja kindlalt retsepte järgida, on oluline koostisosi täpselt mõõta. Nüüd teeb ta seda refleksiivselt.

1978. aastal oli rõõmus kahepäevane visiit Jean Troisgrosega, kes koos oma vennaga

, lõi köögi, mis andis nende restoranile Roanne'is kolme tärni Giid Michelin ja rahvusvahelist lugupidamist. Jean nautis meie kohalikku toodangut-tomateid, värsket maisitõlvikut, merekarbid, kala, rannakarbid-ja kuristas end lähedal asuvas restoranis kahe ja poole kilo kaaluva homaariga. Tema ainsad reservatsioonid Ameerika köögi osas olid meie koor (keha puudus) ja jahu (liiga palju jahvatamist). Ta valmistas unustamatu söögi

ja mina ja meie külalised, kes alustasid salatiga - see kontseptsioon oli minu arvates alati väga keeruline. Kuid see ei olnud igapäevane kokkumäng quelques feuilles vertes. See oli inspireeritud roheliste ja maitsetaimede orkestratsioon ning kiiresti pruunistatud õhukesed kanaliha medaljonid, mis kõik olid määritud taevase kastmega, mille hing oli pähkliõli.

Salatiga kaasnes suurepärane, kuiv, täidlane valge Burgundia. Sellele järgnes segatud aurutatud kalafilee a beurre nantais, kaasas noor, punane, veidi jahtunud Beaujolais. See on õige. Punane kalaga. Nagu Jean Troisgros küsib, miks mitte? Hiljem olid seal vasikaliha kammkarbid, kergelt kaetud Dijoni sinepi ja tervete sinepiseemnetega, kiiresti pruunistatud ja serveeritud värske tomatikastmega. See, pluss peen Brie ratas koos kooriku prantsuse leiva ja värskete kohalike maasikatega koos kuiva valge šampanjaga.

Kui peate jääma lumetormi lõksu, on selleks palju vähem mugavaid viise kui oma kodus, lumi klaasid vastu ja kaminas möirgav tuli. Ja olla ettevõttena üks New Yorgi parimaid kokkasid, kes oli võtnud endale kohustuse valmistada pool tosinat oma eriala. Pühendunud koka jaoks on lubadus kohustus, isegi kui vool katkeb, on ahi kaput ja toiduvalmistamine peab toimuma küünalde ja petrooleumilambi valguses. See juhtus 1978. aasta Suure tuisu ajal, kui restorani The Four Seasons peakokk Josef Renggli ilmus ühel veebruari hommikul pärast viietunnist sõitu Long Islandi kiirteel-reis, mis võtab tavaliselt aega umbes kaks tundi. Hõõrudes oma juustest lund ja jääd, astus ta minu kööki koos kastidega pärast valikulisi aedikuid, mille hulka kuulusid vasikaliha ja veiseliha, lõhe, triibuline bass, austrid, punane snapper ning mass värskeid ürte ja köögivilju restorani aedikust.

Seppi, nagu ta eelistab, et teda kutsutakse, võttis seljast oma raske välismantli ja pani põlle selga. Järgmise kaheksa tunni jooksul tükeldas ta õmblusmasina staccato täpsusega ürte ja köögivilju ning valmistas pimestava valiku roogasid, sealhulgas forellivahuga täidetud porrulauk, triibuline bass filotaignas, täiuslikult hea õllepuljong lõhet ja austreid, ja ebatavaliselt keerukas versioon praadist au poivre. Kella seitsmeks õhtul helistasid neli sööki jagama kutsutud külalist, et nende autod seisaksid sissesõiduteedel. Minu oma oli läbimatu. Kell kaheksa istusime Seppiga selle mitmekäigulise kokkuvõtte juurde. Koos lõhe- ja austrite õukonnapuljongi ning forellivahuga rüüstasime oma sõpru tagaselja jahtunud pudeli marquis de Goulaine muscadet’iga, 1976. Praadiga au poivre ja selle lisandid, röstitud rohelised ja punased paprikad ning pruunistatud seened ürtidega, pudel Nuits St. Georges'i, 1949. Tulekahju vähenedes lõpetasime söögi hautatud ja gorgonzola juustuga täidetud pirnidega ning serveerisime värskeid ingveriviile sisaldava kastmega. ja lusikaga hakitud pistaatsiapähklid.

