Traditsioonilised retseptid

Frank Brunil on podagra, ta on peaaegu õnnelik

Frank Brunil on podagra, ta on peaaegu õnnelik

Ta kirjutab oma haigusest ajalehes The New York Times kõrvuti suussulavate lihafotodega

Endine Diningi kriitik Frank Bruni jagab, et tal diagnoositi podagra umbes neli ja pool kuud tagasi, New York Timesis.

Bruni uurib, mis podagra tegelikult on ja kuidas see on mõjutanud tema (varem) enamasti lihatoitu. "Ma olen leivakorviga väga -väga tuhmiks muutunud," kirjutab ta.

Tegelikult kirjutab Bruni, et hoolimata oma armastusest praadide ja foie gras'i vastu: "Mõnikord on hullumeelsed ajad, kui ma olen podagra üle peaaegu õnnelik ... See andis toitumisharjumusi, kus ebamäärase enesehimu õrnad tõuked. Paranemisest ei olnud piisanud. Ma tahtsin alati oma toidukordades liha tükeldada ja mõtlesin alati joomise vähendamisele. "

Siis on kogu tükk täis maitsvaid lihafotosid.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxi "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi neid lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokkasid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias töötamist mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult hakkas selle eest vastutama liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see omandas. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist ravida. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle rõõmsad. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxi "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi neid lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokkasid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias töötamist mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult hakkas selle eest vastutama liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see omandas. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist ravida. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle rõõmsad. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxi "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi neid lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokkasid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama."Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias töötamist mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult hakkas selle eest vastutama liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see omandas. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist ravida. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle rõõmsad. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxi "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi neid lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokkasid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias töötamist mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult hakkas selle eest vastutama liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see omandas. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist ravida. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle rõõmsad. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxi "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi neid lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokkasid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias töötamist mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult hakkas selle eest vastutama liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see omandas. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist ravida. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Mul oli selline tunne, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat iga tund, kus kõik oli eelseisva katastroofiga.Palju ärevust, palju paranoiat ja ma kaotasin kõigest haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle õnnelikud. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse küljele valatud natuke hernepuljongit, "et hoida krõmpsu". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxi "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi neid lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokaid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju kõvemaks."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias töötamist mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult juhtis liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see võttis. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist kohelda. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle rõõmsad. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse küljele valatud natuke hernepuljongit, "et hoida krõmpsu". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxit "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumajandustootjate turult Foxi, kes tervitab kaaskokaid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult juhtis liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see võttis. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist kohelda. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar nimega Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle õnnelikud. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi „Ohio Against the World”. Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxit "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumeeste turult Foxi, kes tervitab kaaskokaid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad.Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult juhtis liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see võttis. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist kohelda. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar nimega Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle õnnelikud. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxit "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumeeste turult Foxi, kes tervitab kaaskokaid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult juhtis liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see võttis. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist kohelda. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar nimega Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle õnnelikud. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


"Köögiviljade sosistaja" kokk istutab oma leiutise seemned

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Peakokk Jeremy Foxi leidlik roog: topeltkootud kevadherned, millele on puistatud valge šokolaad ja röstitud makadaamiapähklid. Seda serveeritakse natuke hernepuljongit, mis on küljele valatud, "et hoida krõbinat". Iga hernes kooritakse, blanšeeritakse ja pigistatakse, et pooled välja saada. See on tööjõu ettevalmistus, mida ta teenindab ainult erilistel puhkudel, näiteks sõbrapäeval.

Mõned inimesed nimetavad Jeremy Foxit "köögiviljade sosistajaks", California kokkaks, kes suudab oma toodangu igast osast välja meelitada tähelepanuväärseid maitseid, isegi lilli ja lehti, mille enamik kokki ära viskab. Üks tema kuulsatest esmakursustest ühendab kaks korda raputatud kevadherned makadaamiapähklite ja valge šokolaadiga. Ta on uuesti leiutanud toiduvalmistamise köögiviljadega ja selle käigus ka ise.

Kolmapäeviti leiate Santa Monica põllumeeste turult Foxi, kes tervitab kaaskokaid ja kontrollib köögivilju põllumajandustootja Alex Weiseri stendil. Ta imestab Hiina küüslaugu üle - otse põllult, ikka mustusest pakatuna. Seejärel kibitiseerib ta Weiseriga mõningaid ebatavalisi mugulaid: oka, yacon ja värvikas Peruu mashua.

"Mashua on peaaegu Nasturtiumide perekonnas, nii et see on nagu tõesti vürtsikas, peaaegu nagu mädarõika wasabi," ütleb Fox. "Aga kui sa seda keedad, siis läheb see palju hingusele."

"Kuidas ma ei saaks seda kasvatada?" Weiser ütleb.

"Lisaks on lõbus öelda mashua," lisab Fox.

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Kolmapäeval Santa Monica põllumajandustootjate turule kogunevad nii kokad kui ka kodukokad. Siit leiab Jeremy Fox sellised koostisosad nagu õrnad lilled ja köögiviljade osad, mida teised kokad sageli tähelepanuta jätavad või ära viskavad.

Weiser ütleb, et Fox on inspireerinud teda oma talus Tehachapi mägedes ebatavalisi köögivilju kasvatama. "Ta hindab maitset, ainulaadsust ja tekstuuri," ütleb põllumees. "Ma arvan, et ka tema mõistab, et kus me põllutööd teeme, on meil lumesadu ja kõva pakane, mis annavad meie põllukultuuridele maitse, terroiri."

