Traditsioonilised retseptid

Ferran Adrià teemal Twinkies ja inimesed, kes panevad oma kohvi sisse koort

Ferran Adrià teemal Twinkies ja inimesed, kes panevad oma kohvi sisse koort

Kõigile, kes on huvitatud el bulli taga olevast mehest, Frank Bruni TimesTalki intervjuu kokaga eelmisel nädalavahetusel The TimesCenteris toiduvõrgustiku ajal New Yorgi veini- ja toidufestival oli tõeline maiuspala. Muude huvitavate teemade hulgas, nagu tema filosoofia omletist ja miniseelikust (kiire, kes leiutas miniseeliku? Mary Quant? Ei, egiptlased), puudutas legendaarne kokk veel mõnda tõsist ja mitte nii tõsist punkti , sealhulgas Twinkies, kellel pole meistrit ja kes on esimene. Allpool mõned väljavõtted.

Twinkies:

Bruni intervjuuks valmistudes meenutas Bruni, et oli lugenud, et üks suurematest Ferrani lemmiktoitudest on Twinkies. Frank Bruni parandas Ferranit (või tõlkijat), et Twinkies polnud täidetud šokolaadi, vaid koorega. "Ei, ei, ei," märkis Bruni. "Mitte šokolaad. Kreemiga täidetud. Väga maitsev. Oleme Ameerikas selle üle uhked. ” Ferran kinnitas, et kuigi inimesed võivad arvata, et tema maitse on luksuslik ja ülikvaliteetne, ei ole ta "pärit Marsilt". Ja siis ta kordas oma armastust Twinkies'i vastu. (Foto viisakalt Wikimedia Commons/Larry D. Moore)

Selle kohta, et te ei ole töötanud kõrgköögi traditsioonilises hierarhias ja inimesed, kes kohvi kohvi panid:

“Mõnele meeldivad sinepiga hamburgerid ja mõnele ketšup. Mõnele meeldib kohvi otse ja mõnele piimaga. Nii et Frank on olnud restoraniarvustaja, mina olen olnud kokk. Ütleme nii, et me teame tõde, sest me teame rohkem kui enamik. Ja me ütleme, et hea kohv ei võta koort ega suhkrut. Objektiivselt peaks see nii olema. Kõik need, kelle kohvis on koor, ei tea kohvist midagi ... Minge Starbucksi ja istuge maha ning hakake inimesi jälgima, vaadake, kes tellib koorega kohvi ja kes mitte ning kes kohvi sisse suhkrut paneb. Sa oled väga üllatunud. Väga vähesed inimesed võtavad oma espressot ilma koore ja suhkruta. Inimesel peab olema väga suur takistus, et mitte hulluks minna. Ja need mõtted, need lihtsad mõtted on aidanud mul sellist kaitset välja mõelda ja põhjus on selles, et mul polnud peremeest, kellele otsida. Sest kui mul oleks kapten, poleks ma neid küsimusi kunagi endale esitanud. Ma oleksin neilt oma vastused saanud. Aga meistrid, õpetajad teevad ka vigu. ” (Foto viisakalt Wikimedia Commons/Julius Schorzman)

Võimatus köögi kohta kõike teada saada:

"Ma mõistsin, et nii kaua, kui ma edasi õpin, oleks see imeline. Ja ma mõistsin, et mul oli see asi, mis mul lapsena oli, see vajadus ja soov õppida. See on ka sellepärast, et ma mõistsin, et köögi kohta pole kõike võimalik teada . Võimatu. Võiksime rääkida näiteks õuntest, vaid ühest õunast. Kes teab õuntest? Inimene, kes kasvatab õunu arvatavasti. Mitu erinevat tüüpi õunu võib olla? Ja kust igaüks pärineb? Ja milliseid roogasid nad valmistavad Ungaris õuntega? Ja ma olen kindel, et keegi teist, isegi mina ei suudaks neile küsimustele vastata. Ainult üksainus koostisosa. Koostisaineid on tuhandeid. Süües õpid. " (Foto viisakalt Wikimedia Commons/Abrahami)

Esimesena olles: "Elus ei ole nii tähtis olla esimene. See on inimene, kes kontseptuaalselt mõtleb. Kuna lõpuks on kõik juba olemas, on küsimus millegi nägemises ja selle kontseptuaalsuses. Kuni 1998. aastani polnud kuuma tarretist olemas. Aga see oli oli eksisteeris. Seda võib leida Hiina köögist. Nad teadsid, et agar -agar talub 90 kraadi. Kuid keegi polnud tegelikult kuuma tarretist ette kujutanud. Ja me tegime 1998. aastal ajaloo esimese kuuma tarretise. Me kujundasime selle kontseptuaalselt. "