Kui Alain Chapel, keda üldiselt peetakse üheks kümnest või kaheteistkümnest Prantsusmaa parimast kokast, minu juurde kutsuti, helistas ta ühel hommikul varahommikul, hääl elevusest, ja teatas, et leidis vasikate kõrvade jaoks fantastilise allika. seega oleks tal hea meel valmistada üks nõudlikumaid roogasid oma restoranis La Mère Charles, mis asub Lyonist kahekümne kilomeetri kaugusel. See oli hea uudis, sest ma teadsin, et roog on maine järgi üks tema parimaid ja enim räägitud loominguid. Noh, ta ei toonud oma vasikatele kõrvu - nad saatsid talle hoopis kolm lehma pead. Kuid ta valmistas palju muid häid roogasid, sealhulgas kindlasti seda, mis peab olema tema ülim võidukäik, üks selle põlvkonna absoluutsetest toiduvalmistamise hiilgustest. See on tema oma gâteau de foies blondid, õndsalt siidine, kreemjas, mousselike looming, mis on valmistatud püreestatud kanamaksadest ja veiselihast. See on vääritult rikas ja seda serveeritakse patuselt võrgutava homaari- ja koorekastmega. Kui järele mõelda, siis ei jätnud me isegi vasikate kõrvu mööda.

Mul on väga hea mälestus, kui ma vaatasin, kuidas minu köögis astus taburetil üks suurejooneliselt värvikas noor itaalia kokk, kes valmistas ette fantaasiat keerutatud suhkrust, mida serveerida magustoidul zuccotto alla Michelangelo. Ketrustatud suhkur näeb välja nagu inglikarvad ja see valmistatakse kuuma suhkrusiirupit õhku visates. Selleks ajaks, kui Laiano Pace hotelli ja Montecatini restorani kondiitri kokk Mariano Vizzotto oli oma kahvliga vispeldamise lõpetanud, meenutas minu köök tõepoolest lammutatud jõulupuu jäänuseid.

tegi oma kohalolekust minu köögis teada, oli tal kotis kilogramm Stygia-musta trühvlit, mille väärtus oli veidi üle kahesaja dollari. Ta ühendas need trühvlikuubikutega foie gras, kiiruga valmistatud, kuid rikkalik ja täidlane kanakonsomm ning kattekihiga või-kihiline lehttainas, et valmistada supp, mille ta oli loonud Prantsusmaa presidendi Valéry Giscard d 'auleegioni autasustamiseks Estaing. Enne

Olime saabunud, olime hommikupoolikul ostnud meie kohalikul turul saadaolevaid parimaid ja värskeimaid köögivilju ning värskeid kanu ja homaari, mis muudetaks navariiniks - omamoodi hautiseks, mis põhineb traditsioonilisel ja tavalisemal lambaliha navariinil.

Peakokale avaldas muljet hind, mis oli igas mõttes esmaklassiline. "Laitmatu," nentis ta sõna, mida ta kasutab entusiastlikult ja kavalalt loobudes. Ta rüüpas puulusikalt homaarikastet. “Laitmatu!” (hääldatakse am-pay-KAH-bluh!) hüüatas ta. Kana kaste rõõmustas teda. "Laitmatu." Aga kui ta trühvlisuppi ülistavale lehttaignale sisse murdis, peksin ta loosi. "Laitmatu," ütlesin.

Mõned minu meeldivamad hetked on möödunud amatöörkokkade seltsis - nii minu kui ka nende kodus - ja paljud on saanud lähedasteks sõpradeks. Nende hulka loen Diana Kennedy, kellega jagan armastust Mehhiko toiduvalmistamise vastu. Diana on hullumeelne ja väga teadlik ning seab enne lahkumist ja Mehhikosse oma alaliseks koduks kolimist, mis pidi olema parim Mehhiko laud kogu Manhattanil.