Jeremy Fox on natuke nagu need köögiviljad - kõva eluga. 40-aastane naine kasvas üles Clevelandis ja Atlantas, süües kiirtoitu ja tarbides tähelepanupuudulikkuse/hüperaktiivsuse häire jaoks liiga palju retseptiravimeid. Kolledžis sai ta inspiratsiooni toiduvalmistamise alustamiseks pärast kulinaarse filmi "Suur öö" vaatamist. Ta läks Charlestoni kulinaarsesse kooli, töötas enne lõunaosas Californias mõnes lõunaosas asuvas restoranis. Seal sai ta lõpuks töökoha Bay Area restoranis Manresa, kus ta tegelikult juhtis liha.

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Koka Jeremy Foxi portree tema Santa Monica restoranis Rustic Canyon.

"Me saime terveid sigu ja proovisime välja töötada lihatöid," meenutab Fox, "kasutades kõiki seaosi, ninast sabani."

See filosoofia kujundas Foxi lähenemist köögiviljadele, kui temast sai Manresa kokk. Restoranil oli oma talu.

"Ta võtaks seeni, suitsetaks ja praetaks, ja nii see võttis. Peekonilaadse tekstuuri," ütleb peakokk Kim Alter, kellele kuulub restoran San Francisco. Ta töötas koos Foxiga Manresas ja seejärel Ubuntus, kus temast sai peakokk.

"Ta küpsetaks köögivilju nagu liha," ütleb Alter. "Ta sõelus neid, peksis neid nagu liha. Ja see lihtsalt avas tõesti teie silmad, kuidas saaksite redist kohelda. Nagu siga. See oli päris lahe. Ja see kõik oli maitsev."

Ubuntu oli väga California: taimetoitlane restoran, mis asub Napas joogastuudio all. Ühel 2008. aasta õhtul tuli õhtusöögile toonane New York Timesi toidukriitik Frank Bruni. Ta oli muljet avaldanud.

"Jeremy on suurepäraselt andekas kokk," ütleb Bruni. "Ta oli otsustanud muuta selle taimetoitluse sama nauditavaks kui restoran, mille käsutuses on kõik koostisosad."

Bruni nimetas Ubuntu riigi parimaks restoraniks väljaspool New Yorki. Siin on väljavõte tema arvustusest:

"Ubuntu on tõestus sellest, et saate kõigest lihast loobuda ja hedonismist kinni hoida, vähemalt kui hoiate käepärast piisavalt võid, koort, juustu ja veini. Ubuntu on koht, kus voorus kohtub üleannetu sensuaalsusega. See on restoranide Angelina Jolie."

Bruni ülevaade muutis kõike.

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables". Rick Pooni/Phaidoni nõusolek peida pealdis

Kartul, kaldtee kimchi, redis ja pehme keedetud muna. Retsepti leiab Jeremy Foxi uuest kokaraamatust "On Vegetables".

Rick Pooni/Phaidoni nõusolek

Ühtäkki oli restoran rahvast täis, kuid ettevalmistamata. Terviseinspektorid sulgesid selle, kuni said parema jahutuse. Aga tunnustust Foxi eest tuli aina juurde. Ajakiri Food & Wine nimetas ta 2008. aasta parimaks uueks kokaks. Teda lennutati intervjuude ja ürituste jaoks üle riigi.

Kuid surve oli liiga suur. Rebane ütleb, et ta ei maganud ega söönud. Ta kaotas 40 kilo. Tema abielu kondiitri Deanie Hickoxiga lagunes. Ja ta ise ravis unerohtu ja amfetamiini. "Ma oleksin võinud surra kogusest, mille võtsin," ütleb ta. "Ma tundsin, nagu oleksin lennukis kohutavas turbulentsis, külgedel rippumas. Nii tundsin ma peaaegu iga päev iga tund, mitu aastat, kus kõik oli eelseisva katastroofiga. Palju ärevust, palju paranoiat ja kaotasin kõigest oma haarde. "

Fox lahkus Ubuntust ja langes üsna palju stseenist välja.

"Kõik läks nii negatiivseks," meenutab ta. "Mulle öeldi, et võta paus või otsi abi. Lõpuks oli nii, et noh, lõpetame selle lihtsalt ära."

Fox veetis paar aastat teraapias, koristas oma tegu ja kolis Los Angelesse. Nüüd on ta Santa Monica restorani Rustic Canyon peakokk. Tal on uus naine, gurmeeostja Rachael Sheridan ja 16-kuune tütar nimega Birdie.

Vanad sõbrad on tema üle õnnelikud. "Nüüd arvan, et tal on see tõesti hämmastav tasakaal," ütleb Alter. "Ta on õnnelik, teeb suurepärast toitu keskkonnas, mida ta armastab ja mis teda toetab, koos suurepärase, kauni naise ja lapsega."

Ja Fox on lõpuks valmis saanud kokaraamatu, mille ta alustas Ubuntus olles.

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi. Oriana Koren NPR jaoks peida pealdis

Fox Santa Monica restoranis Rustic Canyon, kus ta on nüüd peakokk. Clevelandis sündinud kannab ta uhkusega oma mütsi "Ohio Against the World". Ja põlle all kannab 16-kuulise tütre Birdie uhke isa oma "popp" dressipluusi.

"Teadmine, et minust saab isa, oli tohutu motivaator," ütleb ta, "luua midagi, mille üle see väike laps võiks uhke olla."

Oma äsja ilmunud raamatuga "On Vegetables" ja neljanda James Beardi auhinna nominatsiooniga on kokk Jeremy Fox tagasi.


Vaata videot: Rektor Tõnu Viigi kõne Tallinna Ülikooli avaaktusel (Oktoober 2021).