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi.Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Duck kui ajakirja Restaurant parim restoran. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martiniga Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris intervjueerisin, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veel kergema asjani: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran.Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani nurisemiseta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed, tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Ducki ajakirja Restaurant parimaks restoraniks. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martini intervjueerisin Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut stiili kööki. Tänaseks on see stiil täielikult kinnistunud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenkastist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Sellest ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandi õhk koos mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veelgi kergemaks: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib kõik, mida ta puudutab, sulama, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma meetri teismelise teerajajana? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Ducki ajakirja Restaurant parimaks restoraniks. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martini intervjueerisin Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Siit ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandiõhk mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veelgi kergemaks: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib sulatavat kõik, mida ta puudutab, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma teejuhi teismelisena? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Toiduvalmistamise kunst

Maailma suurim kokk ei tee mulle õhtusööki. Kui tüütu. Lendasin Katalooniasse varem, vältides Stanstedi lennujaama kulinaarseid võlusid ja Ryanairi ahvatlevat käru, lootuses, et Ferran Adrià - gastronoomia Picasso, mees, keda Heston Blumenthal nimetab geeniuseks - serveerib mulle mõningaid avangardistlikke toite toiduained lämmatavad. Ehk foie gras jäätist. Võib -olla õuna kaaviar. Või üks neist kreeka iroonilistest dekonstruktsioonidest, mille poolest katalaani kokk on kuulsaks saanud, näiteks Kelloggi paella, mis koosneb intensiivsetest mereandide vähendamisest koosnevatest riisikrispidest, kõrvuti praetud krevettide, tükikese krevettide sashimi ja ampulli. sisaldab paksu pruuni krevetipeade ekstrakti.

Minu kõht nõuab valikut umbes 30 tapasuuruse roa hulgast, mida Adrià söögikohti esitletakse täna õhtul El Bullis, tema kolme Michelini tärniga tähistatud restoranis Costa Bravas, mis selle kuu alguses kukutas Blumenthali The Fat Ducki ajakirja Restaurant parimaks restoraniks. maailmas. El Bulli saab aastas miljon broneerimistaotlust, kuid saab aprilli-septembri hooajal teenindada vaid 8000 inimest. Igaüks neist õnnelikest külalistest saab tervitatava kokteili külmutatud viski -hapust ja vahust mojitost, millele on lisatud pulbristatud popkorni ja roosi kroonlehtede tempura. Ma ei.

El Bullisse jõudes, pärast taksosõitu mööda käänulisi mägiteid mere äärde, näitab Adrià assistent Aintzane mind terrassile ja nõuab, et ma ei seediks mitte toitu, vaid restorani El Bulli 23-punktilist filosoofilist sünteesi. Võib -olla olen see mina. Kui ma paar aastat tagasi Guy Martini intervjueerisin Pariisi Palais Royalis Le Grand Véfouris, serveeris ta mulle ainult kohvi. Kui ma intervjueerisin Simon Hopkinsoni kodus tema kokaraamatu „Röstitud kana ja muud lood” kohta, serveeris ta mulle poest ostetud valu au chocolat, mis soojendati oma hästi sisustatud köögis, taas kohvi saatel.

Kui rannas lained löövad ja ettekandja mulle kohvi serveerib (jälle!), Lugesin, et "1990ndate keskel sepistati uut köögi stiili. Täna on see stiil täielikult konsolideeritud ja seda saab määratletud järgmiste punktide kaudu. " Punktis 21 on öeldud: "Dekontekstuaalsus, iroonia, vaatemäng, esitus on täiesti õigustatud, eeldusel, et need ei ole pealiskaudsed, vaid on tihedalt seotud gastronoomilise refleksiooniga." Irooniline toiduvalmistamine: võib -olla just seetõttu istun ma pidutsedes ainult mereõhust.

Picasso leiutas Cadaqués külas El Bulli ranniku lähedal üles kubismi. Adrià on teinud midagi sarnast: ta on õhku lasknud kaks sajandit kestnud gastronoomiatraditsiooni ja pannud selle tundmatuseni uuesti kokku, kasutades uusimat tehnoloogiat: kommi-niidimasinaid, sifone ja muud vidinat. Adrià asi oli panna ebatavalisi koostisosi sooda sifoonidesse, nagu tomatid ja kartulid, ning seejärel teha neist vedela lämmastikuga jahutatud vahud ja vahud. "Nad tekitasid skandaali 1994. aastal, kuid nüüd kasutavad kõik neid." Näiteks Blumenthalil on hea meel võlga tunnistada.

Sünteesi punktis 1 öeldakse: "Toiduvalmistamine on keel, mille kaudu saab väljendada kõiki järgmisi omadusi: harmoonia, loovus, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon, kultuur." Huumor, maagia ja provokatsioon - toiduvalmistamises? "Muidugi on toiduvalmistamisel oma osa provokatsioonil," ütleb ta, silmad särama. "Lihtsalt keegi pole sellele varem mõelnud." Seega kahtlemata Adrià roog nimega Tierra 2005, mis koosnes polüstüreenist karbist, mille sees oli parmesanivaht, mida serveeriti vaarikamüsliga (väidetavalt oli see kombinatsioon hingemattev).