Sõnal amatöör ei tohiks olla pejoratiivset tähendust. See tuleneb amare, mis tähendab muidugi armastada. See on tore ja meelitav asi, mida kutsutakse prantsuse keeles amatööriks, mis näitab, et teil on eriline entusiasm ühe või teise tegevuse suhtes. On vältimatu, et mis tahes elukutsel on amatöörid eriti mõjutatavad. Üks minu hinnatumaid tuttavaid on Ed Giobbi, kes on tõeline köögi amatöör selle sõna parimas tähenduses. Pole liialdus öelda, et ta on loominguline geenius, eriti oma perekonna ja esivanemate köögis. Ed on edukas kunstnik, kuid ta “püstitab” ka oma tuunikala, kasvatab ise tuvisid, teeb ise pastat ja kasvatab oma aias imelist hulga häid asju.

Aastaid olin kuulnud Danny Kaye kui koka oskustest, eriti Hiina toiduvalmistamise provintsis, kuid kaldusin sellesse suhtuma vähemalt skeptiliselt. Veel üks puudutus Hollywoodist, mõtlesin ma. Aga kui ma 1975. aastal tema Beverly Hills'i kodu külastasin, muutus mu pilkamine kiiresti aukartuseks, kui ta hakkas kirurgiliste oskustega kanu või kahte luustama ning keetmise ajal kasutas oma lõikust, vokikuppe ja lusikaid osavalt. Danny õppis San Francisco Chinatowni ühes tuntumas restoranis süüa tegema ja tal on kahtlemata parim Hiina köök Ameerika eramajade ja nii palju kui me maailma teame. Kui ta lõbustab - ja ta kostitas mind ja teisi külalisi banketiga, mis oleks meeldinud Dowageri keisrinna maitsele -, ei istu ta kunagi laua taha enne söögi lõppu. Ta juhib wokke, valmistades ette ühe kursuse, millest igaüks serveeritakse järjest laiskal susanil, mis on püsivalt paigutatud suure ümarlaua keskele.

See huvi tärkas, ma kahtlustan, lapsepõlves, kui tädi

naasis Ameerikasse pärast kakskümmend aastat Hiinas misjonärina tegutsemist. Varsti pärast seda, kui olin seitsme -kaheksa -aastane, viis mu pere mind Birminghami teise tädi või sugulase juurde. Sel ajal ja kohas oli kellegi põnevuse või tõelise seikluse idee reis suurlinna nagu Birmingham või Memphis. Ma mäletan - tõtt -öelda on see ainus asi, mida ma sellest reisist mäletan - kui mind viidi hiina restorani. Seal olid rippuvad Hiina laternad ja välismaised kelnerid ning tõeline Hiina portselan ja söögipulgad ning väga kuum ja eksootiline tee. Ma ei mäleta menüüd täpselt, kuid sõin võitud tonni suppi ja roogi, mis sisaldas ubade idusid. Ma imestasin nende oakapsaste üle. Milline veider, ahvatleva välimusega köögivili! Tänase päevani pole ma üle ega ümber liigsest kiindumusest võidetud tonnisuppi ja olen säilitanud igakülgse isu mistahes roa - isegi keskpärase roa - vastu, mis on valmistatud oakapsastest. On mõistlik arvata, et toit, mida ma siis sõin, oli üsna vale, lõunamaitsele kohandatud ja kohutav. Aga see pani leegi põlema.

Teisest küljest tundus Hiina köök sama kaasatud ja läbipõimunud kui ämbritäis keevaid nuudleid. Ma armastan praetud jao-tze (näiteks praetud täidisega liha pelmeenid), aga kes peale hiinlase suudaks teostada samaaegse aurutamise-praadimise protsessi? Ja kes oskaks neid lugematuid maitseaineid, mis nii imeliselt segunevad - ingverit ja küüslauku, sibulat ja murulauku, tumedat ja heledat soja ning vähimatki äädika ja suhkru jälge? Olles aastate jooksul kuulnud nii palju Hiina toiduvalmistamise „koolkondi” ja nende lõputuna näivat olemust, tundsin ma pimesi aukartust Hiina kokakunsti ees ja seetõttu - harvade eranditega - vältisin kätt proovimast. Mulle tundus see lihtsalt liiga suur, et seda ette võtta. "Kui ma ei suuda seda summat juhtida," ütlesin endale, "otsustan osi ignoreerida."

Ka mina olin sel ajal lahkumise äärel The New York Times pärast kolmeteist enamasti õnnelikku, alati pingelist aastat selle ajalehe toidusuudiste toimetaja ja restoranikriitikuna. Olin just naasnud pikalt ja kuidagi masendavalt ümbermaailmareisilt. Ma olin väsinud. Vajasin puhkust ja toiduvalmistamisest puhkust.

Esmakordselt siia riiki tulles märkis ta, et kõikjal, kus ta käis, kuulis ta kedagi rääkimas või talle pakuti Wellingtoni veiseliha. Ta otsustas luua Hiina roogi samal viisil ja pakkis saia sisse hiina kapsa. Ta küpsetas seda. See oli suurepärane-nii hea, et ta nimetas selle oma kauaaegsete sõprade dr.

Sel hommikul otsustas Virginia anda kokandustunde ja lubas mul sellest teada anda Ajad. Ma tegin ja panin kirja tema telefoninumbri. Teda piirati palvetega ja nende hulgast leidis ta minu oma.

Järgmise paari kuu jooksul, kord nädalas, võtsin selle pika metroosõidu Times Square'ilt tema lihtsasse kööki oma tütre õitseva kaupluse kohal New Yorgi Hiinalinnas. Ja kõik minu pidulikud tõotused teise raamatu kirjutamise kohta läksid tahvli taha. Olin lootusetult lõksus. Nõustusin temaga kirjalikult liituma Hiina kokaraamatja koos töötasime mitu kuud retsepte minu East Hamptoni köögis.

Ma ei oleks vahetanud oma kasvatust Hiina toiduvalmistamises Virginiaga - kui öelda fraas - kogu Hiina tee vastu. Õppisin lõputult palju asju maitseainete ja maitsete ning vokkide lugematute vooruste kohta. Õppisin isegi kasutama Hiina lõikajat teatud nõtkuse ja asjatundlikkusega. Kuid mis kõige tähtsam, sain teada, et Hiina toiduvalmistamine pole sugugi võimatu kunst. Seda saab teha tavaliste lääne köögiriistadega, sealhulgas kastrulite ja köögikääridega ning üsna tavaliste nugadega. Kuigi see on sama keerukas kui prantslased, leian, et see on palju vähem keeruline.Suurematel prantsuse kastmetel kulub aeg -ajalt lihtsa kastme, näiteks hollandaise või béarnaise, valmistamiseks tunde, mis võib paljudel prantsuse magustoitudel kõige olulisemal hetkel kalgenduda -gâteau St. Honoré tuleb meelde - nõuda kolme või nelja erinevat ja kaasatud ettevalmistust jne.

Olen veetnud palju meeldivaid tunde dr.

, auväärne Hiina riigitegelane ja õpetlane, kellel on hiina laua suhtes hea huumorimeel (talle meeldivad ka lääne veinid ja mind on alati lõbustanud, et ta serveerib oma kodus punast Bordeaux ’d koos spetsiaalsete õhtusöökidega). Ta ütles mulle kord, et on hiinlaste ütlus: "On ainult kaks asja, mida me ei söö, üheksapealine lind taevas ja hupei mees maa peal." Ja tõepoolest, Hiina kokad pole midagi, kui mitte kokkuhoidlikud.

kuulsast Mandžuuria kindralist marssal Chang Tso-lingi korraldatud tohutult peolt, kui supp osutus erakordselt heaks.