Üks kriitik arvab, et Adrià toiduvalmistamine liikus vääramatult kehastumise poole. Ta destilleerib maitseid ja loob lühiajalisi uusi tekstuure. Siit ka Adrià espuma de humo (suitsuvaht) või tema roosiveemullid ja aire de zanahoria con coco amargo (porgandiõhk mõru kookospähkliga). Ta on vahtudest kaugemale jõudnud veelgi kergemaks: Adriàst on saanud gastronoomiline Ariel, kerge sprite, mis näib sulatavat kõik, mida ta puudutab, kui mitte õhku, siis midagi väga õhulist - etteheide Escoffieri käsutuses töötavatele kalibanilaadsetele kokkadele panus gastronoomiasse oma paksude võikastmete ja lihatükkidega.

See gastronoomiline revolutsioon on kaugel 16-aastasest Ferran Adriàst, kes Ibiza ümbruses möllas ja köögis tööd sai. Kas leidsite oma teejuhi teismelisena? "Ei. Ibiza polnud see hetk. See oli see, mis minuga 1994. aastal juhtus, see oli katalüsaator," ütleb Adrià ja rahustab rahustavalt kõhtu. "See oli siis, kui minust sai kunstnik."

Pärast rahvusliku teenistuse ajal kokana töötamist ja Barcelona restoranis töötamist sai ta 1983. aastal töökoha El Bullis, mis tol ajal oli kahe Michelini tärniga prantsuse restoran. Mänedžer Juli Soler ja Adrià said sellest alguse ning ta edutati 1986. aastal peakokaks. Adrià õitses, luues katalaani ja hispaania toitudele kõrge köök. Restoran võitis veel ühe Michelini tähe.

Aga mis juhtus 1994. aastal? "Olin esimene kokk, kes kutsuti Kasseli [Saksamaal asuvasse linna, kus toimub Documenta kunstifestival] ja see oli minu jaoks tohutult tähtis. Ma nägin, kuidas saaksin toiduvalmistamisest teha loomingulisema koha, kus saaksin olla provokatiivne, irooniline ja isegi humoorikas. " Edaspidi sai temast kunstnik: iga tema loodud roog pildistati ja arhiveeriti. Järgmisel aastal näeb tema gastronoomilise loomingu üheköitelist kogumikku. "Nad teevad seda Picasso jaoks - miks mitte minu jaoks?"

1997. aastal asutas ta Barcelonasse labori nimega El Tallers. Sellest ajast alates katsetavad ta talvekuudel koos kokkade meeskonna ja keemikuga uute roogade valmistamist mikrolainete, tsentrifuugide, pipettide ja loomulikult sifoonide abil. Need katsed on aluseks iga -aastastele degustatsioonimenüüdele, mida serveeritakse El Bullis aprillist septembrini.

Mida saavad sööjad menüüst oodata? Adrià viib mind kööki. Seal töötavad tema vend Albert ja 30 noort kokka. Kokkasid on sama palju kui külalisi. Mõned töötavad täna õhtusöögi kallal. Teised viimistlevad nõusid, millega nad on talvel katsetanud. On tund aega, enne kui Adrià õnnelikud söögikohad saabuvad ootuspäraseks elamuseks, milleks on 160 eurot (110 naela) pluss vein. See on pettumust valmistav rahulik, ilma Ramsayani naeruta.

Mis tunne on olla maailma suurim kokk? "See on suur vastutus. Ma ei kannata õhtul restoranist väljas olla, sest ma mõistan, mis on meie õhtusööjate austamine. Nad on intelligentsed ja tundlikud inimesed, kes on selleks sündmuseks valmistunud. Peame hakkama saama. Me ei saa seda segi ajada. "

Läheneb sous -peakokk, rooga sparglit kapsavahu ja mandariini kontsentraadiga. Adrià soovitab tal selle leebemaks muuta. "Me pole kindlad, milline on parim temperatuur," selgitab ta. "Ikka. Aga me saame." Siis, nii elevil kui Willy Wonka, näitab ta mulle mõnda rannakarpi. Võetakse vesi, milles neid keedetakse, ja keeratakse želatiini abil iga rannakarbi ümber. "Igal rannakarbil on oma kaste küljes, näete? Ja siis serveeritakse seda kuumas kartulisupis. See tuleb nagu topelt supp, jah?"

Adrià kastab sõrme pruunika kaussi ja kutsub mind sama tegema. See on väga hea karamellipüree. Siis annab ta mulle kaks lusikat ja palub mul süüa roog kuivatamata, keedetud jamón ibérico (parim Hispaania sink) kartulivahuga. Ajasin selle näljaselt alla. "Nüüd tehke seda uuesti, kuid sööge aeglasemalt. Nautige seda." Mina: tal on õigus. Võib -olla pole ma veel piisavalt kogenud, et El Bullis einestada.

El Bulli teile: menüüst

Huevo sférico de espárragos blancos: munakollane pošeeritud spargli merisiiliku vahu kerakujulises albumis

Lämmastikupistaatsiapähklid: väljast külmuvad, keskelt krõmpsuvad

Caviar sférico de melón: tina sildiga Iraani kaaviar, mis on täidetud melonimahlast valmistatud pisikeste helmestega


Vaata videot: Keldrikolmapäev - Tarkusepäev idioodiga (Detsember 2021).