Personali söökla meeskond kasutab teistsugust lähenemisviisi, et hoida meie veebisait sõltumatuna ja pakkuda sisu ilma äriliste mõjudeta. Meie toimetusel on kriitiline roll meie publiku tasakaalustatud teavitamisel ja toetamisel. Me ei paneks kunagi maksumüüri üles ja ei piiraks juurdepääsu - personalisöökla on kõigile avatud ja me tahame ka edaspidi pakkuda teile sisu, mida soovite noorematelt kokkadelt rohkem, vaimset tervist, rohkem näpunäiteid ja teadmisi tööstusest, rohkem retsepte ja rohkem videoid . Vajame praegu teie tuge rohkem kui kunagi varem, et The Staff Canteen aktiivne oleks. Ilma teie rahalise panuseta poleks see võimalik.

Viimase 12 aasta jooksul on The Staff Canteen loonud kokkade ja külalislahkuse spetsialistide jaoks platvormi. Liikmete ja külastajatena on teie igapäevane tugi muutnud personalisöökla praeguseks. Meie funktsioonid ja videod maailma suurimatelt kokkadelt on millegi üle uhked. Meil on üle 500 000 jälgija Facebookis, Twitteris, Instagramis, YouTube'is ja muudes sotsiaalsetes kanalites, millest igaüks ühendab kokkadega üle kogu maailma. Meie toimetus ja sotsiaalmeedia meeskond loovad ja pakuvad iga päev kaasahaaravat sisu, et toetada teid ja kogu sektorit - me tahame teie heaks rohkem ära teha.

Üks kohv maksab rohkem kui 2 naela, õlu 4,50 naela ja suur klaas veini võib olla 6 naela või rohkem.

Toetage personali söökla juba täna alates 1 naelast. Aitäh.


Kammeljakastme retseptid

  • Turboti aurutatud filee suitsutatud krevetikastmega

Peenus on võti James Tanneri kena aurutatud kammeljastoidu juurde.

Lihtsalt küpsetatud kammeljas sobib ideaalselt selle madala rasvasisaldusega klassikalise h-versiooniga.

James Tanner partnerid rikaste ja luksuslike koostisosadega brillifilee t.

Stiilse kalaroa jaoks proovige Simon Rimmeri küpsetatud kammeljat, mida serveeritakse del.

Retsept kasutab 1 peeneks viilutatud apteegitilli pirni, 50 ml sidruniõli, 100 g/3½.

Asetage kammeljas väikesesse röstimisvormi nahaga ülespoole. Lõika nahka 2 kuni 3.

Retsept kasutab 1 spl taimeõli, 2 šalottsibulat, peeneks hakitud, 1 küüslauguküünt.

Retseptis kasutatakse 35 g/1 oz oz kuskusi, 150 g/5 oz oz kammeljasfileed, nahk peal, 1 tb.

Retsept kasutab 16 uut kartulit, kooritud ja tünnikujuliseks lõigatud, 25 g/1 oz, kuid.

Retsept kasutab 50g/2oz võid, 100g/4oz šalottsibulat, viilutatud, näputäis soola, 200g/7.

Retsept kasutab 1 kammeljafileed, nahk eemaldatud, 1 spl tavalist jahu, 1 spl oliiviõli.

Retsept kasutab 1 kammeljafileed, nahk eemaldatud, katmiseks vett, 30 g/1 oz võid.

Valmistage kammeljas ette, eemaldades fileed kogu kammeljast ja eemaldage.

Retsept kasutab 1 kammeljafileed, nahk eemaldatud, 1 spl tavalist jahu, 1 spl oliiviõli.

Aurutatud kammeljas on selles Vahemere stiilis tomatikastmega.

Röstitud kammeljas köögiviljadega punase veini kastmes: proovige seda röstitud kammeljat koos.

Pannil küpsetatud kammeljasfilee kastmega: proovige seda pannil praetud fileed.

Retsept kasutab 110 g/4 oz võid, 400 g/14 oz vesikressi, varred peeneks hakitud.

Retsept kasutab 55 g/2 oz võid, 2 spl oliiviõli, soola ja värskelt jahvatatud musta.

Retseptis kasutatakse 3 beebit apteegitilli, viilutatud, 75 ml valget veini, 300 ml/½.

Retseptis kasutatakse 12 puhastatud ja loputatud pardlit, 85 ml valge veini, 12.

Taastav ja soojendav roog Tanner Brothersilt kammeljadega.